La cerveza no es solo cosa de hombres

(Un texto de Fátima Uribarri en el XLSemanal del 3 de marzo de 2019)

Un estudio reciente desvela la cercana relación de las mujeres con la cerveza. Una monja del siglo XII tuvo la idea de añadir el lúpulo.

Cierre los ojos. Piense en una jarra de cerveza. ¿Qué se le viene a la cabeza? ¿Amigotes y fútbol? ¿Señores con tripa? Actualícese, la cerveza también es cosa de mujeres. Lo demuestra un estudio reciente, Mujeres cerveceras: desmontando mitos y leyendas, de Ambar. El informe reivindica la mano femenina en la historia de la cerveza y certifica la expansión de esta bebida entre las mujeres.

Su sabor amargo, la estabilidad de su espuma, su frescor y la estimulación del apetito que provoca la cerveza proceden de una planta trepadora. Se llama Humulus lupulus. Es el lúpulo, un aliado esencial de la cerveza desde la Edad Media. Fue una mujer, la monja benedictina Hildegarda de Bingen, la que tuvo la idea, en el siglo XII, de añadir lúpulo a la cerveza. Antes de que Hildegarda de Bingen introdujera el lúpulo, a la cerveza se le añadía gruit, una mezcla de hierbas aromáticas.

Hildegarda sobresalió por sus amplios conocimientos, escribió libros sobre mística, teología, música, herbología y medicina. Fue consejera de reyes como Federico I Barbarroja, Enrique II de Inglaterra o Leonor de Aquitania. Se percató de que la cerveza -que se bebía mucho para evitar las aguas insalubres- era demasiado dulce y lo asoció con los problemas de visión de sus consumidores. El lúpulo dio amargura a la cerveza y añadió un leve efecto antibiótico.

El 46 por ciento de las mujeres que han participado en el estudio Mujeres cerveceras. Desmontando Mitos y Leyendas prefiere tomar cerveza por la tarde en una terraza y el 56 por ciento de ellas elige la cerveza rubia. Un 7 por ciento de las ‘cerveceras’ opta por beberla en lata bien fría. Y el 16 por ciento la toma por la noche cuando sale con los amigos. Y el 45 por ciento de ellas bebe de la botella.

Para el cien por cien de las encuestadas “la cerveza no es cosa de hombre o de mujeres; es cosa de ambos”.

De todos los tiempos
Martha Jefferson, primera dama de Estados Unidos, elaboraba una cerveza excelente.

En el año 3000 antes de Cristo ya se hacía cerveza en Egipto. Usaban trigo, cebada y azúcar de dátiles.

El consumo creció con los hallazgos sobre fermentación de Louis Pasteur y con la emigración de alemanes a América.

Dry martini; version del Harry's bar

(Un artículo de Irene Hernández Velasco en el Magazine de El Mundo del 10 de enero de 2010)

Es el cóctel más debatido (por su preparación y su ritual), y el más emblemático y sencillo que existe, dado que se compone sólo de dos ingredientes: ginebra y vermú seco. Hemingway lo llamaba el Montgomery, porque quería que en su Dry Martini la proporción entre ginebra y vermú seco guardase las mismas proporciones que el famoso general inglés solía aplicar en el campo de batalla, entre sus soldados y los enemigos: 15 a uno. "La función del Martini es sólo la de quitar el ligero gusto a enebro de la ginebra, pero no se debe nunca sentir su presencia", teoriza Cipriano. "Otra característica esencial del Martini es que se debe beber helado. Antes de la invención del congelador, se preparaba con hielo (¡jamás agitarlo!) y estaba por tanto frío, friísimo, pero no lograba nunca estar verdaderamente helado. Se servía en vasos con cáliz porque el cuello evitaba que el calor de los dedos calentase el líquido", concluye.

La receta del cóctel: mucho frio y nada de aditamentos. Para seis personas: 730g de gin (Gordon's). 20 g de vermú seco (Martini seco). Echar 20 gramos de vermú en la botella de ginebra. Mezclar y girar un par de veces. Meterla en el congelador. Cuando esté bien fría, lIenar hasta arriba un vasito apenas sacado del congelador. Beber inmediatamente el primer sorbo con los ojos cerrados y en profunda concentración. "Degustará el mejor Martini de su vida. Todo lo demás no cuenta: la aceituna, la cebollita, la cáscara de limón, las gotas de limón, no son más que excusas para hacer parecer bueno un dry martini mediocre". Palabra del maestro Arrigo Cipriani.  

Cócteles: Hot berries

(Extraído de un artículo de Javier de las Muelas en el suplemento dominical de El Periódico del 7 de diciembre de 2008)

[...] Marcel Davison, un grandísimo barman canadiense. Hablábamos de la coctelería picante y me explicó la historia de Ashley M., una barmade de Los Ángeles. A mediados de los 90, llegaron Ashley M. y su novio, músico profesional, al Deep Ellum de Dallas. 

