Descomponiendo el ‘sandwich’ mixto y otras ‘fantasías’

(Un artículo de Carlos Manuel Sánchez en el XLSemanal del 18 de noviembre de 2018)

El sándwich mixto no existe. Muchas veces el queso no es queso, el jamón nunca es de York, y el pan integral tampoco. Dos nutricionistas han convertido en viral su análisis de los alimentos…

Una loncha de jamón york y otra de queso encajadas entre dos rebanadas de pan. Y si nos ponemos sibaritas, a la plancha. Un tentempié de lo más socorrido. Pero, ojo, el jamón que se vende en España nunca es de York, el queso jamás se fundiría tan apetitosamente si fuera solo queso. Y el pan, que lo hemos comprado integral por aquello de que es más sano, solo tiene de integral el colorcillo marrón.

En resumen, el sándwich mixto no existe. Es una entelequia, una de tantas invenciones promovidas por la industria alimentaria para hacernos tragar la comida que fabrica y, de paso, que la paguemos a precio de manjar. Esta es la conclusión (en modo irónico) de las dos boticarias más influyentes de las redes, Marián García y Gemma del Caño, doctoras en Farmacia y expertas en nutrición.

Su charla Sándwich mixto en tres actos, que tuvo lugar en el último evento de divulgación científica organizado por Naukas en Bilbao, se ha convertido en viral. Les hemos pedimos que la amplíen con otros alimentos que no son lo que parecen.

Es cierto que ya hay aplicaciones en el móvil para escanear las etiquetas de los alimentos y ver su composición. Pero si no sabemos interpretarlas por nosotros mismos, la tecnología poco nos va a ayudar. Bien, hay una parte del etiquetado que es voluntaria. Es la información adicional que pone el fabricante. Suele jugar al despiste.

Hay muchas triquiñuelas. ‘Con sabor a’ significa que una leche con sabor a vainilla no tiene nada de vainilla, excepto aroma de vainillina; o que un yogur con sabor a pera no tiene ni un 1 por ciento de esa fruta. O bautizar una galleta como ‘devoragrasas’, como si la galleta tuviera un efecto adelgazante, cuando en realidad ingieres 18 gramos de grasas por cada 100 gramos de galleta. Otro truco es el del porcentaje. ‘100% carne de pavo’, por ejemplo, quiere decir que toda la carne que contiene el producto es de pavo, pero no que todo el producto sea carne.

Vayamos ahora a la parte del etiquetado obligatoria. No hay que fijarse solo en los ingredientes, también en el orden en el que aparecen. La ley obliga a que el más abundante sea el primero, y así en orden descendente. Un pan de espelta que tiene ese ingrediente en último lugar no hace honor a su nombre. Otra pista: mejor menos ingredientes (y aditivos); si hay una lista muy larga, lo más probable es que sea un alimento ultraprocesado y poco saludable. Se puede disfrazar el azúcar utilizando algunos de sus ‘parientes’: dextrosa, sacarosa, maltodextrina, jarabe de maíz, fructosa… Todos con calorías a tutiplén. No se obsesione con las grasas totales y fíjese en las saturadas (aparecen debajo). No se recomienda tomar más de 7 gramos al día. La sal aparece al final de la tabla y el producto no debería llevar más 1,25 gramos por cada 100.

REGLA NÚMERO 1

‘Light’ no equivale a saludable. Solo significa que el producto tiene un 30 por ciento menos de grasa, azúcar u otros ingredientes frente a un producto de referencia. Que un queso, una mayonesa o unas galletas sean light no significa que sean sanos.

REGLA NÚMERO 2

No se deje llevar por la obsesión vitamínica. La industria pone en grande. «Contribuimos al buen funcionamiento del sistema inmunitario». Este tipo de reclamos generan en la mente del consumidor la creencia de que necesita un aporte de vitaminas cuando en realidad no es así. Si al producto le han puesto vitamina D, leeremos en el envase que ayuda al funcionamiento del sistema óseo. Eso no quiere decir que lo mejore. Pero nos crea una falsa necesidad. En el paquete de unos cereales muy azucarados se destacará que lleva vitaminas para desviar la atención. Pasa también con bollería industrial a la que se beatifica poniendo que es rica en hierro. El 99 por ciento de la población no necesita un suplemento de hierro. Y, de todos modos, un puñado de lentejas tiene más hierro que un bollo.

