Sopas

(Sacado de la columna de Martín Ferrand del XLSemanal del 21 de junio de 2009)

Es posible que la bullabesa, aun siendo típicamente provenzal, sea la más internacional y conocida de las sopas de pescado. Detallar sus ingredientes es tarea tan imposible como tratar de hacerlo con los del gazpacho andaluz. La gran sopa fría española tiene, como imprescindibles, el vinagre, el aceite de oliva y el tomate. A partir de ahí hay tantos gazpachos como cocineros. En el gusto marsellés, que es el que manda en la gran sopa francesa –a la que Álvaro Cunqueiro definió como «la caldeirada del Mediterráneo»–, son ineludibles el cabracho, una rebanada de pan no tostado ni frito y un chorro de pastis, el anisado que mezclado con agua –una parte de agua y cinco de licor– tanto ha refrescado a nuestros vecinos del norte. Lo demás lo dictan la lonja y el capricho: morralla y pescados frescos de mala presencia –no menos de seis diferentes–, ajo, corteza de naranja, pimienta, perejil… Cocción reposada y, como en todos los platos tradicionales, una dosis litúrgica en su consumo.