Sobre un caldo de borrajas que se tomó en la Zaragoza del siglo XVIII

 (Un artículo de Guillermo Fatás en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 19 de mayo de 2012) 

Algunos sabios afirman que la supuesta falta de sustancia del agua de borrajas no es tal y que la que sirve de poco es el agua de cerrajas, aunque también hay quien defiende la validez de este último jugo. Y según el franciscano Juan Altamiras, el caldo de borrajas puede saber a carne.

El agua de borrajas es, como todo el mundo sabe, una bebida hecha con agua y con borrajas, pero que sirve de poco y sabe a nada, o esa es su fama. En realidad, la expresión original, según algunos sabios considerables, es agua de cerrajas. Hoy, el dicho no se entiende, porque muy pocos saben ya que la cerraja es una hierbecica, aunque tiene distintas variedades y nombres. 

En algunas partes la llaman borraja, aunque no me consta si el motivo es una contaminación léxica o cuál otro. A los más, cerraja nos hace pensar hoy en pestillos y cerraduras. Olvidada su acepción botánica, y dada la semejanza entre las palabras cerraja y borraja, ambas plantas comestibles con nombres de idéntica e inusual terminación las cerrajas han cedido el paso a las borrajas, cuya mención no induce a error. De ahí que siga viva esa expresión tan castiza para significar que una cosa ha quedado en nada. 

En el siglo XVII, el lexicógrafo Sebastián de Covarrubias registra el dicho y sale en defensa de la cerraja, que cree injustamente despreciada, porque posee valor medicinal: «...y no embargante que sea de mucho provecho en la medicina para diversas enfermedades, comúnmente solemos decir a propósito del que trae muchas razones que no son concluyentes para probar su intención, que todo es agua de cerrajas». En nuestros días, el aragonés José Luis García Remiro ha propuesto el origen catalán ('borratja') de la palabra, acomodación de la voz tardolatina 'borrago'.

Y, ahora, vamos al caldo de borrajas. Juan Altamiras fue el nombre en religión de un franciscano que vivía en el zaragozano convento de San Diego. 

La situación aproximada del lugar la marca todavía la calle de ese nombre, que accede a la avenida de la Independencia por su lado oeste, en la acera de los pares. Su nombre en el siglo había sido Raimundo Gómez. Este natural de La Almunia de Doña Godina redactó un interesante 'Nuevo Arte de Cocina', editado en 1745 y resucitado con buen tino en 1992 por el sello La Val de Onsera, que pilota José María Pisa. 

Altamiras era profeso en una orden que se definía como mendicante desde su fundación en 1209. Los franciscanos se asentaron muy pronto en Zaragoza en un modesto convento de las afueras. Lo fundó, todavía en vida de san Francisco de Asís, el florentino Juan Parente. Se abrió e l 18 de agosto de 1219 y desde entonces hay franciscanos en la capital aragonesa. Altamiras presume, con razón, de hacer mucho con poco y en su librico sin pretensiones, que hoy nos parece un pequeño tesoro, disfruta sorprendiendo al lector con pequeños secretos culinarios que son asequibles con escaso gasto. Uno de esos obsequios de veterano es ofrecer como cosa muy sabrosa y de sustancia el agua de borrajas, en forma de caldo, no de infusión o cocimiento.

Copio aquí la receta, por si, al leerla, alguien se anima a comprobar lo que dice nuestro ilustre precursor sobre cómo este preparado sabe nada menos que a caldo de carne. He propuesto la experiencia un montón de veces a diversas clases de personas, todas las cuales han mostrado interés por la rareza. Pero aún no sé de nadie que se haya propuesto comprobarla. Yo no me pongo a ello, porque mis saberes de cocina son todos de papel, es decir, pura teoría. Pongo los acentos invertidos, como van en el libro, y así todo lo demás. 

Me permito únicamente aclarar una palabra que emplea el fraile en más de una ocasión, y también en esta, que es 'desatar', referida a los huevos. El que solemos llamar Diccionario de Autoridades (el primero que hizo la Real Academia Española), es contemporáneo de Altamiras y por eso viene bien aquí consultarlo. Dícese en él que 'desatar' puede valer por desleír (como aquí me parece que significa), aunque también por licuar y por derretir. No obstante, me aclara Concha García Castán, cuya maestría queda patente en sus notables y divertidos libros culinarios, que, en este contexto, desatar es sinónimo de aclarar o diluir. «En el caso de los huevos, significa batir para mezclar, en un todo homogéneo, yema y clara». Y añade: «Si alguien pone en práctica esta receta, debe saber que los huevos batidos, para obtener un caldo espesito, pero ligado, deben añadirse en el líquido fuera del fuego, poco a poco y sin dejar de batir». En fin, así es la prescripción, promesa incluida: 

«Tomarás aceyte bueno, freirás cebolla menuda, y quando este frita. quitala con una espumadera, y echa el aceyte en el caldo, con que cociste las Borrajas, machaca una salsa de avellanas tostadas, y echaras tambien un toston de pan remojado, bien exprimido, con todas especies, como son pimienta, azafrán clavillo canela, y un grano de ajo; desatalo todo con el mismo caldo, que cueza un poco; sazonalo, por si le falta sal, sacalo del fuego; desataras huevos correspondientes, con un poco de vinagre, y los echarás, quando este tibio, porque no se coagulen los huevos y lo pondras a sudar, este es un caldo suave, y bueno, y tanto, que algunos dudaran si es de carne; pero mas vale el collar, que el perro, y no llevara perro quien tome este caldo de Borrajas». 

A ver quién se anima.