REGLA NÚMERO 3

¿Sin azúcar añadido? Desconfíe de ese reclamo. Estos productos a veces llevan almidón, que en la práctica equivale al azúcar refinado. Y tampoco se deje engatusar por los que presumen de que llevan un ingrediente saludable. Por ejemplo, ‘con aceite de oliva’. Lo ponen en grande en el envase. Pero en la etiqueta vemos que tiene muy poco aceite de oliva y, además, lleva otros aceites.

REGLA NÚMERO 4

Tu abuela no te lo ha cocinado. La industria abusa de los adjetivos ‘natural’, ‘artesano’, ‘tradicional’, ‘casero’… La ley no se lo impide, pero no hay abuelitas en las fábricas. Ni maestros artesanos ni hornos de leña… Son productos industriales. Punto. La excepción son aquellos certificados con un sello de especialidad tradicional garantizada. El término ‘natural’ solo debería atribuirse al agua mineral de manantial, el yogur natural, los aromas naturales y las conservas al natural.

¿Qué hay dentro de un sandwich?

El sandwich mixto no existe. Un truco es añadir en la etiqueta ‘100% pavo’. Y es cierto, Toda la carne que contiene es pavo, pero ¿solo lleva carne? Comprueba el número de ingredientes de la etiqueta. Si hay muchos, seguramente será un alimento ultraprocesado…

Mantequillas ‘ligeras’

Para conseguir un kilo de mantequilla pura hacen falta 25 litros de leche entera y el contenido de materia grasa de origen lácteo debe ser igual o superior al 80 por ciento. En el mercado se pueden encontrar mantequillas más ligeras, con un 41 por ciento de grasa.

Para que tenga la misma consistencia y no se enrancien, se añaden agua y emulgentes, que suelen ser derivados de ácidos grasos. También hay productos similares que de mantequilla solo tienen el nombre, comercializadas, por ejemplo, como delicia de mantequilla.

La normativa los clasifica como materias grasas compuestas y son una mezcla de grasa láctea (un mínimo del 10 por ciento), animales y/o vegetales, con frecuencia de palma o coco, ambas muy cuestionadas porque aumentan el colesterol ‘malo’, formado por partículas pequeñas que se acumulan en las arterias (la grasa de la mantequilla pura, en comparación, acumula partículas más grandes y menos peligrosas). Y si las grasas vegetales están hidrogenadas, peor aún.

Es rosa, pero no de York

El jamón york no es de York, la ciudad inglesa que le prestó el gentilicio. Con suerte, es jamón cocido. Con mala suerte, ni eso. Hay grandes diferencias nutricionales entre el jamón cocido y el fiambre de jamón. En el lineal encontrará tres variedades…

• Categoría extra: al menos 85 por ciento de carne, no tiene proteínas añadidas. No lleva almidones. Se elabora a partir de piezas de jamón. Se le inyecta una salmuera, se masajea en bombos para ablandarlo, se pone en moldes y se cuece.
• Categoría primera: 75 por ciento de carne y algo más de azúcar, por lo demás es similar.
• Fiambre de jamón: el precio es tentador. Pero lleva almidón de maíz o fécula de patata, proteínas vegetales y otras proteínas cárnicas. Y bastante azúcar, así como gelatinas para aglutinar. ¿Carne de cerdo? Poca -sobre el 50 por ciento- y no muy bonita. En el etiquetado pone que se consuma, una vez abierto, en 48 horas. Esto es porque, pese a los conservantes, si la materia prima no es la mejor, aguanta menos. Pizzas, sanjacobos… Todos llevan fiambre.

Integral, ¿de verdad?

Nos cuelan como integral pan de molde que en realidad está hecho con harina de trigo refinada, aderezada con salvado. O pan de cereales que lleva muy poca proporción de los cereales en cuestión. La legislación no define lo que es integral. Y cada fabricante hace de su capa un sayo. Con tal de que sea un poco marrón ya da el pego.

