La cena de Nochebuena en Aragón: ritos y costumbres

(Un reportaje de Ángel González Vera en el Heraldo de Aragón del 16 de diciembre de 2017)

La tradición mandaba comer cosas ricas poco habituales en la dieta diaria y comerlas en las mayores cantidades posibles.

Acudiendo a manifestaciones realizadas por el profesor Antonio Beltrán en los años en los que preparaba la publicación del 'Gran libro de la cocina aragonesa', podemos abrir este artículo con su afirmación de que la proverbial frugalidad de los aragoneses era pura necesidad. Eran sus escasos ingresos los que le obligaban a comer con parquedad, aprovechando todas las partes comestibles de cada alimento, hecho que motiva la existencia de un sinfín de guisos y platos aragoneses prodigio de economía doméstica e ingenio culinario. Las chiretas, las tortetas elaboradas con la sangre del cerdo y harina, las migas, los crespillos, las farinetas y el muy singular guiso elaborado con las colas de las ovejas rabonas, conocido como `Espárragos montañeses', que uno de nuestros más insignes cocineros, Teodoro Bardají, sirvió a la Tubau, destacada artista española, con tal éxito que tuvo que incluirlas en su menú durante el resto de jornadas que la señora estuvo hospedada en el hotel donde Bardají trabajaba de cocinero, son un buen ejemplo de ello.

Esta frugalidad en el comer y en el beber, el pueblo llano la compensaba saciándose con alimentos más suculentos que los del yantar diario, en las ocasiones en las que se celebraban acontecimientos familiares o fiestas eclesiásticas como la que aquí nos ocupa, la víspera de la Natividad del Señor, la Nochebuena, comiendo, o mejor, devorando hasta hartarse. El consejo del pobre, 'antes reventar que sobre' o `a lo que vale dinero, pásale el dedo', ha hecho que no sea fácil determinar con precisión o método lo que los aragoneses solían comer en la noche previa a la Navidad. Los productos han variado y varían con las modas, los lugares y la facilidad de conseguirlas, predominando, eso sí, la siguiente norma: comer cosas ricas y poco habituales en la dieta diaria, y comerlas en las cantidades más grandes posibles.

LA TRADICIÓN. No obstante, podemos citar unos cuantos productos que desde un relativo escaso número de años, se consideran los más tradicionales y adecuados en la cena de Navidad: el cardo, el apio, algún tipo de sopa elaborada con carne de pollo o gallina y los pescados -fundamentalmente el besugo o el salmón- y ello por el hecho de no ser alimentos habituales a lo largo del año, su transporte hasta los mercados locales de nuestros pueblos resultaba difícil. Recordemos la famosa y documentada hazaña de los habitantes del pueblo de Alagón, que en las proximidades de la Navidad interceptaron y se apoderaron de un cargamento de salmones que venían desde Navarra acondicionados por las nieves fáciles de encontrar en aquella época del año en el camino, para suministro de las despensas de las más nobles familias zaragozanas. Enterado del hecho el corregidor del Rey, determinó por aplicar un ejemplar escarmiento a los autores del delito obligándoles a pagar un doblón por cada salmón robado. En investigaciones no lejanas se encontraron fincas grabas con censos destinados a devolver el préstamo al que algunas familias tuvieron que acudir para pagar la multa.

FINAL DE LA CENA. Sustitutivo del pescado o como tercer plato de la cena aparecía el pavo, en las casas pudientes aderezado con trufas, costumbre más francesa que española, pues a pesar de la fertilidad que las tierras aragonesas mostraban con este hongo, la prohibición de consumirlo impuesta por la Inquisición había dejado prácticamente en el olvido la singularidad y calidad gastronómica de este complemento culinario. Más usual era servir capones o pulardas y en las mesas más humildes junto con uno de los platos más representativos de nuestra cocina, él pollo a la chilindrón.

Los postres y dulces eran quizás la parte más importante de la cena, pues debían de aglutinar a los asistentes en la tertulia y los cánticos navideños hasta antes y después de la misa del gallo. En el Alto Aragón se consumían las empanadas y empanadones de calabaza o espinacas endulzadas con azúcar, pasas o miel. El turrón es, sin duda, uno de los principales componentes de las comidas de Navidad. De su origen morisco aún conservamos los componentes y las formas en su elaboración. Se considera típicamente aragonés el guirlache, elaborado con almendra, azúcar y miel, aunque en el siglo XIX ya se consumían el blando y el duro procedente de tierras alicantinas.

