Refinamiento culinario

(De nuevo la columna de Manuel Martin Ferrand en el XLSemanal del 12 de julio)

El refinamiento culinario no es, como muchos piensan, un fenómeno contemporáneo. Siglos antes de los creadores de la nouvelle cuisine, de Paul Bocuse o Michel Gerard, en el convento de San Benito de Alcántara, en la Edad Media, ya clasificaban el caldo y lo llamaban `consumido´. Igual que el consomé, el lujo líquido del XIX.

Felipe Fernández-Armesto cuenta en su último libro –1492, el nacimiento de la modernidad– que en uno de los banquetes de Ricardo II, rey de Inglaterra y señor de Irlanda, «se anunciaban pajaritos hervidos en pasta de almendra con clavo y canela, servidos con arroz cocido en leche de almendras acompañado de pollo deshuesado y con aromas de sándalo y sazonado con más canela, clavo y macis». El macis es, para valorar el nivel de la sofisticación en una corte del siglo XIV, la cáscara de la semilla de la nuez moscada secada y prensada. El hambre es un invento posterior y lo sofisticado estaba a la orden del día en las cortes y en los estamentos y gremios bien instalados. Consta en el catálogo de un mercader londinense de tiempos del rey Ricardo una oferta de más de
doscientas especias distintas.

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