Españolísima cocina francesa

(Leído en la columna de Martin Ferrand del XLSemanal del 18 de abril)

El protagonismo mundial de nuestros grandes cocineros ha desmitificado en buena medida la gloria pasada de la cocina francesa, que sigue siendo grandiosa y, para los aficionados españoles, constituyó durante un siglo la versión laica del paraíso terrenal. No sólo los menús de los salones y hoteles más nobles, incluido el Palacio Real, se redactaban en francés; sino que le llegamos a llamar `consomé´ al `consumido´ que ya anotaban nuestros recetarios monacales de la baja Edad Media. El papanatismo ante el modo francés de comer suscitó críticas jocundas entre muchos españoles lúcidos del XIX y el XX. Luis Fernández Valdés –tío abuelo de Francisco Álvarez Cascos– era un comerciante gijonés, popular y castizo, que en 1915 publicó Un kilo de versos, un jugoso libro de poesía satírica. Notable su parodia en francés macarrónico de un almuerzo parisién: «Comemos très bon marché. / Aquí te sirven: ragoût, / un peu de pollo, bisté, / fromage y marron glacé, / todo por catorce sous». El sou, por cierto, era la vigésima parte del franco, cinco céntimos.

El bistró, la quintaesencia del comer parisién, ha sido superado en estos pagos por el modelo que encarnan en Madrid Sacha Ormaechea, Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), o Juanjo López, La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6), en donde por algo más de «catorce sous» se vive el apunte de la innovación sobre las bases más clásicas de la cocina española y, lo que es más singular, un trabajo titánico por conseguir, antes y mejor, las primicias nutricias que nos trae el calendario. En Sacha, por ejemplo, acabo de reencontrarme, tras cinco años de paro biológico, con las auténticas anchoas, los bocartes, del golfo de Vizcaya. Eso también es cocina.