Los seis cocidos básicos

(Leído en el Magazine del Mundo del 28 de septiembre de 2008. Dice que son seis, pero son siete: falta el de mamá... Y es que todos sabemos que no hay NADA como el cocido de nuestra madre :-))

Cocido maragato

Ingredientes: 350 g de garbanzos. 500 g de morcillo. 150 g de lacón. Un cuarto de gallina. Una oreja de cerdo. Una punta de jamón. Un chorizo. Una morcilla. 75 g de tocino. Un hueso de rodilla. 500 g de repollo. 2 nabos. 4 zanahorias. 2 patatas. Sal. Fideo mediano.

Elaboración: Poner en remojo los garbanzos en agua templada desde la víspera y, en otro recipiente, el lacón y la oreja. Introducir en una olla los huesos, el morcillo, la punta de jamón, el tocino y la gallina (todo previamente lavado); cubrir con agua y, cuando rompa a hervir, quitar la espuma que se vaya formando en la superficie, e incorporar los garbanzos (mejor en una red). Cocer a fuego suave durante una hora y media. Agregar el lacón, los nabos, las zanahorias y las patatas. En otra olla, con agua y sal, cocer el repollo cortado en tiras, colarlo y reservar. Pasada una media hora desde que se incorporan los últimos ingredientes colar el caldo, ponerlo en una olla y cuando rompa a hervir, incorporar los fideos para hacer la sopa. Sacar las carnes y servir en una fuente. La originalidad del cocido maragato, típico de León, reside en el orden en que se sirven sus ingredientes: de primer plato las verduras, a continuación los garbanzos y después las carnes. Como colofón, se sirve la sopa muy caliente.

Cocido madrileño

Ingredientes: 500 g de garbanzos. 750 g de morcillo de ternera. 2 huesos de caña. 2 huesos de jamón. Un chorizo. Una morcilla. 100 g de tocino. Un cuarto de pollo. Salsa de tomate con ajo. Salsa de tomate con cominos. Un repollo. 2 zanahorias. 3 patatas. Sal. Fideos. Pipetas y cebollitas en vinagre. Para el relleno: Dos huevos, ajo, perejil, pan y aceite.

Elaboración: Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Por la mañana, comenzar a cocer a fuego lento los huesos y la carne, desgrasando con una espumadera. Cuando deje de generar espuma, añadir los garbanzos, preferiblemente en una red. A las tres horas, incorporar los huesos de jamón, el pollo y el chorizo (a la morcilla se la da un hervor aparte y se añade al final) y dejar cocinar una hora y media. Aparte, hervir el repollo, la patata y la zanahoria y añadir al caldo o rehogar. Para hacer las pelotas que acompañan a los garbanzos, se ablanda pan en el caldo y después se mezcla con ajo, perejil, dos huevos batidos y pan rallado. Moldear, freir en aceite bien caliente, y en el último momento, incorporar al caldo para que cojan sabor. El madrileño se sirve en tres tiempos: primer vuelco (Sota), la sopa; segundo vuelco (Caballo), los garbanzos y las verduras, y tercer vuelco (Rey) la carne, la morcilla, el chorizo, el tocino y los huesos de caña.

Escudella

Ingredientes: Galets (fideos para la sopa). 500 g de carne de cerdo. Media gallina. Un trozo de tocino. Una oreja de cerdo. Pie salado. Una butifarra blanca y otra negra. Un hueso de jamón. Un hueso de buey con tuétano. 400 g de garbanzos. 200 g de judías blancas. 3 Patatas. Media col. Un nabo. 2 zanahorias. Ajo. Huevo. Pan rallado. Harina. Pimiento. Canela. Perejil y sal.

Elaboración: En una olla, con unos tres litros de agua, cocer la carne, la gallina, el tocino, el pie, la oreja, los huesos, el nabo y la zanahoria. Espumar bien, agregar los garbanzos y las judías (conviene hacerlo en bolsas de red para separarlos después), sazonar y mantener al fuego suave. Por otro lado, preparar la pelota con el magro de cerdo y la ternera picados, huevo batido, pan rallado, sal, pimienta, canela, ajo y perejil. Enharinar y añadir al caldo pasadas dos horas desde que empezara a cocer. Incorporar también las butifarras, las patatas y la col. Por último, retirar tres cuartas partes del caldo para hacer la escudella.

