Sobre perdices

(Notas sobre perdices publicadas en la columna de Martin Ferrand durante los octubres de 2007, 2008 y 2009, justo cuando acaba la veda)

Cinco siglos antes de Cristo, Atenas era el gran reducto de la civilización. Las artes encontraban acomodo entre los ciudadanos y la democracia lucía su esplendor. La buena mesa, naturalmente, era un exponente del alto nivel cultural de los atenienses de la época. Por aquel entonces Pericles sentó los principios de la democracia y, lo que es más importante todavía, la libertad individual. Aunque no le faltaron las críticas, fue, según el historiador Tucídides, «el primer ciudadano ateniense». Sus amigos quisieron homenajearlo para celebrar sus éxitos en el Peloponeso. Consultaron con su compañera, Aspasia de Mileto, y ésta les sugirió un banquete a la medida de los gustos del personaje. Nada de higos de Berberia macerados en leche, el máximo lujo de aquellos tiempos, ni gallos de Persia, el manjar de las mesas más pretenciosas. Tampoco carne de perro (ésta constituía, para algunos, la alternativa al gallo), un alimento de gran aceptación por las cualidades curativas que se le atribuían y que encandilaban a los hipocondriacos. Aspasia exigió perdices, y perdices le sirvieron con guarnición de pasas y membrillos de Corinto.

Cuando no trascienden olor y sabor a piensos compuestos, como de granja, las primeras perdices de cada otoño saben a gloria. Son muchas las formas de preparar los perdigones y las perdices y, como no sé muy bien con cuál quedarme, [...] la mejor con la que imaginó Manuel del Palacio,
gran poeta satírico en la segunda mitad del XIX: «Tomados, como es uso / los perdigones, / pártanse en dos pedazos / por los riñones. / En una cacerola / luego metidos, / rehóguense con manteca / bien removidos. / Pónganse en la parrilla / conforme caigan, / y con salsa a lo pebre /
que me los traigan. /// Hay otro condimento / que se usa mucho: / meter los perdigones / en un cartucho; / y cuando un enemigo muestra la jeta, / servírselos de pronto... / con escopeta».

A Enrique IV, el primer rey Borbón de Francia, que fue también rey de Navarra, las perdices le
encantaban con chocolate. A él se le atribuye la expresión de que «siempre perdiz, cansa». El monarca, dado al galanteo (acumuló más de una docena de hijos bastardos), respondió de ese modo a su confesor cuando éste lo amonestaba por su falta de dedicación, fidelidad y entrega a la reina Margarita de Valois. Un original cruce de moral y gastronomía. Por buena que fuese doña Margarita y estuviera la perdiz… tampoco el congrio es mala ave.

Menos de cincuenta años después de que, en 1098, se creara en Cîteaux, cerca de Dijón, el primero de los monasterios del Cister, no muy lejos de Tarazona (Zaragoza) comenzaron los rezos en el monasterio de Veruela, el primero en España de tan sacrificada congregación. Entre sus primeros frailes figuran doce monjes procedentes de la Borgoña que, por veteranos, asentaron las costumbres y la norma que san Roberto había tomado de san Benito. Pasado el tiempo, más de un siglo, el responsable de la cocina de Veruela, a la vista de unos cuantos casos de apoplejía producidos en el monasterio, decidió un plan dietético y redujo notablemente la ingesta de alimentos. Especialmente la carne. Lo aceptaron los monjes, no sin resignación; pero, llegado el tiempo de las perdices, al ver en su escudella tan sólo media perdiz se rebelaron con
energía y, según la Historia (¿la leyenda?), clamaron todos a una: «A perdiz por barba y caiga el que caiga».

Lo que nos cabe discernir es dónde y cómo las comemos.

La tradición obliga, a estos efectos, a volver a Horcher (Alfonso XII, 6. Madrid), en donde sigue funcionando la prensa que el fundador de casa tan tradicional, Otto Horcher, se trajo de Berlín en 1943. Así, tras asar el animalito, en un acto entre coquinario y litúrgico, la prensa escurre sus huesos para rematar la preparación de la 'perdiz a la prensa'. Ni que decir tiene que en esto no conviene ser fanáticos y que, a «una por barba», todas las formas que en su preparación no resequen la delicada carne de la perdiz son bienvenidas.

En mi memoria almaceno tres ocasiones gloriosas con perdiz. Una, hace ya años, la sopa de perdiz de Manuel de la Osa en Las Rejas (Borreros, 49. Las Pedroñeras, Cuenca). Memorable como corresponde a uno de los grandes de nuestra cocina.

Si optamos por las preparaciones más clásicas son estimulantes las de Adolfo (Granada, 6. Toledo).

En Madrid, y no sin serios y avanzados competidores, se lleva la palma del mérito en las distintas elaboraciones de la perdiz, la reina del otoño, Iñaki Camba en Arce (Augusto Figueroa, 32), el templo capitalino de la caza, preparada con jarabe de arce.