Campari, placer amargo

(Un artículo de Juan Barbacil en el suplemento dominical del Heraldo de Aragón del 16 de junio)

Este bitter italiano que elabora la casa Fratelli Campari en las afueras de Milán, con una fórmula secreta, es
un aperitivo perfecto. La sensación amarga y ácida del bitter más vendido del mundo despierta los sentidos
gustativos y prepara el paladar y el estómago para disfrutar de un buen plato.

Desde su introducción, en 1860, en el norte de Italia, el Campari no ha pasado desapercibido: o se le ama o se le odia; no hay términos medios. Y esto se debe, en gran parte, a que se trata de una bebida amarga y densa, que obliga a diluirla con hielo, soda o naranja para sensualizarla.

Gaspare Campari, su creador, fundó en Novara el Café dell'Amizia, pero, animado por Letizia Galli, su segunda esposa, se trasladó al centro de Milán. En 1862, concretamente en el Café Campari, Gaspare Campari ofrecía a su clientela un aperitivo de su invención. Entre sus clientes habituales figuraban los reyes Humberto I de Italia y Eduardo VII de Inglaterra. En la puerta del local había una estatua con un ángel (l'angiolino del Campari) con una cesta donde los jóvenes románticos dejaban sus mensajes de amor para sus novias. Inicialmente, Campari bautizó su eompleja invención con el nombre de Bitter all'uso d'Hollandia, en referencia al éxito alcanzado en aquella época por una serie de tragos alcohólicos holandeses. Después empezó a conocerse, simplemente, como Campari.

Realizada a partir de extracto de alcachofa, su característico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos, incluyendo hierbas, especias, ralladuras de frutas y cortezas, entre las que sobresalen la quinina, el ruibarbo o la naranja amarga y la toronja. El color, según el mito, lo obtenían del caparazón de tortuga, aunque hoy se sabe que es la cochinilla el colorante empleado en los licores para obtener el color rojo.

La fórmula de elaboración del Campari sigue siendo secreta, al margen de algunos ingredientes (aguardiente, quina, cortezas de naranja, ruibarbo, chino, jarabe azucarado...); pero se sabe que se envejece en roble y se clarifica con claras de huevo, procedentes de la industria repostera que pertenece también a la misma firma y que elabora un popular bizcocho (zabaglione). Incluso hoy, la única persona que la conoce al dedillo es el presidente de Campari, quien elaborala fórmula junto con un reducido equipo de técnicos. Estos, sin embargo, sólo la conocen de forma parcial.

El Campari es el bitter más vendido del mundo, con una graduación alcohólica ligeramente menor a la mayoría de estos. Mientras el Campari tiene una graduación de 25º, el resto de los bitters superan los 28º. Ingrediente fundamental en los cócteles americano y negroni, el Campari se puede tomar seco, con piel de limón o con soda; de hecho, el Campari con soda fue una creación personal de Davide, hijo del fundador, que en 1932 creó también una famosa campaña publicitaria con carteles creados por grandes artistas.

Justamente, la sensación amarga y ácida del Campari es el factor clave para despertar los sentidos gustativos y preparar el paladar y el estómago para disfrutar de un buen plato. Y aunque, en la actualidad, el Campari se ofrece en varios estilos y mezclas para acomodarse a distintas ocasiones de consumo, la principal función de la bebida es servir de aperitivo. Con más de dos vasos se pierde la gracia.

Muy apreciada por bebedores ilustrados, el Campari ha sido el fiel acompañante de legendarias figuras literarias y cinematográficas como Ernest Hemingway, William Holden, Sylvester Stallone y Christina Aguilera. El agente secreto James Bond también mostró en el celuloide su debilidad por el Campari, pero en preparaciones como el negroni y el americano. 

En la actualidad, la casa Campari vive un agitado renacimiento, alrededor del concepto de la 'pasión roja'. Su botella se ha vuelto más estilizada y sus posibilidades de mezcla y cocteles también es más amplia.