Que no te la den con el queso

El queso ‘de verdad’ solo lleva leche, cuajo, fermentos lácticos y sal. Al fundido, sin embargo, se le añaden almidones, sales fundentes y polifosfatos para que se derrita mejor, se ponga dorado sin quemarse y forme hilillos. Y muchos quesos rallados, en realidad, son sucedáneos que no tienen ni queso y lo más probable es que lleven aceite de palma y otras grasas vegetales. Mejor comprar un trozo de queso y rallarlo uno mismo.

…¿y de otros alimentos?

¿Dónde están mis gambas?

Usted compra una bolsa de gambas peladas ultracongeladas, las echa en la sartén y se convierten en minigambas chapoteando en un charco de agua. ¿Qué ha pasado? Es por el glaseado. Muchas veces el pescado y el marisco se ultracongelan in situ a -18 grados. Con el fin de evitar la deshidratación se hace pasar al producto por una cortina de agua justo después de la congelación, construyéndole una especie de iglú. Sucede con los mejillones sin concha, chipirones, bacalao… Esta capa no debería superar el 6 por ciento del alimento, pero algunos fabricantes lo someten a varios glaseados -es legal, y no hay límite máximo- y se puede llegar hasta el 30 por ciento, vendiendo así el agua a precio de gamba.

El tomate frito no está frito

El tomate frito de bote no es tal. En realidad es un puré de tomate. En una sartén en la que no hay ni pizca de tomate se fríen cebolla y ajo, luego se retiran y se usa ese aceite para mezclarlo con el tomate batido. Si alguien quiere tomate frito de verdad, se lo tiene que hacer en casa. La variante industrial del tomate frito casero, también llamado ‘de la abuela’, lleva más azúcar.

El secreto de los ‘nuggets’

Para elaborar un nugget de pollo se utiliza pollo, sí. ¿Pero de qué clase? ¿Pechuga? Ojalá. Pero no sea ingenuo. La que se usa es carne separada mecánicamente. Verá: una vez se han cortado los muslos, alitas y pechuga (que se comercializan aparte), en la carcasa aún queda carne pegada, que se arranca, se tritura y se separa de los huesos.

La pasta obtenida, con una textura parecida al ‘blandiblú’, se congela; tiene muy poca vida útil porque la carga microbiológica es grande, así que se añaden bastantes conservantes. Es pegajosa y poco manejable, con mucha grasa y poca proteína, por eso se trabaja en bloques de pasta congelada que vuelven a picarse añadiendo piel de pollo y una mezcla de almidones y colorantes. Se añaden fibras de guisantes o soja, que aumentan el volumen. Sal, glutamato y una pizca de aroma de pollo. Como mucho, el nugget llevará un 50 por ciento de esa carne extraída del esqueleto. Esta pasta se mete en una máquina que la dosifica en tiras y un troquel le da esa forma tan irresistible para los niños.

El atractivo del 0 por ciento

Los yogures suelen pecar de exceso de azúcar. Lo ideal es que solo tuvieran dos ingredientes: leche y fermentos lácticos. Para hacerlos más ligeros se les quita la grasa, aunque estudios recientes apuntan a que los lácteos enteros no son el demonio. Pero entonces están sosos… Para compensar el sabor que se pierde, se le suele añadir azúcar. Rizando el rizo, se comercializan yogures 00 por ciento (sin grasa ni azúcares), pero los fabricantes añaden toda clase de edulcorantes y aditivos para que sepan a algo. Tampoco se ha demostrado que los yogures con bífidus ofrezcan más beneficios ni que suban las defensas… Los yogures no son más saludables por ir en un envase de color verde ni por llevar pintado muesli. Lo mejor es mirar la tabla de ingredientes y que cumplan la regla 3-4-3 (3 por ciento de proteínas, 4 de azúcar y 3 de grasa). Si lo quiere con fruta, añádala usted mismo.

¿Galletas inocentes?

