Cuestión de orden... y de temperatura

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 5 de octubre de 2010)

Rouen, Ruán en castellano, es la ciudad a la que Víctor Hugo señaló como «la de los cien campanarios». En ella, en plena Guerra de los Cien Años, Juana de Arco ardió en la hoguera y allí fue a parar, cuando nacía el XVII, un curioso murciano, gramático insigne, aventurero arriesgado y gastrónomo fino: Ambrosio de Salazar, que luego fue secretario de la reina Ana de Austria e intérprete de los reyes Enrique IV y Luis XIII.

A él debemos una inteligente diferenciación, al margen de la que va en los modos y procedimientos coquinarios, entre el gusto gastronómico francés y el español, asunto muy controvertido a partir de los modos que impuso en la corte la llegada de Felipe II y, generalizando, de la dinastía de los Austrias. Señaló Salazar: «Al contrario que en España, que cuando ponen la mesa traen cada plato aparte, y cuando han comido el uno traen el otro, en Francia ponen todos los platos de un golpe y cada uno come lo que le da gusto».

Con alguna excepción en tiempos de los primeros reyes de la Casa de Borbón, así fue siempre el orden de la mesa en España. Un protocolo más austero y menos caprichoso, nacido en las grandes abadías y trasladado a la nobleza, siempre marcó que los alimentos se degustaran de uno en uno y por su orden. Ahora, con el cambio de los tiempos comienza a variar esa costumbre y la moda de 'las tapas', creciente y triunfal, hace que todos los platos, o platillos, lleguen a la mesa al mismo tiempo.

Facilita el servicio, reduce la etiqueta... y hace que terminemos por comerlo todo frío en olvido de que la temperatura es el primer condimento y el más importante de un plato. Ni gazpacho caliente ni bullabesa fría.