La broma de la gastronomía

(Extraído de la columna de Guilermo Fatás en el Heraldo de Aragón del 20 de noviembre de 2016)

La palabra es un neologismo, formado a partir de dos voces griegas. Viene a significar 'regulación del estómago', pues 'nomos' es norma. Similar es astronomía (estudia el funcionamiento regular de los astros); o autonomía (la norma por la que uno mismo actúa o se gobierna). El nombre ya no llama la atención y ha logrado prestigio a lo largo de dos siglos, pero es un concepto, si bien se mira, bastante absurdo: la 'normativa estomacal' de por sí no tiene relación directa con el paladar, el olfato, la vista y el tacto.

El motivo de esta incongruencia viene del origen mismo del vocablo, que fue una broma, un chiste culto y literario del poeta francés Joseph Berchoux, de agitada biografía, pues (sobre)vivió en los días sangrientos de la Revolución Francesa.

En 1801 publicó unos versos lúdicos, titulados, para suscitar la sonrisa, 'La Gastronomie'. En el poema, dividido en cuatro 'cantos', abogaba por disfrutar de la mesa en buena compañía y con espíritu hedonista. No era, pues, solo cosa de comer y beber. Añadió un puñado de notas, donde habla lo mismo del griego Plutarco que del rey de Prusia, más valiosas y amenas que el poema. No le conozco apenas lectores. Predicó el ‘aimable banquet', como medio de cultivar (y cautivar) a los amigos. Todo había de ser grato: decoración, lugar, ambiente y ajuar, para llegar a disfrutar «en suave embriaguez» de esas divagaciones poco razonables con las que se consolida la amistad.

El militar bilbaíno José de Urcullu, lo tradujo en verso en 1820: «(...) El modo de adornar un gran convite, / cómo aumentarse deben los placeres; / gozar y eternizar las amistades, / en blanda suspensión embebecerse (...) / En el lugar pondré que se merece / entre las bellas artes, aquel arte / que trata de cocina y sus deleites». Tal es la partida de nacimiento de la gastronomía. Ni debe confundirse con la cocina -sin la que, claro, no puede existir-, ni nació como una ciencia extravagante o esotérica, apta solo para eximios gastroquímicos, deconstructores, extravagantes y fanáticos de innovar por innovar.