Deberíamos cuestionar la presunción de inocencia de las galletas, presentes en tantos desayunos, incluso en los hospitales. Equivalen a bollería industrial. Su consumo debería ser ocasional. Una galleta sencilla, tipo maría, contiene casi un 20 por ciento de grasa, la mitad de ella saturada, y alrededor de un 25 por ciento de azúcar. Incluso las denostadas magdalenas, donuts y cruasanes tienen menos azúcar, aunque algo más de grasa. La digestive (solo es un nombre comercial que sugiere una buena digestión, algo que también es cuestionable) tiene menos azúcar y más o menos las mismas grasas, aunque el porcentaje de saturadas es algo menor.

Marián García [@boticariagarcia] y Gemma del Caño [@farmagemma] son doctoras en Farmacia y expertas en seguridad alimentaria. Sus dotes como divulgadoras han logrado dinamizar un necesario debate sobre nutrición.

Todos los secretos de la Guía Michelin: así se escogen los mejores restaurantes del mundo

 (Un texto de Marta Fernández Guadaño en El Mundo del 20 de noviembre de 2019)

Se cumplen 130 años de la fundación de la Guía Michelín, y 110 de su edición para España y Portugal. Una empresa que arrancó en 1900, cuando los Michelín lanzaron un manual para conductores.

En 1974, el vasco Arzak y los madrileños Zalacaín, Jockey, Club 31, Horcher, El Escuadrón, Balthasar, O'Pazo, Ruperto de Nola y El Bodegón se convertían en los primeros restaurantes con estrella de la era moderna de la Guía Michelin. De esa época, solo la casa de Juan Mari Arzak sigue perteneciendo al club de las estrellas -de hecho, con la triple distinción, máxima calificación de la guía francesa-.

Esa época marca un punto de inflexión entre dos etapas del manual de las tapas rojas que, ahora mismo, tiene en vilo a los hosteleros españoles: el 20 de noviembre, el fabricante de neumáticos celebra su gala anual en el Teatro Lope de Vega de Sevilla para presentar la edición 2020 de la guía para España y Portugal. "Es un evento privado que, por invitación personalizada, congrega a más de 500 personas de diversos ámbitos sociales", explican desde Michelin, donde recuerdan que esta gran fiesta de la gastronomía "reúne anualmente a todos los chefs con tres y dos estrellas Michelin de ambos países, así como un gran número de cocineros de otras categorías y más de un centenar de medios de comunicación de TV, radio, prensa escrita u online".

Este año parece especial, puesto que el tomo correspondiente a 2020 equivale al 110 aniversario de la guía de España y Portugal (países que históricamente comparten edición), al tiempo que se cumplen 130 años de la fundación de la empresa.Pero, mientras las quinielas se multiplican con la seguridad de que habrá, al menos, un nuevo triestrellado y, según afirman fuentes de Michelin "será un buen año, mejor en conjunto que 2019" -ejercicio en el que hubo 30 novedades para los dos países-, la pregunta es: ¿por qué son tan anheladas las estrellas Michelin? O, quizás, existe una cuestión básica previa: ¿qué es la Guía Michelin y cómo funciona?

En 1900, los hermanos André y Edouard Michelin, fundadores en 1889 del fabricante de neumáticos, lanzaron el proyecto como un manual para conductores en Francia, que primero fue gratuito e incluía trucos como el cambio de rueda en un momento en el que solo 3.000 vehículos circulaban por las carreteras francesas.

"Esta obra aparece con el siglo y durará tanto como él", auguraron los hermanos Michelin. Pero, superados hace tiempo los 100 años, la guía, roja hoy y de tapas amarillas en el pasado, no sólo sigue existiendo, sino que ha reforzado su poderío con el paso del tiempo.

En 1920, pasó de gratuita a costar siete francos en España, por decisión de André Michelin, que tras observar cómo su querido manual sujetaba un banco 'cojo' en un taller de neumáticos, tuvo claro que "la gente solo respeta aquello por lo que paga".

Al mercado español llegó en 1910, con edición conjunta para España y Portugal que hoy se mantiene. Se publicó hasta un número que comprendía de 1936 a 1938 y, tras varias ediciones bianuales entre 1952 y 1973, el año 1974 marcó la vuelta de la guía con su elemento más atractivo: las estrellas, distinciones concedidas a restaurantes que más destacan por oferta gastronómica.