Cocido gallego

Ingredientes: 500 g de lacón salado. 500 g de espinazo de cerdo salado. Una oreja de cerdo salada. Dos rabos de cerdo salados. Una mano de cerdo salada. Dos lenguas de cerdo saladas. Media cabeza de cerdo salada. 500 g de costillas de cerdo saladas. 100 g de unto. 300 g de panceta salada. 6 chorizos cebolleros. Un jarrete (morcillo) de ternera. Media gallina de corral. 2 huesos de tuétano. 500 g de alubias blancas. 500 g de garbanzos. Tres manojos de grelos (en temporada) o una lata de grelos naturales. Un repollo. 500 g de patatas.

Elaboración: Dos días antes de guisar el cocido, desalar todas las carnes del cerdo en una pota con abundante agua, cambiándola frecuentemente. El día anterior, poner en remojo las alubias y los garbanzos en agua tibia con un poco de sal. El día de autos, temprano, cocer en agua fría con la mitad del unto todas las carnes del cerdo hasta que estén tiernas (más o menos dos horas), desespumando y eliminando la grasa sobrante. En otra olla, cocer el morcillo, la gallina y los huesos de tuétano con la otra mitad del unto y sal. Apartar un poco del caldo de las carnes de cerdo y cocer los grelos (si son de lata, sólo dar un hervor ligero para que cojan sabor). Separar un poco de caldo de la olla de la ternera y cocer el repollo y las patatas peladas enteras. A mitad de cocción, añadir los chorizos. Por último, con una mezcla del caldo del cerdo y de la ternera, cocer las alubias y los garbanzos, éstos metidos en bolsas para que no se mezclen.

Existen dos posibilidades de presentación. En la “seca” se sirve primero la sopa, que es una mezcla de todos los caldos a la que no se le ponen fideos. Después se sirve una fuente con la carne de ternera, la gallina y los huesos de tuétano; otra, con las carnes de cerdo; otra, con el repollo, los grelos, las patatas, garbanzos y alubias, todo bien escurrido, y otra, con los chorizos. En la versión húmeda, las verduras, legumbres y patatas se sirven en una sopera y se riegan con abundante caldo de la cocción.

Cocido lebaniego

Ingredientes: 200 g de garbanzo de Liébana. 500 g de carne de morcillo. 250 g de cecina. 100 g de chorizo casero. 150 g de tocino veteado. 200 g de careta. 2 huesos de rodilla. 150 g de huesos de jamón. Un repollo pequeño. 3 patatas medianas. Sal. Fideos. Aceite. Para el relleno: Dos huevos, ajo, perejil, miga de pan y leche.

Elaboración: La noche anterior poner los garbanzos en remojo con agua templada y un poco de sal. En una cacerola, con un litro y medio de agua, cocinar media hora la carne, el chorizo, el tocino, la careta y los huesos, e ir espumando. Con el agua hirviendo, echar los garbanzos, sazonar y cocer lentamente hasta que todo esté tierno. Retirar la mitad del caldo, cocinar la patata y el repollo, y después hacer la sopa con los fideos. Para el relleno se baten los huevos y se agrega perejil, ajo picado y pequeños trozos de tocino, carne y chorizo. Después, añadir la miga de pan mojada en leche y formar rollitos, freír en aceite caliente y terminar de cocinar en el caldo del cocido. Servir primero la sopa, después los garbanzos y, por último, el resto de los ingredientes.

Puchero canario

Ingredientes: 500 g de carne de vaca. Un trozo de tocino. Un trozo de chorizo. 300 g de costillas frescas. Dos tazas de garbanzos. Tres piñas de millo. 100 g de habichuelas. Una col pequeña. Un cachito de calabaza. Dos calabacines. 5 papas. Una batata mediana. 2 peras. Azafrán, ajos, sal, comino y aceite.

Elaboración: En un caldero, poner agua y aceite y, cuando comience a hervir, añadir los trozos de carne, el tocino y el chorizo. Media hora después, echar los garbanzos (en remojo desde el día anterior) con los trozos de piña de millo (mazorca de maíz) y, cuando estén tiernos, añadir las habichuelas y la col. En ese momento se pueden agregar hierbas (tomillo, laurel, etcétera). Unos 20 minutos después, incorporar la calabaza, los calabacines y las peras, y un poco más tarde, las batatas y las papas. Antes de retirarlo del fuego, aromatizar con azafrán canario, ajos y comino (a esto se le llama “templar” el puchero y es una de las características que lo diferencia del resto de los cocidos). También se le puede añadir pollo y zanahoria. Primero se sirve la sopa, con una ramita de hierba buena, y después una bandeja con las hortalizas y las carnes. Si sobra, los restos se rehogan con cebolla y unas ramitas de cilantro. Es el llamado tumbo.