Steak tartare

(Creo que lo copié de un artículo de El Confidencial de finales de febrero, pero no pondría la mano en el fuego. ¡Ay!¡Qué memoria de pez!)

Se atribuye, acaso falsamente, la paternidad de ese delicioso plato a un azote de Dios llamado Atila, cuyas legendarias huestes trajeron de cabeza al poderoso Imperio Romano. Parece en efecto que a falta de tiempo (y cocina), Hunos y Tártaros nómadas depositaban los filetes de carne cruda bajo sus sillas de montar.

Mediante el roce de sus muslos y las costillas de sus caballos se ablandaba la carne y así podían alimentarse los tempestuosos jinetes sin necesidad de pararse para cocerla. Seguro que los apresurados Tártaros consumieron más filetes de esa guisa que sus colegas infernales y por tanto, se atribuyeron el copyright del engendro, bautizado con su nombre. Ni McDonald's ni Kentucky Fried Chicken ni nada: el fastfood nació a lomos de caballo tártaro allá por Eurasia.

Otra curiosa referencia aparece en 1875 en la novela de Jules Verne, Michel Strogoff. Como última opción tenemos a la más plausible explicación, indicada por Prosper Montagné en su Larousse Gastronomique de 1938. En esa obra se ofrece al mundo mundial una primera versión con salsa incluida, que sigue deleitando a los más carnívoros.

Tiempo, modas e imaginación reformaron la formula inicial y lanzaron al estrellato epatantes retoños aliñados de variada manera : así florecen al menú de los modernos restaurantes unos sofisticados “tártaros” (más bien “salpicones”) de bonito, salmón, lenguado, dorada, gambas, vieiras u ostras. Como el carpaccio, todo parece poder transformarse también en tártaro, por tanto se declinó la cosa en frescas propuestas… vegetarianas, con espárragos, tomate, calabacín, pomelo, pepino, aguacate, melón, mango, envueltos de exquisitas salsas especiadas o afrutadas.

Tradicionalmente y así lo sugiere Fogon’s a sus lectores, lo haremos con carne cruda recién picada (¡cuidado con las bacterias!) y un aliño de salsa Worcestershire, Tabasco y Ketchup. Las proporciones son para 4 personas y las cantidades para la salsa meramente indicativas, variando según las preferencias del personal. Picar muy finamente 4 cucharas de alcaparras, pepinillos y chalote, reservar. En un cuenco grande mezclar 4 yemas de huevo crudo, 4 cucharitas de mostaza, igual de Salsa Worcestershire, gotitas de Tabasco, coñac y Ketchup a gusto. Salpimentar con prudencia y añadir la mezcla pepinillo-alcaparra-chalote.

Por último, agregar 800 gramos de carne cruda recién picada, muy fresca y amasar para que todos los aromas fusionen perfectamente. Repartir el tártaro en cantidades iguales y boles, volcarles sobre el plato de cada convite y rodear esas pequeñas cúpulas de ensaladas variadas. Se sirve inmediatamente, con patatas fritas muy calentitas. Hay quien añade anchoas picadas, huevos duros, perejil… Con la imaginación al poder, seguro que haréis maravillas. En todo caso, esperamos que esa fácil receta básica, rápida y sabrosa os gustará.