Ashley entró a trabajar en un restaurante hispano para preparar cócteles. Al ver la variedad de chiles que había en la cocina decidió darle chispa a la carta y añadió este ingrediente a los cócteles, creando una oferta spicy a base de Sangritas, Smoothies y Martinis. Esta atrevida oferta se hizo muy popular y su Bot Berries lo preparan en muchas barras del sur del país. 

En el Dry Martiní y en el Gimlet lo preparamos en coctelera Boston. Aplastamos con una maza 5 frambuesas, 5 grosellas y 5 fresitas del bosque, añadimos a continuación 1/7 de vodka Grey Goose infusionado en chile (2 cl), 2/7 de licor de pera (4 cl), 4/7de ginebra Bombay Original (8 cl). Lo servimos en copa de martiní y decoramos con un chile rojo.

 

Licores chino, exotismo oriental

(Un artículo de Juan Barbacil en el suplemento del Heraldo de Aragón del 26 de mayo)

En China hay una gran variedad de bebidas alcohólicas. Se producen y, sobre todo, se beben en las comidas y en especial en las celebraciones y banquetes, desde aguardientes de leche y cereales hasta el vino de arroz, de frutas y de cerveza o de vino. El licor de leche ('airag') y el aguardiente de leche ('arkhi') son especialidades procedentes de Mongolia. Los aguardientes de cereales, sin embargo, se destilan por todo el país: en el norte se produce aguardiente de mijo y de trigo y, a veces, se le añade cebada; en el sur, el de arroz.

El vino de arroz es una de las bebidas alcohólicas más antiguas de China y su contenido en alcohol es relativamente bajo: sobre el 15%. El más antiguo y más preciado es el que procede de Shaoxing, al este de la provincia de Zhejiang. Este vino se produce principalmente para el mercado chino, y solo se destina a la exportación alrededor del 5% de la producción, la mitad de la cual es para Japón. En China hay más de 700 fabricantes de vino de arroz, que se produce y se consume, sobre todo, en Zhejiang, en Jiangsu y en la ciudad costera de Shanghai.

El contenido de alcohol del aguardiente chino ('bai jiu') está entre el 50 y el 65%. La calidad de los destilados de gaoliang ('sorgo') es especialmente alta. El mejor y más apreciado procede de la ciudad de Maotai, en la provincia meridional de Guizhou. Este licor, conocido internacionalmente como 'Mou Tai Kweichou', es de un tono amarillento claro y posee un contenido de alcohol del 55%. En sus visitas oficiales a China, los jefes de estado suelen tener la ocasión de degustar su inconfundible aroma, pues en los discursos de los banquetes de Estado siempre se brinda con maotai. En la década de 1990 un alto cargo del gobierno frenó el costoso consumo de licores y los banquetes de más de 90 minutos; desde entonces se suele brindar siempre solo con cerveza o con vino. Y en esta provincia si al pasar por un salón de banquetes
se percibe un fuerte aroma a licor procedente de una sala en la penumbra, ya se entiende que el país es grande, que el presidente está lejos, que el banquete está llegando a su fin, que la sociedad hace ya tiempo que ha despertado.

Cuando hablas con los chinos que viven por aquí te comentan que son licores la mayoría de las veces hechos para turistas y que por el país no se ven ni se consumen mucho. Personalmente, en China no los he visto tampoco demasiado, al menos en el área de Pekín que conozco. Pero sea como fuere, lo cierto es que durante algunos años triunfaron en las mesas estos licores o aguardientes en los que se puede ver el bicho dentro, bien sea la serpiente, el lagarto o la rata que están macerados en alguno de los licores mencionados.

Los juegos de beber tienen una larga tradición en China. Algunas fuentes aseguran que antiguamente tenían el noble objeto de ayudar a las personas cultas a beber de una forma más contenida. Hacia la época de la dinastía TANG (618-907), cuando los sabios confucianos competían por idear los acertijos literarios más intelectuales, por recitar sin equivocarse los versos más desconocidos de los clásicos o por improvisar una poesía, los jueces decidían en caso de desacuerdo quién no lo había hecho correctamente, y quién, por tanto, debía vaciar su vaso como penalización. Hoy el juego más popular de beber es el 'palo, tigre, pollo', y lo juegan más los hombres que las mujeres, especialmente en zonas rurales y después "de las comidas de fiesta.

Benedictine 'Deo Optimo Maximo'

(Un artículo de Juan Barbacil en el suplemento dominical del Heraldo de Aragón)

Alexandre Le Grand, ínventor de este mítico licor, se sintió intrigado por el trabajo, especialmente por la receta de un elixir misterioso y curioso compuesto por veintisiete plantas y especias. Más de un año de trabajo le llevó descifrar el secreto de las proporciones y sus mezclas.

Se trata de otro de los licores clásicos conocido por todo el mundo, de esos que no puede faltar en el mueble bar de los grandes aficionados a los aguardientes de gran calidad. La llegada de elaboraciones más nuevas y actuales lo han relegado a un segundo plano y la 'normalización', el adocenamiento de los gustos,  ha llevado a una situación extraña en la que la calidad parece haberse olvidado. Licores como el Benedictine y el conocimiento de toda su gama, prácticamente desconocida en España, podría devolver el gusto por lo bien hecho.