Pero, ¿cuál es el contenido de la Guía Michelin? La guía no incluye únicamente espacios con estrella, sino restaurantes bajo diferentes conceptos de negocio, desde espacios a lujo a casas de comidas o bares de tapas y hoteles. El equipo de inspectores de la compañía realiza cientos de visitas anuales a restaurantes y hoteles, lo que determina la decisión sobre su inclusión en la guía.

En el caso de los establecimientos con una cuidada propuesta gastronómica pueden ser distinguidos con las citadas estrellas para señalar las direcciones más interesantes para los viajeros que merecen una parada en su camino para comer. De menos a más, se pueden conceder una, dos o tres estrellas Michelin.

Un restaurante no puede optar a estar en la guía a través del cumplimiento de unos requisitos. Es decir, la presencia en la guía o las estrellas no es un sello consecuencia del cumplimento de un listado cerrado de puntos, sino que es resultado del criterio de los inspectores. En la revisión anual de la guía, además de incorporarse novedades, puede haber supresiones de estrellas.

Y la pregunta del millón: ¿quiénes son los inspectores y qué requisitos deben cumplir? Son empleados en nómina de Michelin. Titulados superiores en Turismo y Hostelería, deben tener experiencia previa de más de cinco años en hostelería, aparte de superar un proceso de selección.

En España y Portugal, son en torno a una docena y, además, se responsabilizan de las evaluaciones en Brasil (único país de Latinoamérica donde hay guía), pero, dentro de Europa (donde son más de 60), hay intercambio y movilidad de inspectores, por lo que algunos de otros países también visitan restaurantes españoles. "M, le grand livre du guide Michelin", libro recién editado por el grupo francés, recoge las experiencias e itinerarios de los inspectores.

Su función es visitar de forma anónima los restaurantes, donde siempre pagan la factura y no se identifican (salvo al final de la comida, aunque, a veces, los cocineros les tienen fichados) y emiten opiniones que, a través de reuniones internas, dan como resultado la decisión sobre el reparto estrellas.

Las decisiones sobre concesión de estrellas se toman "de manera colegiada" y "sin tratos de favor". Hay cinco criterios uniformes en todo el mundo, considerados por los inspectores para conceder estrellas: calidad de los productos, personalidad de la cocina, dominio de puntos de cocción y texturas, equilibrio y armonía de sabores y regularidad.

Cada inspector realiza cerca de 250 comidas al año, se aloja en hoteles una media de 160 noches, puede llegar a visitar más de 800 establecimientos y escribe unos 110 informes basados en un manual de Michelin. "La selección se hace con total independencia, pensando solo en los lectores", recalcan desde Michelin, conscientes de las críticas anuales que apuntan a un reparto cicatero para un mercado como el español, que ha experimentado una explosión gastronómica en los últimos años.

¿Qqué implica obtener estrella? Al menos, a corto plazo, las reservas suelen aumentar, así como la visibilidad mediática del cocinero, mientras, por contra, se maneja una casi histórica estimación sectorial que cifra en un incremento del 30% de los costes para el negocio derivados de posibles lujos que van del menaje y la bodega al aumento de la plantilla. La realidad es que el premio Michelin suele traducirse en un aumento del tícket medio o del precio del menú degustación, formato habitual en este tipo de restaurantes.

Balance español

Con 27 ediciones nacionales o regionales y "criterios de clasificación idénticos en todos los países", el mercado gastronómico global cuenta con 3.459 restaurantes con estrella. En 2019, España y Portugal, con un total de 2.119 establecimientos bajo diversos formatos de negocio (incluidos 284 locales con buena relación calidad precio condecorados con el Bib Gourmand), suman 232 restaurantes con distinción; de ellos, 206 son españoles y 11 lucen la triple, 31 la doble y 190 una estrella.

Entre los 11 con tres estrellas,está Dani García Restaurante, protagonista de una de las decisiones más sui generis e inesperadas del sector culinario. Hace justo un año, el chef marbellí fue el único nuevo triestrellado para su espacio del Hotel Puente Romano pero, a los 27 días de obtener el máximo reconocimiento en la gala anual de Michelin, anunció su intención de cerrar su negocio de alta cocina para centrarse en un plan de crecimiento a través de formatos más casual.

