Pisco Sour: ¿chileno o peruano?

(Una columna de Xavier Agulló en el suplemento veraniego de El Mundo de hace unas semanas)

¿Chileno o peruano? La cuestión levanta urticaria en ambos países. Si bien el nombre procede de un puerto peruano, donde se embarcaba en el siglo XVI el aguardiente, elaborado con uvas (tradicionalmente con moscatel; actualmente con más varietales, también con diversos envejecimientos), parece que se producía tanto en un sitio como en otro. A pesar de esta incertidumbre histórica, diversos antropólogos, incluso chilenos, parecen estar de acuerdo en que, en el principio de todo, fue Perú. Así y todo, la guerra no cesa (existe un Do Pisco de Chile) y el gobierno incluso le cambió el nombre a la aldea La Unión y La Greda por el de Pisco Elqui, en busca de una justificación económica a sus vindicaciones.

Hoy, envidias aparte, salen de Chile y Perú excelentes piscos. Todo ello, sin embargo, es ajeno a la emergencia de su formato más cosmopolita, el pisco sour, que vive momentos dulces gracias a la internacionalización de la cocina peruana nikkei (peculiar hibridación entre Perú y Japón gracias a la gran colonia nipona presente en el país andino), que ha situado el país en el mapa de la gastronomía mundial.

El hecho es que muchos han descubierto las excelencias del pisco sour muy recientemente, a pesar de ser un combinado creado en los años 20 del siglo XX. En Perú y Chile lo preparan en batidora (tocado con canela en Perú). Una versión guarrindonga sería el piscola (con cocacola).

Y aquí la receta del Bar Ideal, en Barcelona:
2/3 de pisco, 1/3 de zumo de limón, azúcar al gusto, dos golpes de clara de huevo, angostura.
Poner en una coctelera sin hielo la clara de huevo y el azúcar. Mezclar con cuchara. Echar el hielo y el resto de los ingredientes. Batir. Servir en copa de cóctel y decorar con una gota de angostura.