La historia cuenta que un día de 1863, ordenando papeles muy antiguos de su familia, un comercíante de vinos de Fécamp, una población de la Alta Normandía, de nombre Alexandre Le Grand, se topó con un libro de recetas históricas que había permanecido oculto durante muchos años en la biblioteca familiar.

Al parecer, el documento había caído en manos de su familia después de la Revolución Francesa, en 1789. El último monje de la Abadía de esta población francesa, antes de escapar a causa de la situación controvertida de la Revolución, entregó a un miembro de la familia de Alexandre un lote de libros entre los que se encontraría este recetario. El libro, un manuscrito fechado en 1510, contenía cerca de 200 páginas escritas en letra gótica por un monje de nombre Vincelli. El trabajo se ocupaba principalmente de la alquimia, que buscaba la piedra filosofal, la transmutación de los metales y la panacea.

A pesar de su conocimiento en el arte de la destilación, a Alexandre Le Grand le llevó más de un año descifrar la receta del licor. Finalmente salió este licor de color verdoso oscuro que se elabora actualmente
con aguardiente de numerosas hierbas, plantas, raíces y cortezas. También lleva mirra, azafrán de España, miel de América, vainilla, corteza de limón, clavo, té, cardamomo, tomillo, angélica y otras.

En la actualidad se dice que no más de tres personas conocen la fórmula exacta. Las diferentes sustancias aromáticas mezcladas con alcohol maduran finalmente en roble y su grado alcohólico se rebaja con agua destilada, tal y como se hace con los coñacs. Desde 1938 se elabora un Benedictine menos dulce mezclado con brandy en cuya botella aparecen las letras B & B (Benedictine y Brandy).

En 1884, el escritor JK Huysmans, en su novela 'A Rebours', describe con detalle la botella de Benedictine: «Envueltos en sus túnicas abaciales, firmado con una cruz y las iníciales D. O. M. eclesiásticas, obligado, en sus pergaminos y ligaduras, como una carta auténtica, se encuentra un licor de color azafrán de finura exquisita».

El proceso de fabricación comprende varias destilaciones, las cuales luego son mezcladas. El Benedictine
posee una graduación alcohólica del 40%, mientras que B&B la tiene del 43%. En 1977, la misma empresa productora, compañía fundada por Le Grand, también sacó al mercado un licor de café con un 30% de grado de alcohol llamado Café Benedictine.

Adicionalmente, la empresa produce un Benedictine de única barrica que se vende en una botella negra y solo se puede obtener en el negocio el Palais de la Benedictine en Fécamp, Normandía, Francia.

Sobre las iniciales D. O. M. -que vienen impresas, desde su inicio, en la botella-, algunas personas creen, de forma equivocada, que significa Orden de los Monjes Dominicos, pero, en realidad, significa Deo Optimo Maximo (Para nuestro mejor, gran Dios).

El Reino Unido es el mayor consumidor unitario de licor Benedictine. Los regimientos de Lancashire se hicieron aficionados al sabor del licor durante la primera Guerra Mundial.

Cócteles: Blackjack

(Un artículo de Javier de las Muelas en el suplemento dominical de El Periódico)

La historia del juego de cartas que da nombre a este cóctel tiene su origen en los casinos franceses allá por 1700. En aquella época, se llamaba "vingt-et-un" (21). En Inglaterra aparece hacia el año 1770 y en Estados Unidos, desde principios del siglo XVIII, cuando es bautizado con su nombre definitivo.

El Blackjack es un juego de cartas que consiste en obtener 21 puntos mediante la suma de los valores de las cartas, sabiendo quelas figuras valen 10 y el as, 11 ó 1 si el 11 hace pasarse al jugador de 21. Si se consigue 21 con las dos cartas que reparte la banca, automáticamente es Blackjack. El jugador puede quedarse con esas dos cartas o seguir pidiendo sin pasarse de 21. Si lo hace, habrá perdido. Se le dio el nombre de Blackjack cuando uno de los jugadores recibió como dos primeras cartas la jota y el as, ambas negras. El gran boom le llega con la. legalización de los casinos de Las Vegas, en 1931. Alli se crea la mesa con esa forma de alubia que desde entonces le caracteriza.

Hay diferentes recetas. Nosotros en el Dry Martini lo preparamos en coctelera con abundante hielo, 2/5 de Jack Daniers, 1/5 de licor de café Kahlúa, 1/5 de café y 1/5 de Grand Marnier Amarillo. Servimos en vaso de oldfashioned añadiéndole el hielo que hemos utilizado para batir.

