Fabricando tequila

(De un número del año pasado de la revista Paisajes en el tren, que Renfe regala a sus pasajeros)

Fabricar tequila es un trbajo muy meticuloso que se inicia con la selección de hijuelos de agave tequilana weber, variedad azul que se planta en la zona protegida. El ciclo de esta planta es de diez años; cuando está lista para aportar las mejores mieles. Comienza entonces la jima, es decir, el corte de las hojas a ras de la base para dejar solamente el corazón. El peso medio de una cabeza está entre cuarenta y sesenta kilos. Estas cabezas de agave son cocidas con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. Así se convierte la inulina (un tipo de glucosa) en fructosa y sacarosa, azúcares fácilmente fermentables.

Después, el agave se translada a los molinos, se corta en pequeños pedazos y se aplica agua a presión para extraer los jugos, que se transportan a las tinas de formulación (para la elaboración del tequila) o a las de fermentación (para el tequila 100% agave). La formulación consiste en mezclar el néctar del agave -un mínimo del 51%-, con un preparado de otras mieles, para después fermentarlas. La fermentación es una etapa muy importante, pues se transforman los azúcares en alcohol etílico. El tiempo de fermentación varía en función de la temperatura ambiental, pudiendo tardar más de 24 horas.

El último paso es la destilación, donde se separan los desechos de los productos de riqueza alcohólica. Para obtener tequila se realizan dos destilaciones: de la primera, llamada destrozamiento, se obtiene el llamado tequila ordinario; de la segunda, llamada rectificación, se obtiene el tequila blanco, un producto de mayor pureza.