Espaguetis a la carbonara

(Leído en la columna de Caius Apicus en el Confidencial del 27 de julio)

Pocas recetas de pasta larga serán tan populares en el mundo como los spaghetti alla carbonara, quizá sólo superados en difusión por los clásicos spaghetti alla bolognese; esa popularidad hace que, un poco como ocurre con la paella en el caso español, abunden las interpretaciones más peregrinas de una receta sobre cuyo origen no están las cosas excesivamente claras.

Leyenda urbana: el plato habría nacido en la Roma de 1944, tras la llegada a la capital italiana de las tropas anglo-americanas. A alguien se le ocurrió condimentar la pasta con dos productos de los que contenían las raciones de los soldados americanos, huevos (en polvo) y bacon, ingredientes que, con alguna variación, siguen siendo los básicos en la receta actual. Las variaciones son que ya no se usan huevos en polvo, y que no se emplea bacon, sino preferentemente tocino de papada, sin ahumar, que los italianos llaman guanciale, aunque pueda utilizarse la clásica panceta.

Sucede que antes de la Segunda Guerra Mundial ya existían en Italia los spaghetti alla carbonara. Al parecer, la primera versión escrita de la receta es la que da, en su libro 'Cucina teorico-pratica', editado en 1837, el cavaliere Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino y descendiente directo de aquel Guido Cavalcanti que compartía andanzas florentinas en el duecento -siglo XIII- con Dante Alighieri, cuando ambos se inventaban el llamado Dolce Stil Nuovo (Dulce Estilo Nuevo).

Muchos opinan que el nombre de carbonara procede de carbone (carbón), y de ahí deducen que sería una preparación clásica de los mineros de carbón de los Apeninos. El hecho es que el cocinero italiano afincado en Nueva York Alfredo Viazzi escribió que el nombre viene "del aspecto de polvo de carbón que tiene la pimienta negra molida y espolvoreada generosamente sobre la pasta". Hay, claro, más teorías; casi tantas como versiones más o menos heterodoxas de la receta.

Trataremos de explicar la más próxima a la versión actual; hoy, seguramente desde la liberación de Roma, la panceta, o el guanciale, es ingrediente fundamental. Hay que cortarla en dados o en bastoncitos y ponerla en una sartén, a fuego bajo. La receta original usaba como grasa de apoyo el strutto o manteca de cerdo; hoy se hace con mantequilla o con aceite de oliva, que, si gusta, puede aromatizarse previamente dorando en él un diente de ajo aplastado y retirándolo antes de incorporar la panceta. La grasa del tocino ha de quedar transparente y fundirse en parte, y lo magro quedará más o menos crujiente según guste al oficiante; hay que evitar que se seque, eso sí. Logrado el objetivo, la sartén se separa del fuego, al que volverá cuando falte un minuto para que la pasta esté cocida.

Por otra parte, en la sopera en la que se vayan a servir los espaguetis, si se opta por este sistema, se baten tres huevos (para cuatro raciones) con otros tantos puñados de queso rallado. Atención: muchas recetas indican parmesano. No: se usa un queso de oveja de al menos ocho meses de curación, el pecorino romano. Oveja, no vaca; aquí podríamos usar un manchego, tal vez un idiazábal sin ahumar... Hay que mezclar bien, salpimentando, para que el queso no forme grumos. En esta fase hay varias versiones: las de los que utilizan sólo las yemas, las de quienes añaden al batido un poco de agua de la cocción de la pasta y, más frecuente pero igualmente heterodoxa, la de los que sustituyen uno de los huevos por medio vaso de nata líquida.

Cómo hacerlo

Se cuece la pasta al dente, según arte; cuando está, se escurre y se vuelca sobre el tocino, mezclando bien; por último, todo ello se incorpora a la sopera, revolviendo bien para que el huevo se integre, pero con la suficiente rapidez como para que no llegue a cuajarse.

Y a la mesa. Si son ustedes partidarios de presentarlos ya servidos, distribuyan todo en cuencos o platos soperos; deberían estar calientes, al menos templados, pero no deben meterse en el horno, sino echar en ellos un poco de agua caliente que tirarán en cuanto los platos se templen. En todo caso, entre la mezcla final de pasta y tocino con el batido de huevos y el servicio no debe pasar más de un minuto.

Y ésta es, tal como se hace ahora, la famosa pasta del carbonero... o de los soldados aliados. Una receta sencilla, que no simple, pero que requiere cierta habilidad para que el punto de todos sus componentes sea perfecto. Si es así, es un plato muy rico, que se entiende muy bien con un vino blanco fermentado en barrica, pero sin crianza posterior en madera... aunque para gustos se elaboran vinos.

Lo que no sabemos es si Dante y su amigo Cavalcanti, que peregrinó a Compostela, llegaron a probar esta receta; en su época ya estaban disponibles en Italia todos sus ingredientes: pasta (recién llegada, eso sí), huevos, queso, pimienta... y, por supuesto, tocino, aunque éste no se incorporase al plato hasta el siglo XX.