Cócteles: sangrita

(Una columna de Javier de las Muelas en el suplemento Dominical de El Periódico)


La sangrita es un trago típicamente mexicano, sin alcohol con el que se acompaña en muchas ocasiones el tequila. El nombre hace referencia a su color rojizo como el de la sangre. Sirve para prevenir la resaca tras una noche de rancheras, fajitas y abundantes tequilazos.

Ésta es la receta para seis buenos bebedores: 12 medidas de zumo de naranja, 9 de zumo de tomate, 4 de zumo de lima, 2 cucharaditas de granadina, 1de sal, 1 chili fresco picado muy fino -lo podemos substituir por media cucharadita de pimienta de cayena, si lo queremos más suave-, 3 golpes de salsa Worcestershire y un detalle de pimienta negra.

Vertemos en un bol grande el zumo de naranja, el de tomate, el de lima y la granadina. A continuación, agregamos la sal, el chili, la salsa Perrin's y la pimienta negra. Mezclamos bien con una cuchara de madera y dejamos enfriar durante unas cuatro horas en la nevera. Finalmente, colamos en una jarra y ya la tenemos lista para acompañar el tequila. Combina fantásticamente bien con el reposado. Serviremos ambos en vasitos pequeños, alternando los sorbos.

La pueden comprar ya elaborada, pero cuando prueben la suya verán que no hay color. Unas rancheras o algún CD Herb Alpert nos darán el ritmo necesario para su preparación.

Campari, placer amargo

(Un artículo de Juan Barbacil en el suplemento dominical del Heraldo de Aragón del 16 de junio)

Este bitter italiano que elabora la casa Fratelli Campari en las afueras de Milán, con una fórmula secreta, es
un aperitivo perfecto. La sensación amarga y ácida del bitter más vendido del mundo despierta los sentidos
gustativos y prepara el paladar y el estómago para disfrutar de un buen plato.

Desde su introducción, en 1860, en el norte de Italia, el Campari no ha pasado desapercibido: o se le ama o se le odia; no hay términos medios. Y esto se debe, en gran parte, a que se trata de una bebida amarga y densa, que obliga a diluirla con hielo, soda o naranja para sensualizarla.

Gaspare Campari, su creador, fundó en Novara el Café dell'Amizia, pero, animado por Letizia Galli, su segunda esposa, se trasladó al centro de Milán. En 1862, concretamente en el Café Campari, Gaspare Campari ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. Entre sus clientes habituales figuraban los reyes Humberto I de Italia y Eduardo VII de Inglaterra. En la puerta del local había una estatua con un ángel (l'angiolino del Campari) con una cesta donde los jóvenes románticos dejaban sus mensajes de amor para sus novias. Inicialmente, Campari bautizó su eompleja invención con el nombre de Bitter all'uso d'Hollandia, en referencia al éxito alcanzado en aquella época por una serie de tragos alcohólicos holandeses. Después empezó a conocerse, simplemente, como Campari.

Realizada a partir de extracto de alcachofa, su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos, incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. El color, según el mito, lo obtenían del caparazón de tortuga, aunque hoy se sabe que es la cochinilla el colorante empleado en los licores para obtener el color rojo.

La fórmula de elaboración del Campari sigue siendo secreta, al margen de algunos ingredientes (aguardiente, quina, cortezas de naranja, ruibarbo, chino, jarabe azucarado...); pero se sabe que se envejece en roble y se clarifica con claras de huevo, procedentes de la industria repostera que pertenece también a la misma firma y que elabora un popular bizcocho (zabaglione). Incluso hoy, la única persona que la conoce al dedillo es el presidente de Campari, quien elaborala fórmula junto con un reducido equipo de técnicos. Estos, sin embargo, sólo la conocen de forma parcial.

El Campari es el bitter más vendido del mundo, con una graduación alcohólica ligeramente menor a la mayoría de estos. Mientras el Campari tiene una graduación de 25º, el resto de los bitters superan los 28º. Ingrediente fundamental en los cócteles americano y negroni, el Campari se puede tomar seco, con piel de limón o con soda; de hecho, el Campari con soda fue una creación personal de Davide, hijo del fundador, que en 1932 creó también una famosa campaña publicitaria con carteles creados por grandes artistas.

Justamente, la sensación amarga y ácida del Campari es el factor clave para despertar los sentidos gustativos y preparar el paladar y el estómago para disfrutar de un buen plato. Y aunque, en la actualidad, el Campari se ofrece en varios estilos y mezclas para acomodarse a distintas ocasiones de consumo, la principal función de la bebida es servir de aperitivo. Con más de dos vasos se pierde la gracia.

Muy apreciada por bebedores ilustrados, el Campari ha sido el fiel acompañante de legendarias figuras literarias y cinematográficas como Ernest Hemingway, William Holden, Sylvester Stallone y Christina Aguilera. El agente secreto James Bond también mostró en el celuloide su debilidad por el Campari, pero en preparaciones como el negroni y el americano. 

En la actualidad, la casa Campari vive un agitado renacimiento, alrededor del concepto de la 'pasión roja'. Su botella se ha vuelto más estilizada y sus posibilidades de mezcla y cocteles también es más amplia.

