¿Por qué el calor afecta al sabor de la comida?

(Leído en el XLSemanal del 9 de abril de 2006)

El sabor de los alimentos no sólo se detecta con el gusto, sino que el olfato tiene mucho que decir. Una batería de receptores repartidos por la superficie de la lengua se encarga de enviar al cerebro las sensaciones producidas por los distintos sabores, como el dulce o el amargo, y son indiferentes al calor o los estímulos irritantes.

Sin embargo, los aromas, que son procesados por el sentido del olfato, si son sensibles a la temperatura de la comida, ya que de ella depende la emisión de ciertos aceites volátiles. La caliente libera más cantidad de estos 'vapores', que potencian su aroma y, en definitiva, fortalecen su sabor.

Así, las comidas poco aromáticas ganan sabor al calentarlas, y viceversa.