Justo este fin de semana, García sirve su última cena de su hasta ahora triestrellado. En el otro extremo, se encuentra Martín Berasategui, chef récord Michelin que cuenta con 10 estrellas en 5 restaurantes, incluidos dos biestrellados.

En todo caso, esos manuales son hoy codiciados objetos de colección que se subastan por elevadas cifras: la primera de Francia de 1900 alcanzó los 23.000 euros hace un par de año y la primera española de 1910 -considerada la más cara del mundo por ser la más complicada de conseguir- rondó los 12.000 euros. La peculiaridad es que solo un coleccionista español, el gallego Antonio Cancela, y un belga poseen todas las ediciones de la guía: 940 ejemplares editados en 34 países.

La piedra angular de los alimentos

 

(Un texto de María P. Bonmatí en El Mundo del 4 de marzo de 2018)

 

Conocer el funcionamiento de los ingredientes esenciales es fundamental para comprender la cocina

 

¿Por qué no espesa una salsa? ¿Por qué la pasta pierde sabor? ¿Por qué un suflé no coge forma? El reto que presenta ponerse día a día frente a los fogones provoca que las cabezas se vuelvan locas buscando respuestas a estas preguntas, pero, quizás, éstas no están en los famosos trucos del almendruco de siempre, sino en los ingredientes, tal y como apunta el chef Ali Bouzari en la obra que lleva el mismo nombre.

Doctor en Bioquímica de los Alimentos, este experto ha desarrollado un estudio centrado en el análisis de los ingredientes esenciales en la comida. «Un huevo o un tomate son ingredientes en minúscula. En cambio, un Ingrediente, en mayúscula, es la pieza fundamental que trabaja en todo aquello que cocinamos», reza la introducción de la obra.

Los Ingredientes -con mayúscula- son ocho: agua, azúcares, carbohidratos, lípidos, proteínas, minerales, gases y calor. A través de ellos, el chef realiza un viaje a través del proceso de funcionamiento de los alimentos. «Si hiciéramos un zoom y observáramos de cerca, veríamos que la mayoría parecen un mar de gotitas de agua, contaminado por masas amorfas, los Ingredientes», comienza Bouzari.

El agua es el escenario en el que tienen lugar todos los procesos, aunque a la par cumple otras funciones, como determinar la forma en la que se presenta la comida. Así, un alimento con agua en vapor estará inflado, como es el caso de las palomitas de maíz.

Lo que ocurre en el agua corre a cargo de los demás Ingredientes, como los azúcares que, a pesar de ser carbohidratos, el autor los categoriza aparte. Éstos no sólo sirven para endulzar, sino que también son muy útiles cuando se quiere espesar. Sin ellos difícilmente se podría lograr una mermelada.

Los carbohidratos también pueden espesar, pero a la vez son capaces de crear estructuras crujientes, como las patatas fritas. Sin embargo, hay un pero: pueden ser «agujeros negros» para el gusto y el aroma, aunque Bouzari apunta una solución: «Ahora, los chefs recurren a carbohidratos como la pectina o la goma gellan para manipular la textura de los alimentos, que acaparan menos sabor que el almidón».

Otra solución al problema del sabor son los lípidos, el refugio del aroma y del gusto. La mayoría de ellos son grasas, por eso el dicho: «fat has flavour» (la grasa tiene sabor). «Los chefs de ramen japonés añaden grasa en abundancia a sus caldos, para que acojan los aromas de las especias que se utilizan», explica el experto. Por eso, por mucho que se tema a las grasas, sin ellas restamos sabor a las comidas.

Como quinto ingrediente se postulan las proteínas, excelentes para conseguir texturas espesas. De ahí que la leche sea un gran aliado para obtener derivados más espesos: yogur, queso, nata...

Lo mismo pasa cuando se quiere dorar un alimento. La comida rica en proteínas pardeará más rápido, como la bollería o el cacao.

Para lograr comidas vivas en color se presentan los minerales. De hecho, los dos tonos más comunes en alimentación, el verde y el rojo, son posibles gracias a ellos: «El que lleva la voz cantante en el color de la carne es el hierro, un mineral vehículo para el transporte del oxígeno. El tono del pigmento sirve de señal para saber qué cantidad de oxígeno hay. Por eso, la carne envuelta en plástico se vuelve de un color apagado grisáceo», apunta la obra.

