Patatas

(Un artículo de Martín Ferrand en el XLSemanal)

Suele atribuírsele a Antoine-Augustin Parmentier el mérito de haber popularizado en Europa el consumo de la patata y así es en verdad. Pero hay más. La patata, alimento fundamental en la América andina, vino a España a principios del XVI; pero ni el hambre, que era cosa común entre nosotros, estimuló su uso culinario.

Quedó como rareza vegetal y, en algunos lugares de Castilla, especialmente en Burgos, sirvió como alimento para el ganado. Parmentier, que ya tenía en su haber la creación, en París, de una escuela de panadería, de la que arranca el prestigio del pan francés, fomentó, como todo el mundo sabe, el cultivo del tubérculo que redimió la hambruna que padeció el Viejo Continente en el último tercio del XVIII; pero su exitoso intento no hubiera funcionado sin la ayuda del rey de Francia Luis XVI.

El pueblo llano, al considerarlas como fruto prohibido, arrasó los patatales sembrados por Parmentier con la precisa intención de que así fuera; pero la nobleza, y especialmente los intelectuales de la época, siguieron despreciando la humilde patata. El rey Luis tuvo ahí un gesto que no le valdría después para evitar que la Revolución lo llevara a la guillotina: hizo lucir en su atuendo una flor de patata de oro y pedrería. Su efecto propagandístico fue prodigioso.

Hoy no sabríamos, ni podríamos, comer sin patatas. Merecen mención especial las que, en forma de marmita de bonito, el guiso cántabro al que algunos llaman sorropotún y es hermano gemelo del marmitako vasco, elaboran en El Regajal de la Cruz (Barrio Sovilla, 70. San Felices de Buelna, Cantabria), un hermosísimo, recóndito y nuevo restaurante que `pilota´ Javier Undabarrena.
Manuel Martín Ferrand