Cuscús

(Leído en la columna de Martín Ferrand del XLSemanal del 7 de noviembre de 2010)

A pesar de la proximidad geográfica y la identidad en los gustos, el cuscús, el plato tradicional del Magreb, era prácticamente desconocido en España hasta entrados los años sesenta del siglo XX. Ni los soldados que hicieron la Guerra de África guardaron el cuscús en su memoria y en sus costumbres. Fue el largo y sangriento proceso de la independencia de Argelia, justo cuando nacía el turismo internacional en España, el que trajo a las costas mediterráneas españolas, especialmente a Valencia y Alicante, ese gran plato que, a partir de sémola de trigo duro, caldo, habas, acelgas, alcachofas, berenjenas, calabacines, guisantes, zanahorias... y carne –pollo o cordero, preferentemente–, conforma un plato singular y especialmente apto para comer en grupo y compañía.

La Organización del Ejército Secreto, la OAS, fue el gran movimiento de extrema derecha que, como organización terrorista y después de atentar contra los intereses de París, produjo un inmenso exilio. Muchos de sus mandos –Raúl Salam, Pierre Lagaillarde, Jacques Soustelle…– encontraron cobijo en España y sus subordinados abrieron chiringuitos en la costa con la novedosa oferta del cuscús. De cordero, de pollo, de pescado o incluso dulce, con canela. Es original y diferente el que preparan en Viridiana (Juan de Mena, 14, Madrid). El patrón, Abraham García, no desaprovecha nuevos elementos en la búsqueda de sabores y modos innovadores y su cuscús de pescado es excepcional. También es notable, por salir del carril tópico del norte de África, el de La Taverna Siciliana (Orellana, 1, Madrid) y resultan interesantes todos los de la oferta de la costa alicantina