Alcachofas

(Extraído de un artículo de Martín Ferrand en el Almirez del XLSemanal 10 de enero)

Los enamorados del XVII, que somos muchos, tenemos una suerte de complicidad con la marquesa de Sévigné, uno de los grandes zascandiles de su tiempo y escritora, real o inventada por sus biógrafos, de gracia y procacidad. Era dada la madame a decir cosas como ésta: «Cuán feliz era yo cuando era una infeliz». En desprecio de lo propio solemos olvidar a nuestra gran novelista del Siglo de Oro, María de Zayas, mucho más pícara y divertida. Las dos tenían en común su gusto por las alcachofas. La francesa escribió en una de sus famosas cartas que a Luis XIV le encantaba comer las propias de París, grandes, carnosas y con las hojas separadas, aliñadas con una salsa de mostaza de Dijon, mientras que ella prefería las más hojijuntas de Bretaña sazonadas con aceite y vinagre. La española era devota de las que se cultivaban en Getafe y que durante mucho tiempo, hasta que Getafe fue alicatada hasta el techo, fueron gloria e ingrediente de la cocina de Madrid. Pequeñitas, tiernas, sabrosas y especiales para guisos y menestras.

Ahora, en el invierno, mejor que en primavera, las alcachofas lucen su mejor momento y, en lo que cabe, su precio nos ayudará a superar la pindia cuesta de enero. En La Manduca de Azagra (Sagasta, 14; Madrid), simplemente hervidas, resultan memorables y en Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11; Madrid), fritas en finas laminitas, como chips, son un gozo. En general, con foie, con jamón, guisadas con cordero, a la parrilla, con almejas o, como en Almirez (Maldonado, 5; Madrid), como si fuesen una flor, siempre son apetecibles las alcachofas.