Bacalao

(De la columna de Martin Ferrand en el XLSemanal del 11 de abril de este año)

«Partir el bacalao» fue siempre signo de poderío; pero ¿cuál de los muchos y posibles preparados que permite el más versátil de todos los peces que comemos es el que parte el bacalao? Si estas líneas se hubieran publicado hace medio siglo, quizá más, la respuesta sería obvia: el bacalao a la vizcaína. A finales del XIX, el mítico y genial Doctor Thebussem –Mariano Pardo de Figueroa– señalaba que la paella valenciana y el bacalao a la vizcaína, al que algunos tratan ahora de desvirtuar añadiéndole salsa de tomate a la escueta y clásica receta en la que imperan los pimientos choriceros y, excepcionalmente y en caso de necesidad, las buenas ñoras murcianas, eran los dos platos más identificativos de la cocina española y, desde luego, los más conocidos en el extranjero. Los tiempos y los gustos pasan, cambian. Hoy, el estrellato ha pasado al pilpil y a los dos platos de don Mariano debe añadirse el gazpacho. El viejo pilpil se preparaba como hoy cocinamos las angulas, con aceite, guindilla y ajo. Sin más. El pilpil actual, el de la salsa gruesa de aceite meneado –ligado–, es el que antes llamaban `a la busturiana´.

El templo español del bacalao, al margen del potaje de vigilia –¡magnífico el que he probado esta última Cuaresma en Almirez (c/ Maldonado, 5, Madrid)!–, es el País Vasco y, como decía Antonio Barrena, el que fue durante tres décadas director de El Correo, de Bilbao, todos los demás son imitaciones. Aun así, pueden ponerse entre los mejores, tanto a la vizcaína como al pilpil, los de Dantxari (Ventura Rodríguez, 8), posiblemente el restaurante con la mejor relación calidad-precio de Madrid.