Kirsch: la sublimación de las cerezas

(Un artículo de Juan Barbacil en el suplemento dominical del Heraldo del 19 de mayo)

Cerca de Estrasburgo en la Alsacia más seductora y acogedora, cuando el verano te envuelve con su calidez
los cerezos explotan, las rojas frutas se muestran en su esplendor y la boca se hace agua. Allí conocimos el mejor kirsch del mundo.

[...] este aguardiente forma parte de la personalidad de sus habitantes. Alsacia, la Selva Negra alemana en el
sur del país y algunas zonas de Suiza siguen haciendo unos kirsch magníficos, aromáticos, poderosos y al mismo, tiempo sedosos y delicados. En aquellos años se solicitaba este licor o aguardiente de cereza para añadir una cierta cantidad a las macedonias de frutas y, los más 'expertos', a los pasteles caseros que requerían un toque de fortaleza. Ya en el siglo XVII, cuenta la leyenda, que el rey polaco Estanislao I Leszczynski (1677- 1766), exiliado en Lorena, inventó el «baba borracho», un maravilloso bizcocho de pasta leudada, es decir, fermentada con levadura, ebrio de licor y que fue conocidos por toda Europa durante el siglo XIX con nombres más poéticos.

El kirsch es un licor de alta graduación, elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la Selva Negra, previamente machacadas con la cáscara.

Por su alta graduación alcohólica, algunos sostienen que ha de beberse helado en copas de coñac, pero yo creo que hay que tomarlo no tan frío y en copa de balón para que respire y desprenda todo su aroma delicado. Es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles y es también un clásico para las fondues de queso.

Alemania no es el único país donde es muy popular. El cultivo de cerezas está extendido por todo el mundo,
por lo que no es extraño que en otras zonas como Alsacia, Italia o España aparezcan también licores
elaborados a partir de este fruto. Así encontramos el kirsch de Alsacia, el famoso marraschino italiano elaborado a partir de cerezas marascas y el aguardiente de cerezas del Valle del Jerte (en Cáceres), entre otras muchas clases de licores cuyo ingrediente básico es esta fruta.

Algunos dicen que es el más antiguo de los aguardientes de frutas. Su nombre proviene del alsaciano 'kirschwasser' es decir, 'eau-de-cerise' o agua de cereza, y el mejor kirschwasser se logra con la pequeña
cereza negra silvestre que crece a orillas del Rin, que se recoge en varias regiones y países como Basilea, Alsacia, Alemania y Hungría.

El proceso de elaboración del kirsch pasa también por numerosas etapas. En primer lugar, es necesario
realizar una selección: las mejores cerezas son recolectadas en su punto de maduración y trasladadas a la destilería. Allí se procede a la moltura y fermentación, proceso que dura aproximadamente dos semanas. Posteriormente llega el proceso de destilación, que junto con la fermentación constituyen las operaciones
fundamentales para la elaboración de un buen kirsch.

La destilación se realiza en alambiques de cobre mediante la separación de las tres fracciones de destilados; es decir, cabezas, centros y colas. El centro, también llamado corazón, es el aguardiente de base para el producto final. El periodo de envejecimiento es de al menos un año, con lo que se obtiene un mayor equilibrio en los aromas y las cualidades se estabilizan.

Chartreuse, el licor de los monjes

(Un artículo de Juan Barbacil en el suplemento dominical del Heraldo de Aragón)

Tradicional y de origen remoto, el Chartreuse era botella obligada, al menos una, en todos los bares o clubes selectos en los que no faltaba ningún licor o aguardiente de prestigio. En sus dos versiones, verde y amarillo,
era y es apreciado por los paladares más exquisitos.

Fundada en 1084 por San Bruno, la de los cartujos es una de las más antiguas órdenes monásticas cristianas del mundo. En 1605, el Mariscal d'Estrées entregó a los monjes de la Chartreuse de Vauvert, en París, un manuscrito que revelaba la fórmula de un elixir de Larga Vida, cuyo origen nadie conoce. En efecto, en esta época, solo los monjes y los apotecaríos poseen los conocimientos necesarios para trabajar con las plantas. Demasiado compleja, la receta del elixir parece haber sido utilizada sólo parcialmente durante varios decenios en París.

En 1737, el monasterio de la Grande-Chartreuse (cerca de Grenoble) decidió hacer un estudio exhaustivo de la receta. El apotecario o boticario de la Grande Chartreuse, hermano Jérôme Maubec, se encargó de esta obra y consiguió fijar definitivamente su fórmula.

Su comercialización era entonces muy limitada. Según cuentan los mismos monjes, era el hermano Carlos quien, montado en una mula, lo vendía en los mercados de Grenoble y de Chambéry. Todavía fabricado según las mismas indicaciones, este 'Elixir de Larga Vida' se conoce hoy bajo el nombre de "Elixir vegetal de la Grande-Chartreuse" y tiene 71 grados alcohólicos.

