Tiempo de tomates cereza

(Un artículo de Caius Apicus en el Confidencial del 14 de septiembre)

Nacieron a la sombra de esa espina dorsal de América que son los Andes; eran pequeños, del tamaño de una cereza grande. Curiosamente, el tomate cereza, o tomate 'cherry', el auténtico ancestro del de tamaño convencional, llegó a nuestras mesas y mercados hace no muchos años como una novedad.

Llamaron la atención por su tamaño, que hizo que fuesen considerados más un elemento decorativo que un ingrediente con enjundia propia, un poco como ocurrió con los que los españoles trajeron de Nueva España en el siglo XVI. En esa época, el nuevo fruto importado de las Indias Occidentales recibió, en Europa, bellos nombres: los franceses le llamaron 'manzana de amor' ('pomme d'amour'), denominación que, sin duda, llevó a los alemanes a bautizarlo como 'Padarisdapfel' o manzana del Paraíso.

Esos nombres no se impusieron. Sí, en cambio, el que dieron los italianos a aquellos tomates, pequeños y amarillos: 'poma d'oro', manzana de oro; en italiano actual, el tomate es 'pomodoro'. Los españoles y los ingleses se limitaron a adaptar el impronunciable nombre que le daban los mexicas: 'tomatl', de donde surgió tomate y 'tomato'. Maticemos que para los mexicanos el tomate es el verde, ya que al rojo le llaman jitomate, de 'xitomatl', palabra que equivale a algo parecido a 'fruto con ombligo'.

Con el cultivo y los cruces de variedades, el fruto creció en tamaño y surgieron muchas variedades. Entre ellas el hoy apreciadísimo y feo 'raf', cuya temporada, de diciembre a mayo, hace que ya no podamos afirmar, como hasta hace pocos años, que los tomates, como las bicicletas de Fernán Gómez, son cosa del verano. El tomate 'raf', aunque se haya dicho, no es un híbrido, sino el resultado de sabios cruces... como el casi negro tomate 'kumato', que no es, para nada, un transgénico. Este verano, ignoro por qué, no he encontrado tomates de la calidad de los de otros años, aquellos compactos, pesados, con neto olor a tomate.

El tomate es uno de los casos más notorios de ventaja para quien lo cultiva: anda que no hay diferencia entre uno comprado en la plaza o la verdulería y otro recogido en la huerta o el jardín propios justo cuando está en su punto exacto. Pero sí que ha sido un verano de tomates cereza. Hace ya algunos años, cuando lo de pelar los de tamaño normal era una rareza que defendíamos sólo algunos que éramos tachados de maniáticos, fue la felizmente reaparecida junto a la 'milagreira' playa pontevedresa de A Lanzada Toñi Vicente quien me sorprendió con unos cereza pelados y rellenos de marisco que venían como 'tropezones' de un gazpacho. Ya no eran una decoración más o menos exótica, sino un elemento con vida propia. Esas son las cosas que dan el tono y que diferencian a un gran cocinero de los demás.

Hace unas semanas, el joven y prometedor cocinero Javier Olleros ('Culler de Pau', Reboredo, O Grove) usó en el menú que disfruté varios tipos de tomate miniatura: desde un llamado 'picota', que decoraba, en rodajas, una elegante ensalada de buey de mar, a unos diminutos, con un excelente bacalao con pil-pil de hierbas, que más deberían llamarse 'grosella' que 'cereza', por su mínimo tamaño. El 'picota', que no me recordó para nada la fruta homónima, es amarillo, pequeño, con una acidez casi cítrica: me gustó mucho, como adorno y como contrapunto de sabores.

Otro joven y buen cocinero gallego, Rafael Centeno ('Maruja Limón', Vigo), me puso una combinación que me pareció deliciosa: tomate cereza -aquí, sí- relleno de queso del Cebreiro, cuya acidez contrastaba agradablemente con el punto dulce del fruto; junto al que introducía otro contraste, éste de texturas, servía unos granos de maíz tostado -unos 'kikos', para entendernos- machacados sin llegar a pulverizarlos. El resultado era de lo más agradable. Y, por fin, el otro día, un cocinero de prestigio planetario, Sergi Arola, incluyó entre los aperitivos de un menú degustación unos tomates cereza rellenos de huevos -que son huevos, no huevas aunque se empeñe todo el mundo en ello- de trucha y con su parte superior cubierta de un caramelo de 'wasabi'. La combinación es perfecta, incluyendo el toque ardiente del aderezo hecho con esa variedad picante de rábano japonés, la explosión de los huevecillos en la boca, el punto apenas dulce del tomate... Para guardar en la memoria, desde luego.

Así que fue un verano de tomates, sí, pero de cereza. Me parece estupendo que haya quien sepa ver que son mucho más que un elemento decorativo, y sepa darles el tratamiento que hace que se conviertan en actores importantes, en alguno de los casos citados auténticos protagonistas. Hoy, estos antecesores de todos los tomates siguen creciendo, silvestres, en las cercanías de los Andes más tropicales... y en las mismísimas Galápagos. Los que compramos nosotros son, claro, cultivados por aquí cerca. Pero no olviden que apenas existen alimentos que no encierren en su interior cualidades que, como las notas que guardaba en sus cuerdas la polvorienta arpa de Bécquer, sólo esperan esa mano hábil que sepa mostrarlas.