Zaragoza desconocida: Bodega del restaurante La Matilde - una joya enológica bajo tierra

(Un texto de Jorge Alonso en el Heraldo de Aragón del 12 de octubre de 2013)

En un espacio de apenas 80 m2 descansa una de las mejores colecciones de vinos, licores y aguardientes de Zaragoza. Más de 25.000 botellas esperan su descorche, alguna desde 1876. Su precio llega a superar los 4.000 euros.

Más de treinta años recorriendo el mundo en busca de los mejores caldos ha permitido atesorar a los hermanos Puyuelo una auténtica joya enológica en el Casco Histórico de Zaragoza. Bajo las mesas del restaurante La Matilde, entre bóvedas y arcos de adobe que datan de hace tres siglos, guardan su particular tesoro, compuesto por cerca de 700 referencias de vinos y otras 1.200 de aguardientes y licores que, en total, suman más de 25.000 botellas. El número llama la atención, pero no es lo sustantivo para el creador de esta colección, el sumiller Pepe Puyuelo. «Lo importante no es la cantidad, sino la variedad y la calidad de los caldos, unido a la propia dificultad de tener, determinadas botellas», explica.

Cuando se pusieron al frente del negocio familiar, a principios de los años 80, decidieron reenfocado, darle un «giro copernicano», en palabras del jefe de sala, Luis Puyuelo, para pasar de un enfoque de mercado de abastos al de una cocina elaborada con complementos sorprendentes y cuidados. Tuvieron una de las mejores pureras del país, con más de cien clases de cigarros, pero las severas normas provocaron que tuvieran que renunciar. Lo que nunca han hecho es aparcar su pasión por el vino, licores y aguardientes pese a la imperante moda de los gin tonics de los últimos años.

Los comensales suelen guiarse por las recomendaciones que les hacen los hermanos Puyuelo, porque, de otra forma, podría merendar en vez de almorzar en caso de indecisión: la carta de vinos y aguardientes tiene 150 páginas.

La botella más antigua que atesoran en la bodega, situada entre las calles de Predicadores y de Casta Álvarez, se remonta a 1876. Se trata de un Oporto de Burmester, que supera en solo doce años a su Armagnac con más solera, de Samalens, que data de la época de fundación de este reconocido brandy (1882).

Tener semejante variedad permite a cualquier persona que recale en La Matilde darse un placer al alcance de muy pocos, tomarse una copa de coñac del mítico Marcel Ragnaud Heritage. Se produce casi bajo pedido y hay muy pocos establecimientos en España que lo ofrezcan. Eso sí, para tomársela hay que desembolsar 70 euros. «Con las marcas conocidas no logras sorprender», añade Pepe Puyuelo.

Tener tan vasta colección permite dar más de una alegría a sus clientes. Aún recuerdan la emoción que sintió uno de ellos hace solo unos meses cuando descorcharon un Glorioso de 1935, justo el año de su nacimiento. «Tenemos la suerte de que no haya salido nunca una botella en mal estado», apunta Luis antes de que Pepe añada que los vinos con medio siglo de vida sean «muy delicados» y no estén al alcance de todos los gustos.

El presidente de la Asociación de Sumilleres de Aragón señala que en este tipo de botellas se paga exclusividad y, en muchos casos, personalidad. Como la de una tirada muy pequeña de champán que embotella todos los años la casa Krug de un pequeño pago, Clos d'Ambonnay. Es la referencia de mayor coste de su carta al superar los 4.000 euros.

En los estantes de la bodega se pueden contemplar una botella magnum de Vega Sicilia Único de 1975, valorada en más de mil euros, un gran reserva de Murrieta Castillo de Ygay de 1968 o un 904 de Rioja Alta de 1964. Beberse esta última requería pagar 200 euros, nada comparable con lo que costaría pedir el Chateau Latour de 1973 que comparte balda con el Murrieta: más de 2.000 euros.

Estos vinos tan especiales tienen ahora una salida más difícil con la crisis, ya que pocos están dispuestos a pagar lo que valen. Si antes se subía una botella de renombre al comedor cada tres días, ahora pueden pasar dos semanas. A los hermanos Puyuelo no les preocupa demasiado. Su joya enológica sigue evolucionando, ajena a la coyuntura económica y a la espera de ‘gourmets' con posibles.