Un producto particularmente curioso eran las obleas, muy consumidas en tiempos pasados y que podemos considerar antecedentes de las neulas, pastas que más en Cataluña que en Aragón son golosina navideña.

Nuevamente es el doctor Beltrán el que nos ha dejado constancia de este villancico que se cantaba en Lécera para la Navidad:

Y dice Melchor / castañitas, pestiños, sonajas / almendras, confites / pasas y turrón.

Y estos salmos del Alto Aragón se recitaban al tiempo de estigmatizar el tronco o tronca con las tres cruces que el amo de la casa trazaba con el vino del porrón. La tronca era un grueso leño que en las casas del Pirineo se encendía la noche de Navidad, manteniendo ardiente el calibo hasta la Candelaria o incluso hasta el equinoccio de primavera, con el fin de ahuyentar los males que, como de todos es sabido, entraban por la chimenea o por la puerta de la casa, también sacralizada con las cruces. Buen tizón, buen vino, buena casa, buena brasa/ Dios bendiga a todos los que vivimos en esta casa. Era costumbre en Nochebuena que los niños pegasen golpes a la tronca para que cayesen dulces, pilongas, higos secos, pasas y almendras, que la abuela o el abuelo sacaba disimuladamente de un capazo vecino.

Entrados en los años cincuenta y sesenta del pasado siglo, encontramos que en los hogares aragoneses se continuaba degustando prácticamente los mismos manjares y guisos que comían los antepasados, lo que nos permite decir que la cena de Navidad de hace 70 años consistía fundamentalmente en cardo, o sopa roya, besugo, pularda, capón y de postre turrones y frutos secos, con el fin de facilitar el buen beber y mejor cantar, así como higos, pasas, dulces y golosinas.

Y a propósito de beber y cantar, decir que salvo el tradicional ponche o poncho del Alto Aragón, elaborado para consumirlo junto a la tronca de Navidad, con vino tinto en el que se han cocido a fuego lento, sin ebullición, trozos de manzana, higos secos, membrillos asados al horno, orejones de melocotón, pasas, canela, azúcar y licor de anís, quemando parte del alcohol antes de consumirlo, no encontramos una bebida típica que distinga las cenas navideñas aragonesas. Vinos tintos, blancos y claretes en la cena y vinos dulces y licores en los postres. Los champanes, cavas, espumosos y sidras dulces o secas se convierten en bebidas casi exclusivamente navideñas en muchos hogares aragoneses des de hace relativamente poco tiempo.

MÁS VARIEDAD. Hoy nos encontramos que en las cenas navideñas se ha introducido el marisco y un surtido mucho más amplio de pescados, así como los fiambres de cerdo o ternera, y el ternasco. Los turrones han multiplicado sus sabores, texturas y especialidades dejando el guirlache paso a los mazapanes, pastas de chocolate y otras muchas variantes, como el tronco de Navidad realizado con bizcocho de chocolate y nata, y decorado como un tronco de árbol, recuerdo de la tronca de la que antes hablábamos.

Es digno resaltar como cada vez es mayor el número de familias que se reúnen a celebrar la cena de Navidad, la más hogareña sin duda de todo el año, en un restaurante.

'Fiesta donde se pasa, la Navidad en casa' era un dicho muy extendido en el Alto Aragón, pero es seguramente el deseo de que todos participen por igual de la cena y la compañía de familiares y amigos sin que ninguna o ninguno tenga que entrar y salir del comedor para los obligados servicios de mesa y mantel, lo que está prodigando esta nueva costumbre.

TRES CURIOSIDADES

Villancicos. No se tiene noticia de la existencia de villancicos (canción de villanos, o sea, del pueblo) propiamente aragoneses, solamente se cita el que se cantaba en 1966 con aire de jota: 'De esplendor se visten los aires'.

Calendario. En el año 1350 Pedro IV Rey de Aragón emitió una pragmática por la que se determinaba que el año que hasta la fecha comenzaba 'ab encarnacione', es decir, el 21 de marzo (equinoccio de primavera), lo hiciese en la Natividad, es decir, el 21 de diciembre, solsticio de invierno. Posteriormente, Felipe II estableció que el inicio del año fuese a primeros de enero.

Tragones. Tenemos noticia de una cena de Navidad, en el año 1267, en la que se dio buena cuenta, no sabemos entre cuantos comensales, de: 31 carneros, 350 huevos, 30 pares de conejos, 36 parel de capones, 5 pares de ocas, 12 pares de perdices, 5 cuarterones de pan, 228 cuartos de vino, 10 sueldos para oblea, curiosa nota sobre la composición de la única parte dulce de la cena.