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lunes, marzo 26

Rabo

(La columna de martin Ferrand en el XLSemanal del 2 de octubre de 2011)

El rabo del toro de lidia se incrustó en el marco de la gloria de los trofeos en Jaén, en la Feria de San Lucas de 1913. Según cuenta Manuel Serrano García-Vao –predecesor de Gregorio Corrochano en la crítica de ABC–, el novillero malagueño Matías Lara Merino, Larita, lució de tal modo en una de sus faenas que el público, arrebatado, no se conformó con las dos orejas reglamentarias que le concedió la presidencia, que, abrumada, ordenó a los alguacilillos que le dieran al diestro el rabo del animal. Aunque su consumo culinario era anterior a esa fecha, de ahí nace el prestigio que hoy ostenta.

No es fácil encontrar en los restaurantes auténtico rabo de toro de lidia. El propietario de Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14, Madrid) tiene la exclusiva de los que se lidian en la plaza de toros de Las Ventas y en otras muchas de España y, en consecuencia, solemos comer rabo de vaca o de novilla. Es notable el que se guisa en Salvador (Barbieri, 12, Madrid), que, como en la Taberna de Antonio López (Mesón de Paredes, 13, Madrid), hace gala de su tradición taurina.

Alfredo Amestoy, el más original de los analistas de la fenomenología matritense, asegura que la merma de calidad que se observa en muchos falsos rabos de toro que se sirven en los restaurantes obedece a la higienización de las vaquerías y establos. Gracias a la higiene de los establos, las vacas, como la lechera del maestro Fernando García Morcillo, ya no necesitan mover el rabo para matar las moscas que las perturban. Eso que perdemos en músculo, textura y sabor.

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