Panacota

(Una columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 1 de agosto)

Aunque la mayoría de los políticos que se han encaramado a la historia en los últimos dos siglos no suelen ser grandes gastrónomos, hay excepciones notables. Camilo Benso de Cavour, el padre de la unidad nacional italiana en la segunda mitad del XIX, era un piamontés fino, profundo en las ideas, lúcido en los proyectos, especialmente diestro en la política exterior y devoto de la buena mesa. Como buen hijo de Turín, era un adorador de la trufa blanca –el tartufo– que, como consta en algunos de sus artículos en Il Risorgimento, el periódico que fundó para lanzarse a la vida pública, acompañaba ceremoniosamente con vinos procedentes de bodegas próximas a Alba, preferentemente el de Castiglione Faletto y el de Barolo. Su gran pasión era la panna cotta, la panacota, el flan típico del Piamonte hecho con nata y azucar.

Curiosamente, habiendo en España –aunque no muchos– magníficos restaurantes italianos las mejores panacotas que he probado últimamente son de inspiración nacional española. Acabo de gozar con una, aromatizada con granadilla –fruto de la pasión, que dicen los finolis– y guarnecida con helado de ruibarbo, en Los Avellanos (Avenida Fernández Vallejo, 122, Torrelavega. Cantabria), un restaurante original que defiende su estrella Michelin, que coloco en la tabla de honor del rey de los flanes, con perdón de los autóctonos, en compañía del que preparan en Támara (Avenida de América, 33. Madrid) y en La tasquita de enfrente (Ballesta, 6. Madrid). También en los postres conviene, sin despreciar lo nuevo, recalar con frecuencia en lo clásico.