Les algues dans l'assiette

(Lis à Maire France magazine, en octobre 2008)

Il n'y a pas que le sushi dans la vie. Avec leur exceptionelle richesse en nutriments et leurs étonnantes propriétés en cuisine, les algues sont à apprivoiser d'urgence.

Et, pourquoi mettre des algues au menu?
Nées des océans il y a des milliards d'années, les algues sont les pionnères du vivant sur la planète Terre. "Elles renferment toutes les substances qui ont permis de manifester la vie: enzymes, minéraux, vitamines...", explique Marine Sontag, tombée "dans le bain" lors ses études en botanique, et qui organise des ateliers d'initiation.

Leur milieu naturel est l'eau de mer, riche d'une soixantaine d'éléments chimiques naturels. "Le grand avantage des algues, c'est que ces précieuses substances sont presentés en même temps, à des concentrations différentes selon les variétés. La laitue de mer a un taux de vitamine C plus élevé qu'un agrume, la dulse possède trois fois plus de fer que les épinards, le nori plus de phosphore que le poisson. Consommer 2 g. d'algues sèches et de 20 à 30 g. d'algues crues par jour suffit à faire le plein. Miex vaut néanmoins rester prudent en cas de problèmes thyroïdiens, car elles sont iodées." Avex leurs fibres et leur algine, une substance mucilagineuse, elles aident aussi au bon fonctionnement des intestins.

Comment s'y reconnaître entre les differents varietés et presentations?
De façon générale, les algues rouges (dulse ou le nori des sushis) et vertes (laitue de mer) peuvent se consommer crues. Les variétés marron (wakamé, kombu breton), plus épaisses, se cuisinent. On les trouve séchées, entières ou en pailletes (à réhydrater ou pas, selon les recettes), ou fraîches conservées au sel, à rincer, à laisser tremper 10 minutes et à essorer à la main.

Quelles sont les qualités des algues en cuisine?
Comme le sel, elle relèvent le goût des aliments qui leur sont associés. "Elles permettent donc de moins saler quand on les ajoute à un plat", explique Marine Sontag. Par ailleurs, leur algine apporte du moelleux aux préparations. "Si vous incorporez du wakamé à un cake, vous pourrez diminuer sans souci le beurre et le sucre", assure marine Sontag. "De même, glisser un morceau d'algue dans l'eau de cuisson des légumes secs our des légumineuses les attendrira tout en rehaussant leur saveur."

Comment les apprivoiser?
En commençant à les utiliser comme des fines herbes, suggère Marine Sontag, "avec un mélange de trois algues séchées (nori-laitue de mer-dulse) que l'on trouve sous le nom de salade marine ou du pêcheur. Il suffit de les intégrer, à une dose équivalente à celle de la ciboulette, par example dans une omelette, une vinaigrette ou une sauce. Elles se réhydratent au contact des aliments".

Ensuite, on pourra tenter de les déguster en légumes. "En salade, la dulce se marie très bien avec des carottes râpées, et le nori avec un céleri rémoulade." On trouve désormais, au rayon frais (notamment dans les boutiques bio), d'excellents tartares d'algues déjà préparés. Les algues brunes plus épaisses se consomment cuites. La wakamé a un délicieux parfum de champignon: "incorporé a une soupe, il apporte une telle onctuosité qu'on peut supprimer la crème", constate la spécialiste. Quant à l'agar-agar, extrait d'algues rouges, c'est un excellent substitut de la gélatine. Il faut juste savoir queplus la gelée attend avant d'être dégustée, plus elle se raffermira.

L'atout spiruline
La spiruline n'est pas une algue de mer mais d'eau douce, d'un ton bleu pétard. Celle que Marine Sontag considère comme un "complément plus qu'un aliment" renferme de la provitamine A, des antioxydants en pagaille et un taux élevé de protéines. Elle offre donc une piste très prometteuse pour mieux nourrir les pays pauvres. Á plus savoir: http://www.spirulinedugarlaban.com/

(Marine Sontag est l'auteure de "Cuisine & saveur des algues". http://www.algmarine.com/)