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sábado, septiembre 15

Ces produits du terroir qui viennent d'ailleurs I

(Lu -essentiellement- dans la revue Ça m'interesse de septembre 2011)

Pour lutter contre l'utilisation abusive des noms de produits traditionnels, différent labels existent : indication géographique protégée (IPG), appellation d'origine contrôlée (AOC) ou protégée (AOC)... Établis et contrôlés par l'Institut National de l'origine et de la qualité (Inao), ils délimitent les méthodes et les régions de fabrication. Pour les producteurs fidèles aux recettes originales, c'est un rempart contre la concurrence déloyale. Pour le consommateur, c'est un gage d'authenticité, mais qui a des limites. Ainsi, le jambon de Bayonne, titulaire d'une IGP, est fait de cochons originaires d'une zone qui s'étend jusqu'à Perpignan et Poitiers...

La charcuterie corse
Elle est présentée comme un des plus purs produits du terroir français. Et pourtant  la charcuterie corse ne dispose d’aucune «Appellation d’origine contrôlée» (AOC). Le consommateur ne trouvera donc sur les rayons des supermarchés du continent que des produits dont les matières premières proviennent d’ailleurs à plus de 90 %. Ainsi par exemple, malgré les têtes de Maure et les mentions «Produit de l’Île de Beauté» sur les étiquettes, le saucisson d’âne est importé d’Argentine et les jambons sont pour la plupart issus de carcasses provenant de Chine.


D'où vient-elle alors ? 
De Bretagne ou d'Europe de l'Est. 90 % des produits vendus sous ce nom ne sont pas à base de cochon insulaire, la race porcine nustrale. Quand les animaux sont importés vivants et abattus sur place, le produit peut porter la mention «produit en Corse».

Pour trouver la vrai :
Les éleveurs traditionnels, dont les porc nustrale sont nourris avec des chataîgnes et des glands, sont en attente d'une AOC d'ici à 2012 pour le jambon, la coppa et le lonzo.

Le camembert

D'où vient-il alors ?

Emblème de la gastronomie française, le camembert de Normandie est de loin le fromage le plus copié dans les rayons des supermarchés. Une explication à ce phénomène : tombé dans le domaine public en 1926, le nom «camembert» peut-être utilisé par n’importe quel producteur de n’importe quel pays. Et malgré une AOC «Camembert de Normandie», qui existe depuis 1983, de nombreux fabricants utilisent le terme très proche de «Camembert fabriqué en Normandie». Les différences : du lait pasteurisé au lieu du lait cru, un affinage raccourci et une fabrication qui n’est soumise à aucune règle. Ils sont présentés comme les fleurons du terroir, mais quand on y regarde de près, on découvre que leur appellation est douteuse. La mention "Fabriqué en Normandie" ne garantit ni la présence de lait cru, ni le moulage à la louche. Matières premières importées de l’étranger (30 % du lait vient de Chine, 50 % de toute l’Europe). Étiquetage souvent mensonger, additifs non précisés, fabrication hors des limites de la région ou seuls existent de vagues bureaux de courtiers.
Pour trouver le vrai :

Le fromage doit être titulaire de l'AOP "Camembert de Normandie". Sept fabricants, situés entre Cherbourg et Alençon (dont un seul dans le village de Camembert) bénéficient du label, soit 5 % de la production.

Les escargots de Bourgogne
D'où viennent-ils alors ? 
Sourtout des pays de l'Est. Le ramassage intensif et l'utilisation de pesticides ont raréfié l'Helix Pomatia, dit escargot de Bourgogne. Il est protegé depuis 1979.
Pour trouver les vrais :
Le ramassage des Helix Pomatia est interdit entre avril et juin inclus. Durant le rest de l'année, interdiction de s'attaquer aux spécimens de moins de 3 cm. À moins de s'adresser à un élevage... bouguignon.

La moutarde de Dijon
D'où vient-elle alors ?


Du Canada et du Népal, principaux producteurs de graines de moutarde. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la moutarde (la plante) utilisée dans la préparation de la fameuse pâte ne vient pas de la région de Dijon. Une explication de cette bizarrerie : à la fin de la Seconde Guerre mondiale, avec la mise en place de la Politique agricole commune, les agriculteurs se sont désintéressés de la moutarde qui ne leur permettait pas de recevoir les subsides de l’Union européenne. Résultat : 90 % de la production utilisée pour la moutarde de Dijon provient maintenant du Canada.  Peu importe le lieu de fabrication et l'origine des ingrédients tant que la recette, élaborée à Dijon au XVIIIe siècle, est respectée.

Pour trouver la vrai :

Il existe une "moutarde de Bourgogne", IGP depuis 2009, composée de produits de la Côte-d'Or. Mais sa recette n'est pas dijonaise : les graines y fermentent dans du vin blanc de Bourgogne et non dans du vinaigre.

Les champignons de Paris
Cette variété est également appelée champignon de couche, en référence à son mode de culture.
D'où viennent-ils alors ?
De Paris, ils n’ont que le nom. Pire: 88 % d’entre eux viennent de l’étranger, les rayons des supermarchés regorgeant le plus souvent de champignons issus des États-Unis, de la Chine ou des Pays-Bas, les trois principaux pays producteurs. L'Agaricus bisporus (nom scientifique du champignon de Paris) est cultivé principalement en Chine (70% de la production mondiale, plus de 1,2 million de tonnes). En France, s’ils ont pendant longtemps été cultivés dans la capitale, les fameux champignons ne poussent désormais plus qu’à Saumur. La ville dans le Maine-et-Loire regroupe 70 % de la production nationale. (12 % du total consommé). 
Pour trouver les vrais :
dans les Yvelines ou le Val-d'Oise. Cinq champignonnistes les cultivent encore en Île-de-France mais aucun dans Paris intra-muros. La mojorité de la production française (200 000 t par an) se situe en Touraine et dans le Saumurois.

Le jambon d’Aoste
C’est l’un des jambons les plus consommés de France, mais ce dernier n’a rien à voir avec la charcuterie de la ville italienne d’Aoste. Ce produit est en fait fabriqué en France à partir de carcasses chinoises et américaines, dans une commune du même nom mais située en... Isère! Et contrairement à son homologue transalpin, qui est un jambon cru, il s’agit d’un jambon mi-cuit. 


Le subterfuge a fonctionné pendant des années puisque la marque déposée «Jambon d’Aoste» a été la propriété du groupe Aoste (Cochonou/Justin Bridou), leader français de la charcuterie. Il aura fallu que la Commission européenne interdise récemment (2008) l’utilisation de cette appellation qui prête à confusion pour que l’ambiguïté cesse. La marque a depuis été renommée «Jambon Aoste» (et non d’Aoste). 

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