Les petits secrets des crêpes

(Un texte de Jean-Paul Frétillet dans « C’a m’intéresse » de février 2011)

Les Roumains les agrémentent de fruits, les Japonais y mettent du chou. Les Français, eux, restent fidèles à la complète ou à la crêpe au sucre.

2007 c'est le nombre de crêpes fabriquées en 11 h 20 min par un pompier de Valence d'Aqen (Tarn-et-Garonne). Un exploit qui a nécessité 24 kilos de farine, 40 litres de lait, 320 oeufs et 10 poêles non-stop.

La saga

La crêpe est l'un des plus vieux aliments de la civilisation agricole. Mélangée à de l'eau ou du lait, la farine de céréales (blé, épeautre, riz...) cuite sur des pierres chaudes nourrit les hommes dès l'Antiquité. Les premières galettes précèdent, dans l'histoire de l'alimentation, les pâtes au levain, socle du pain. Dans l'ancienne Rome, les crêpes se dégustent lors des Lupercales, les fêtes de la fécondité saluant le retour du printemps. Sous l'empire christianisé, au Ve siècle, les agapes païennes cèdent la place à la Chandeleur sous l'autorité du pape Gélase Ier. Quarante jours après Noël, dans les églises et chez eux, les croyants allument des cierges pour honorer l'enfant Jésus et éloigner le mauvais sort. À Rome, le pape offre des crêpes aux pèlerins en guise de récompense. Le sarrasin, lui, n'arrive en Europe qu'au cours du XIIe siècle, rapporté par les Croisés, partis combattre les Sarrasins d'Orient, d'où son nom. C'est le blé des pauvres puisqu'il prospère sur les sols ingrats, en particulier en Bretagne, qui devient son terroir de prédilection. En immigrant à Paris, les Bretons s'installent principalement dans le quartier de la gare Montparnasse, où les crêperies font florès. Dans la capitale, la galette va vite s'embourgeoiser...

En quoi c’est fait

Rien de plus simple qu'une galette de blé noir : de la farine de sarrasin, du sel et de I’eau ! Pour la crêpe dessert, plus gourmande, il suffira de mélanger œufs, lait et farine de froment. Cette dernière est issue du blé tendre, la même qui sert à fabriquer le pain. Malgré son surnom de blé noir, le sarrasin n'est pas une céréale. Il appartient à la famille des polygonacées, comme la rhubarbe ou l’oseille. A l’inverse du blé tendre, il ne recèle pas de gluten. Une différence de taille. Cette protéine donne l'élasticité à la pâte et nourrit sa capacité à gonfler sous l'effet de la levure. C'est pourquoi, les galettes, une fois cuites, sont très fragiles. Froides, elles se déchirent comme du papier de soie. Les crêpes de froment, elles, se conservent pendant deux à trois jours. Dans les « premix », des préparations prêtes à l'emploi, les industriels incorporent des farines dites fluides, afin d'éviter les grumeaux. Elles sont tamisées jusqu'à l’obtention de petits grains, lesquels collent moins entre eux au contact d'un liquide.

Comment c’est fait

Á la maison, il suffit d'un peu d'adresse pour faire sauter ses crêpes. Dans une usine, c'est une autre histoire. Les ingrédients, frais ou en poudre - c'est indiqué sur l'emballage, la différence de goût est énorme - sont mélangés dans un pétrin. La pâte est acheminée par un pipeline jusqu'au « manège », où six à vingt plaques sont chauffées à 200 ºC. La pâte, pesée au gramme près par l'ordinateur - environ 70 g pour un produit fini de 50 g - tombe d'un petit réservoir qui, en tournant sur lui-même, forme le disque sur chaque plaque de cuisson. Vingt secondes plus tard, la première face est bien dorée, la crêpe est déposée sur un tapis. Une nouvelle dose est étalée tandis que la crêpe est dirigée vers un second manège pour cuire l'autre côté. Les crêpes vendues au rayon frais passent ensuite dans un tunnel bombardé de froid pendant une minute et sont emballées sur-le-champ à une température de 8ºC. Elles se conserveront dix jours, deux semaines si elles sont ensachées dans un paquet enrichi en azote. Les crêpes à destination du rayon «biscuits» sont déshydratées dans un tunnel chauffant à 40 ºC, d'où leur texture un peu caoutchouteuse. Dans ce cas, la pâte contient des conservateurs. L'huile végétale remplace souvent le beurre car, moins coûteuse, elle apporte de surcroît du moelleux à la crêpe et s'oxyde moins vite.

Légère si elle reste nature

Une crêpe sans garniture apporte 9 g de glucides, 3,5 g de protéines et 3 g de lipides. Elle fournit autant de calories qu'une pomme, c'est-à-dire environ 85 kcal. Ajoutez-lui une cuillère de sucre, c'est 40 calories en plus. Comptez 90 calories supplémentaires pour la noisette de beurre. Soit autant qu'une galette au blé noir complète (jambon, oeuf, fromage), qui totalise quelque 220 calories.

En cornets et ultragarnies

Les cafés-crêperies de Tokyo et des grandes villes japonaises allèchent les clients avec ces vitrines de desserts en plastique. Ici, les crêpes sont toujours vendues en cornets, emplies de glace, de fruits, de chantilly, de coulis... et se dégustent rarement salées.

Dans ses Breizh Café, un Breton a néanmoins popularisé la galette de blé noir, une cousine éloignée des soba, les nouilles au sarrasin.

La tendance : fast-crêpes contre hamburger-frites

Décor neutre, menus à prix doux, serveurs en casquettes : tout ici ressemble à un fast-food, frites et hamburgers en moins. Roule Galette, qui a trois restaurants à Paris et espère en ouvrir vingt par an, tente de rivaliser avec McDonald's sur le créneau de la crêpe. Loin du cocon désuet de la crêperie de quartier, cette enseigne cible une clientèle jeune et urbaine mais aussi les familles. La pâte faite maison est cuite dans une machine à tambour chauffant, qui délivre 180 crêpes à l'heure. Les garnitures sont hétéroclites, de la complète (4.90 €) à l'iconoclaste basquaise au poulet. Avec une formule à 8.90 €, les prix sont de 30 à 40 % inférieurs à ceux pratiqués dans une crêperie traditionnelle mais restent plus élevés que ceux d'un fast-food classique.

Le business

Avec la pizzeria, la crêperie est l'un des restaurants les plus rentables ! Une crêpe beurre-sucre est vendue 3 €, soit 60 fois son coût brut de fabrication (environ 5 centimes). Une PME savoyarde, Crêpes de France, a exploité le filon. Elle a conçu une mini-crêperie en kit avec un distributeur de pâte qui règle la quantité à l'épaisseur souhaitée. Des crêpiers de plus de 50 pays l'ont adoptée. Ils peuvent acheter à l'entreprise une pâte en poudre, à délayer avec de l'eau. En 5 min, le tour est joué. Chaque crêpe ne revient qu'à 20 centimes et ils peuvent en fabriquer jusqu'à 500 par jour! Jackpot assuré, notamment pour les vendeurs de crêpes de rue.