Huevina; evitando el huevo crudo

(Léido en el Magazine de El Mundo del 8 de agosto de este año)

El término huevina es una denominación coloquial para lo que, técnica y normativamente, se conoce como ovoproductos, obtenidos mediante el tratamiento industrial por calor, bien del huevo entero, de la yema o de la clara. El tratamiento térmico asegura que un huevo es apto para el consumo, aunque potencialmente pudiera estar contaminado, bien porque procede de una explotación de ponedoras en la que se ha detectado algún patógeno, o simplemente porque la cáscara esté resquebrajada (aunque las membranas estén intactas y el huevo no gotee).

El choque térmico elimina los posibles gérmenes que pudieran estar presentes en el huevo crudo. Algunos nutrientes termosensibles pueden verse minimizados por el tratamiento térmico. Sin embargo, conviene recordar que tampoco el huevo crudo ofrece la mejor biodisponibilidad de todos sus nutrientes, que sí serán biodisponibles tras un ligero tratamiento por calor. Las diferencias nutricionales entre la huevina y el huevo no son relevantes, aunque sí pueden serlo las gastronómicas y de manejo en la cocina. En restauración está prohibida, desde 1991, la elaboración de mayonesas y otras salsas con huevo crudo. La situación sanitaria actual de nuestras explotaciones de puesta poco tiene que ver con la que, 20 años atrás, aconsejó la adopción de esta medida. Pero...¡todo sea por la seguridad!