Después de muchas vicisitudes, entre otras la destrucción de los edificios del monasterio en 1935 por un corrimiento de tierras, la fabricación se traslada a Voiron (Francia) donde todavía es realizada la secreta fórmula. Es la socieddad Chartreuse Difusion la que, desde 1970, se encarga del acondicionarniento, de la publicidad y la venta de los productos elaborados por dos cartujos. Encargados de esta misión por su orden, trabajan bajo secreto y son los únicos que conocen los detalles de la producción. Todavía hoy, como antaño, la fórmula es un misterio que no ha podido ser revelado ni siquiera por los métodos modernos de investigación.

Los licores fabricados por los padres cartujos no contienen aditivos ni químicos. Los colores provienen de las plantas que los componen. Tras su maceración en un alcohol seleccionado, las 130 plantas enumeradas en la receta son destiladas. A los alcoholatos así producidos se les añade miel destilada y jarabe de azúcar para obtener licor verde o amarillo, que deben envejecer largamente en barricas de roble antes de ser comercializados.

Son muchos más los productos que se elaboran en el monasterio de Chartreuse y que poco se conocen, sólo los más entusiastas los han probado alguna vez. Así, nos los podemos encontrar con un licor de frutas que tiene frambuesa, arándano, mora silvestre y casis con una graduación del 21% y que está muy rico mezclado en su proporción adecuada con champán o vino espumoso.


O el 'génépi' que es una palabra genérica dada por los habitantes de la región a varias plantas aromáticas (artemisa) de los Alpes. Para los montañeses, es tradición cosechar estas plantas en agosto y dejarlas macerar en alcohol. Cada montañés tiene su receta secreta para hacer génépi. Los cartujos, que destilan plantas desde hace más de 400 años, tienen su propia receta de génépi, incluyendo diversas maceraciones y destilaciones. Este proceso particular permite a las plantas alpinas liberar todos sus aromas y darle una
una graduación de 20%.

No deja de haber opiniones para todos los gustos y algunos hablan del aporte del azafrán en algunas de las elaboraciones, otros de la nuez moscada y hasta de una planta de nombre malvácea con un fuerte olor a almizcle. Sea como fuere, el licor Chartreuse sigue siendo todo un clásico, de gran calidad y un acompañante ideal para después de una relajada comida y una todavía más placencentera sobremesa.

Más sobre el sake, bebida de dioses

(Un artículo de Juan Barbacil en el Heraldo de Aragón de hae unas semanas)

El sake es una palabra de origen japonés cuyo significado es «bebida alcohólica». Es una bebida típicamente
japonesa que contiene entre 14 y 16º alcohólicos, preparada a partir de una infusión hecha de arroz. [...]

En la cultura japonesa se dice que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, pero nunca la propia, deberá ser el invitado el encargado de llenarla. A la hora de tomarlo también existe un protocolo: se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.

Existen muchas formas de presentarlo: helado, templado, caliente, dependiendo sobre todo de la  época del año o la comida que acompañe, pero en la mayoría de las ocasiones se presenta como aperitivo o  acompañamiento del sushi. Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio conocidas con el nombre de 'choko', y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como 'tokkuri'.

Existen cuatro tipos de sake bien diferenciados, según elMuseo del Sake: Honjozo-shu: con un leve agregado de alcohol destilado. Junmai-shu: cuyo significado es «vino puro de arroz» y está elaborado únicamente con arroz. Ginjo-shu: con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y 50 por ciento, sin agregado de alcohol. Daiginjo-shu: con un 50 -70 por ciento de arroz pulido quitado, sin agregado de alcohol.

El sake tiene sus orígenes en China, alrededor del 4800 antes de Cristo, proceso que luego fue exportado
a Japón. En un principio se denominó 'kuchikami no sake' o «sake para masticar en la boca». Las enzimas de la saliva convertían el almidón de arroz en azúcar. Esta mezcla azucarada era combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural, era baja en alcohol y se consumía como papilla. Tanto en China como en Japón el sake era ofrecido a los dioses y formaba parte de un gran número de rituales religiosos.
Hoy en día, en las bodas que se celebran en Japón, se ofrece a los novios una pequeña taza de sake.

En el siglo VII los métodos y técnicas para su elaboración mejoraron notablemente. Se convirtió en una bebida muy popular, incluso en el palacio imperial de Kioto existía una organización encargada de la preparación de esta bebida. Durante el período Heian, se presentaron nuevas técnicas con las que se aumentaba el nivel de alcohol y se reducía la acidez. A partir de entonces, las técnicas se fueron mejorando notablemente. Durante la Restauración Meji, se establecieron más de 30.000 fábricas de sake en todo el país. El Gobierno aumentó entonces los impuestos que gravaban esta bebida alcohólica, y las fábricas se redujeron a 8.000. Muchas de ellas aún operan hoy en día.

En 1904 el Gobierno creó el Instituto de Investigación de Fabricación de Sake y, en1907, se llevó a cabo
la primera prueba gubernamental de catadura de sake. Desde entonces se siguen produciendo anualmente cataduras de sake.