Los gases, en cambio, no poseen ni color, ni sabor, ni olor, pero son necesarios para que la comida se infle y se expanda o para añadir burbujas a las bebidas. Si bien, cuando se añade se diluye el gusto, el aroma y el color de los alimentos, por la presencia de aire incoloro.

Todas estas reacciones se pueden acelerar o ralentizar gracias a la cantidad de calor que aplicamos en los procesos, el último Ingrediente. «Hace que la comida sea más maleable, acelere cualquier proceso y mata microbios», resume Bouzari, a la vez que matiza: «La comida caliente pierde su aroma más rápido. En consecuencia, cuando utilizamos una olla a presión sólo se debe abrir en el instante previo a la consumición». 

Ocho elementos clave

El agua: es el escenario en el que actúan todos los demás ingredientes.

Minerales: son estables, sólidos, como las piedras de donde proceden.

Calor: es el director. Nunca sale al escenario, pero es el encargado de marcar el ritmo de actuación.

Lípidos: la diva del grupo. Hacen piña, pero cada uno tiene su propia sensibilidad.

Carbohidratos: se descomponen en azúcar.

Gases: delicados y etéreos.

Azúcares: robustos y predecibles.

Proteínas: Inestables, dinámicas y complicadas.

El jardín de hierbas

 (Un texto de David Navarro en el Heraldo de Aragón del 10 de febrero de 2018)

Son apetitosas y combinan en platos y ensaladas. ¿Lo mejor? Crecen en macetas junto a la ventana.

El jardín de hierbas junto a la cocina ha sido típico de monasterios y casas de campo. Pero también ahora, en la ciudad, podemos disfrutar de vegetales frescos para aderezar platos: perejil, albahaca, hierbabuena, tomillo, romero o salvia crecen muy bien en macetas, no requieren mucha tierra y además alegran la vista en alféizares y balcones. ¿Por qué no dedicar un espacio a cultivarlas?

La mayoría de aromáticas quieren una pequeña maceta, mucho sol y riego moderado. Es decir: se adaptan a todos los climas posibles de Aragón. Eso sí, no todas pueden crecer en el mismo sitio ni la misma maceta: el romero y el tomillo querrán mucho sol y riego más escaso que otras como la albahaca, que aunque también disfruta del sol necesita una maceta fresca (donde se de sombra o semisombra). ¿Qué hacer entonces? Planear bien el minihuerto aromático antes de sembrar a lo loco. Y, sobre todo, aceptar que la naturaleza jamás se adaptará a lo que queremos nosotros. Por mucho que nos empeñemos, la lavanda no se podrá plantar con la hierbabuena.

Consejos

No siempre podemos cultivar hierbas: en invierno será complicado. Otras veces, habrá que conservarlas. Por ejemplo, en la nevera aguantan la menta, la salvia o el perejil. Se pueden congelar algunas hierbas (eneldo, cebollino, orégano, romero...).

Se debe tener en cuenta que el sabor se conserva en frío, pero a veces la textura no. Por eso, es típico el secado para conservar amibas propiedades: el laurel, lamenta o la salvia aguantan bien este proceso. Otras veces se puede alargar su vida en vinagre (albahaca, mejorana, romero) o aceite (tomillo, ajedrea, menta). El sabor que da entonces a las ensaladas es espectacular.

Las esenciales

Albahaca - Perfecta para tomates frescos, asados al horno o pisto.

Cebollino - Riquísimo acompañando al queso blanco.

Cilantro - Combina con ensaladas de arroz.

Hinojo - Muy rico con la crema de pepino o con salmón asado.

Laurel - ¿Qué decir? Fabuloso con los potajes y asados

Lavanda - Aporta un toque curioso en vasitos de melón o melocotón.

Menta - Es riquísima en ensaladas de frutas. Y en mojitos.

Orégano - Combina con el tomate para bases de pizza.

Perejil - Riquísimo en asados de carne con patatas.

Romero - Muy rico en costillas al estilo provenzal.

Salvia - Para asados de cerdo.

Tomillo - Da sabor a la vinagreta.