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martes, abril 6

Cocina ¿francesa?

(Una de las columnas de Martin Ferrand en El Almirez del 5 de abril del 2009. Como siempre una delicia)

"Cuando la hija de nuestro Felipe IV, la infanta María Teresa, contrajo matrimonio con Luis XIV de Francia, el rey Sol, se trasladó a vivir a Versalles. Para no echar de menos ninguna de sus costumbres españolas, las culinarias entre ellas, se hizo acompañar de un largo séquito en el que se puede destacar la personalidad y la maña de su doncella principal, conocida como La Molina. Fue ella quien implantó en la corte de los Borbones lo que hoy conocemos como `tortilla francesa´. Pero, que conste, la tortilla francesa es española. Francisco Martínez Montiño, que fue jefe de las cocinas de Felipe II, Felipe III y Felipe IV, la reseña en su monumental Arte de cocina; pastelería; vizcochería y conservería. La denomina `tortilla de la Cartuja´.

La merecida gloria alcanzada por la cocina francesa en el último tercio del XIX y los dos primeros del XX –malos tiempos en la vida nacional– tienden a palidecer el hecho de que España, durante siglos, enseñó a comer a toda Europa. La Molina, al servicio de su señora, llevó también a Francia algo tradicional en nuestra cocina y que, como 'el consumido' –arrebatado de nuestras tradiciones con el sobrenombre de `consomé´–, los galos hicieron suyo llamándolo feuilletée, nuestro hojaldre. Incluso el famoso pot au feu, del que se dice que provienen todos los cocidos,
de la escudella al madrileño, es una traslación de la muy típica y españolísima olla podrida.

Cuando Adolfo Suárez, gran conductor de la Transición y devorador especializado de tortillas francesas –¡muy cuajadas!–, insistía en su consumo casi exclusivo, no hacía otra cosa que concordar con nuestra propia Historia. Era un gesto de afirmación nacional."

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