Verdades y mentiras de la alergia al gluten

(Un texto de Marisol Guisasola en la revista Mujer de Hoy del 13 de abril de 2019)

La enfermedad celiaca es una realidad que solo afecta al 1%, pero el 6% de los españoles ha decidido comer sin gluten. ¿Es una moda o un problema agravado por los actuales métodos de producción de alimentos?

Además de las personas que padecen intolerancia al gluten o celiaquía (el 1% de la población española), el 6% de los españoles no celiacos consumen alimentos sin gluten, que es como llamamos al conjunto de proteínas presentes en cereales como el trigo, el centeno o la cebada. El llamado "movimiento antigluten" se disparó en 2012, cuando Miley Cyrus declaró que tenía "alergia" a estas proteínas. Un año después, Gwyneth Paltrow publicaba un libro de "recetas libres de gluten". A ellas se sumaron Kourtney Kardasian, Jessica Alba o Katty Perry.

Sin embargo, las estadísticas indican que la obsesión en contra del gluten empieza a decaer. "Por supuesto, las personas con enfermedad celiaca sufren un trastorno autoinmune absolutamente real -aclara Marta Hermosín, farmacéutica y nutricionista-. Si ingieren cualquier alimento que contenga gluten, sus paredes intestinales se inflaman y aparecen síntomas como diarreas, gases, dolor, deficiencias nutricionales y cansancio intenso. A la vez, hay personas que, sin ser celiacas, declaran síntomas parecidos a los de los celiacos cuando toman gluten y aseguran que estos se alivian cuando dejan de tomarlo". Son lo que se conoce como "personas sensibles al gluten", una dolencia no autoinmune recogida en la última Clasificación Internacional de Enfermedades.

Las preguntas claves serían: ¿por qué nuestro sistema digestivo ha dejado de tolerar cereales que llevamos comiendo miles de años?¿Qué ha cambiado en la alimentación actual que ha alterado nuestra respuesta al gluten?

De momento, diferentes estudios indican lo siguiente:

-Las variedades de trigo rico en gluten que se cultivan en la actualidad fueron desarrolladas en el siglo XX para favorecer a la industria agroalimentaria. Lo hicieron porque, cuanto más gluten tenga el trigo, más esponjosos y apetecibles serán los productos producidos con él.

-Las masas de panes y bollería que tomaban nuestros antepasados se elaboraban con harinas integrales procedentes de granos de cereales antiguos y se sometían a procesos de fermentación lenta, en los que levaduras aerobias (presentes en la atmósfera) digerían gran parte del gluten del cereal, lo cual ayuda a entender la menor incidencia que tenían entonces los trastornos asociados al consumo de cereales.

-Otro factor a tener en cuenta es que aquellos cereales no estaban fumigados con pesticidas. En cambio, los cultivos extensivos de hoy se fumigan con glifosato, entre otras razones para que el grano seque mejor antes de procesarlo. La IARC (International Agency for Research on Cancer) califica el glifosato como "probable carcinógeno" y existen demandas de usuarios con cáncer que atribuyen su enfermedad a dicho pesticida.

-La industria agroalimentaria actual que emplea harinas de cereales utiliza también aditivos, enzimas y otras sustancias químicas cuyo efecto conjunto no se conoce a fondo. De momento, ya se han identificado 27 alérgenos como potenciales causantes del "asma del panadero", enfermedad laboral cada vez más frecuente.

-Muchos productos sin gluten tienen los mismos aditivos e ingredientes que sus alternativas con gluten. "Otro tema para el debate es que muchas mujeres se embarcan en dietas libres de gluten solo porque creen que eso les ayuda a adelgazar -añade Marta Hermosín-. Un estudio añade que algunas de ellas incluso fuman con la misma intención, lo cual perjudica claramente su salud". La tendencia no ha dejado de tener eco en la propia industria alimentaria, que está volviendo la vista hacia productos cada vez más "limpios" e incluso orgánicos. ¿Estaremos aprendiendo por fin?

Aditivos inflamatorios:

• Si bien los aditivos que utiliza la industria alimentaria son sustancias GRAS (siglas de Generally Recognized as Safe, o generalmente reconocidas como seguras), varias investigaciones han relacionado muchos de ellos con trastornos intestinales frecuentes en personas con celiaquía y sensibilidad al gluten. Un estudio ha comprobado que los emulsificantes presentes en panes y bollería industrial pueden generar inflamación intestinal. Como señala Marta Hermosín, "falta por conocer a fondo el efecto acumulativo del cóctel de aditivos presentes en la dieta procesada de la actualidad".