Sake

(Un artículo de David Wondrich en el número de mayo de Esquire)

El sake es prácticamente diferente en todos los aspectos a cualquier otra bebida. La distinción principal tiene que ver con la fermentación, el proceso por el que los hidratos de carbono (azúcares en su mayor parte) se convierten en alcohol y dióxido de carbono. Todo lo que contenga azúcar puede ser fermentado sin problemas, pero para obtener cualquier grano que lo permita, ya sea la cebada utilizada en la cerveza y el whisky o el arroz que se usa en el sake, primero es necesario convertir en azúcar el almidón del grano
que la levadura no puede asimilar. En occidente se ha solucionado este problema a través del proceso de malteado. En Asia, sin embargo, lo hacen de forma ligeramente distinta.

En la tierra del sol naciente se recurre a una cepa de hongo -Aspergillus oryzae, para más señas- que se alimenta de almidón, liberando las enzimas necesarias en el proceso para la ttransformación de ese almidón en azúcar. las fábricas de cerveza de Asia controlaron este proceso desde hace miles de años, y de hecho, su uso es la base de la mayoría de las cervezas japonesas, chinas y coreanas. Y además de resultar muy eficiente en la producción de alcohol, este proceso tiende a dotar de una humedad y un aroma característicos al producto final. Un buen sake tiene un equilibrio único de frecura y sabor, aunque no es tan fácil como pueda parecer encontrar el adecuado a tus necesidades.

El sistema de clasificación es realmente complejo. Puede ser un sake blended, mezclado con alcohol y azúcares, como la mayoría de los baratos, o bien un junmai, que es puro, sin aditivos. También puede ser puro pero con un poco de alcohol añadido durante la fermentación (honjozo). Estas modalidades, a su vez, se subdividen en otras a tenor del grado de destilado del arroz. ¿El sake más exquisito de todos? El tipo junmai daigingos, por ser el más puro e intenso, aunque la elección final queda, como siempre, al gusto de cada paladar.

La única forma de afrontar la amplia variedad de sakes existente es probarlos todos (eso, y conseguir una buena guía orientativa, como la excelente Insider's guide to sake, de Philip Harper). [...] Finalmente, si quieres beber sake como los japoneses, deberías acompañarlo con algo para picar. Con todo esto, no tardarás en caer bajo su encanto.

Cointreau, las naranjas hechas arte

(Extraído de un artículo de Juan Barbacil en un ejemplar de abril del Heraldo de Aragón)

[...] En 1849, dos miembros de la familia Cointreau, Adolphe y Edouard-Jean, famosos maestros pasteleros, constituyeron una destilería en Angers, región francesa del Loira, en la que producían licores con frutas de la región. Edouard Cointreau, hijo de Edouard-Jean, destiló un licor a partir de cáscara de naranjas dulces y amargas, con un alto grado de cristalinidad. Este licor, que se llamó Cointreau, se produce desde entonces con una receta secreta que ha permanecido inalterable desde hace 150 años.

Esta perfecta combinación se consigue a través de la recogida de naranjas de variedades y procedencias distintas, tanto amargas, con un tono verde dorado, como dulces, de un naranja intenso. Las cáscaras se secan al sol, se dejan macerar y, finalmente, pasan por un proceso de destilación en unos alambiques de cobre, en los que se extrae cada gota de esta esencia. Combinado con los otros ingredientes -alcohol (40%), azúcar y agua- se forma este licor equilibrado, intenso y suave, cálido y refrescante, dulce y amargo, que no deja indiferente a nadie.

Tradicionalmente, esta bebida se tomaba en los postres, después del café, o como bebida digestiva, pero años después se convirtió en el triple seco más utilizado en la composición de cócteles tan conocidos como el Margarita, el Cosmopolitan o el Sidecar.

Ya desde el comienzo, se diseñó la característica botella, cuadrada y de color ámbar, una composición que rompía radicalmente con las clásicas botellas de aquellos tiempos, y que ha sido uno de los distintivos para la compañía desde entonces.

Esta exitosa marca se fue abriendo paso y ya, a principios del siglo XX, se vendían 800.000 botellas de Cointreau al año, llegando incluso a EEUU, Canadá y Latinoamérica.

En sus primeros años de historia, Pierrot, un divertido payaso francés, se convirtió en el personaje más simbólico de la imagen de la marca. El famoso artista del cartel, Nicolas Tamago, fue el artífice de tal composición. Un año después, Edouard Cointreau lanza la primera película publicitaria, protagonizada por el famoso Pierrot.

En los años 60, James Bond fue el elegido para representar a la marca en su publicidad. [...] En el año 2010, Dita von Teese, embajadora de la marca desde 2007, abre el primer Cointreau Privé, una coctelería efímera en el corazón de Montmartre, en París.

El glamour del gin-tonic II

(Sigue...)

