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martes, julio 3

Sake

(Un artículo de David Wondrich en el número de mayo de Esquire)

El sake es prácticamente diferente en todos los aspectos a cualquier otra bebida. La distinción principal tiene que ver con la fermentación, el proceso por el que los hidratos de carbono (azúcares en su mayor parte) se convierten en alcohol y dióxido de carbono. Todo lo que contenga azúcar puede ser fermentado sin problemas, pero para obtener cualquier grano que lo permita, ya sea la cebada utilizada en la cerveza y el whisky o el arroz que se usa en el sake, primero es necesario convertir en azúcar el almidón del grano
que la levadura no puede asimilar. En occidente se ha solucionado este problema a través del proceso de malteado. En Asia, sin embargo, lo hacen de forma ligeramente distinta.

En la tierra del sol naciente se recurre a una cepa de hongo -Aspergillus oryzae, para más señas- que se alimenta de almidón, liberando las enzimas necesarias en el proceso para la ttransformación de ese almidón en azúcar. las fábricas de cerveza de Asia controlaron este proceso desde hace miles de años, y de hecho, su uso es la base de la mayoría de las cervezas japonesas, chinas y coreanas. Y además de resultar muy eficiente en la producción de alcohol, este proceso tiende a dotar de una humedad y un aroma característicos al producto final. Un buen sake tiene un equilibrio único de frecura y sabor, aunque no es tan fácil como pueda parecer encontrar el adecuado a tus necesidades.

El sistema de clasificación es realmente complejo. Puede ser un sake blended, mezclado con alcohol y azúcares, como la mayoría de los baratos, o bien un junmai, que es puro, sin aditivos. También puede ser puro pero con un poco de alcohol añadido durante la fermentación (honjozo). Estas modalidades, a su vez, se subdividen en otras a tenor del grado de destilado del arroz. ¿El sake más exquisito de todos? El tipo junmai daigingos, por ser el más puro e intenso, aunque la elección final queda, como siempre, al gusto de cada paladar.

La única forma de afrontar la amplia variedad de sakes existente es probarlos todos (eso, y conseguir una buena guía orientativa, como la excelente Insider's guide to sake, de Philip Harper). [...] Finalmente, si quieres beber sake como los japoneses, deberías acompañarlo con algo para picar. Con todo esto, no tardarás en caer bajo su encanto.

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