La nueva bebida inventada por Schweppe, con su contenido de quinina, se convirtió en acompañante inseparable de las tropas británicas en sus destinos a lo largo de todo el Imperio en la época victoriana. Se asegura que en 1870 fue un oficial de su majestad, destacado en La India quien, obligado a tomarla para combatir la malaria y para rebajar su amargo sabor, decidió mezclar la tónica con ginebra, un aguardiente que el holandés Guillermo de Orange había popularizado en Londres cuando accedió al trono de Inglaterra en 1698 coo Guillero III. Tras un oscuro período, en el que su consumo fue prohibido para evitar los excesos etílicos entre la población, la ginebra volvería con fuerza una vez regularizada por ley su fabricación, y a principios del siglo XIX, James Burrough iniciaría en Chelsea la producción de la famosa Beefeater.

Los súbditos de su majestad, en sus campañas por todo el mundo, levaron consigo el nuevo espirituoso que, en La India, empezaría a embotellarse bajo la marca Bombay, que en su etiqueta mantiene hoy la efigie de la reina Victoria.

Así nació el gin-tonic, un combinado de moda considerado un magnífico digestivo ya que su efecto carbónico y la mezcla de amargos, dulces y anisados facilita y acelera las funciones gástricas del organismo. Desde el momento de su nacimiento se convirtió en una bebida que nos acompañaría a lo largo de la historia. Uno de sus grandes defensores fue el primer ministro británico Winston Churchill quien, tras la Segunda Guerra Mundial, aseguró que "el gin-tonic ha salvado más vidas y mentes de gente inglesa que todos los doctores del país". También la reina madre, viuda de Jorge VI y madre de la actual monarca, que murió con más de cien años, achacaba en parte su longevidad a su afición a disfrutar de vez en cuando de un buen gin-tonic de Beefeater, marca que toma su nombre de los alabarderos de la casa real, guardianes de la Torre de Londres, que el día del cumpleaños de la anciana reina, cada año, formaban ante su residencia de Clarence House para rendirle honores.

Y así llegamos a nuestros días, en los que podemos encontrar una amplísima variedad de ginebras: desde las tradicionales Beefeater, Bombay, Gordons, Tanqueray o Raffles, a marcas de distintos países. Las francesas, como G'vine, con alcohol de uva Ugni Blanc; la Citadelle, con cinco destilaciones y 19 botánicos; o la Magellan, de un atractivo color azul. Las americanas, como la carísima Gin 209, procedente de Santa Elena, California; o la Seagram's, suavizada en barricas quemadas de roble blanco americano. También las hay españolas, como la malagueña Larios; la catalana Giro, que es la más vendida; la gaditana Rives, del Puerto de Sta María, la más seca; o las peculiares ginebras menorquinas, como la Xoriguer, con un característico tapón con argolla; y oras marcas como Beltrán, Som Petit y Mica, todas ellas fabricadas en Mahón, vestigio de la presencia británica en las Islas Baleares entre 1708 y 1802.

Y las nuevas 'premium', como la Sloe Safron, que incorpora azafrán y procede de La India; la Hendrick's, con pepino y pétalos de rosa; la London gin nº1, de color azul; la Whitley Neill, con raíz de baobab y grosella del Cabo; la Martin Miller's, con enebro, cilantro, canela y nuez moscada; la Number 10 de Tanqueray, con aromas muy cítricos y una original botella verde; la Bombay Sapphire, con su botella de cristal azul; o la Fifty Pounds, con raíz de regaliz y cuyo nombre procede de la tasa de 50 libras que el rey Jorge II impuso para regular la destilacion de ginebra.

La popularización de la bebida ha llevado, sin embargo, a que en muchos lugares se sirva sin observar las más mínimas normas de ortodoxia al respecto. Así, se ha generalizado la costumbre de añadirle una rodaja de limón o un chorrito de zumo de este cítrico. Craso error, ya que la acidez del limón reacciona con el carbónico de la tónica y provoca la pérdida de las burbujas. Lo que hay que añadir es una lámina de la piel del limón, lo que generalmente se conoce como un twist que, ligeramente retorcido o raspado con unas pinzas de hielo, desprende la esencia y el aroma necesarios.

En las barras de moda lo último es consumir gin tonics muy aromáticos, combinados con nuevos elementos. Fue la ginebra inglesa Hendrick's, elaborada con pepino holandés y pétalos de rosa de Bulgaria y presentada en una botella que recuerda la estética de los antiguos frascos de botica, la que rompió los moldes al alterar los cítricos clásicos en su composición, ofrecer un nuevo sabor y proponer que la copa se sirva adornada con una fina rodaja de pepino en vez del limón.

Otras recetas substituyen el limón por la lima, o añaden unas gotas de menta o hierbabuena al combinado para dotarle de un mayor aroma. Ahora es fácil encontrar otros elementos como bayas de enebro, canela en rama, raíz de regaliz, pétalos de rosa o granos de pimienta. Sólo los más atrevidos prefieren aderezar la copa con una punta de guindilla o de cayena.