‘Gastrosofía’

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 23 de agosto de 2009)

Con mucha frecuencia y gran imprecisión hemos incorporado al lenguaje cotidiano dos galicismos, 'gourmet' y 'gourmand'. El primero se utiliza para señalar a los entendidos en la comida y en los vinos. Tiene difícil equivalencia castellana porque, en una tierra que ha pasado hambre durante siglos, la exquisitez en la alimentación no ha llegado a las costumbres. En algunos viejos monasterios, como el de Alcántara, llegaron a clarificar el caldo y preinventar el consomé - «consumido», lo llamaban-, pero son rarezas.

Gourmand es el que come mucho y hasta con saña. Ése sí que es un galicismo innecesario porque nuestro tragón o, mejor todavía, el tragaldabas lo sustituyen con ventaja. El gourmet es hijo del gusto y la delicadeza, nunca del exceso, mientras que el gourmand lo es de la desmesura.

A estas alturas de la Historia, cuando el hambre ya no es una costumbre nacional y crecen el conocimiento de la buena cocina y la cultura del vino, hay que hablar de los 'gastrósofos'. La 'gastrosofía' es la conversión en arte de los placeres de la mesa y alcanza los últimos detalles, no sólo los consumibles. La delicadeza de los manteles, la elegancia de las vajillas, la transparencia de las cristalerías, la belleza funcional de los cubiertos, los adornos, el ambiente y hasta la sabia elección de los temas de conversación, que no son asunto menor en un ejercicio de convivencia y civilización.

El término 'gastrosofia' lo acuñó el Barón de Vaerst (1792-1855), que se firmaba como Chevalier de Nelly. Es, por sintetizar, el equivalente alemán de Brillat-Savarin y forma, con Mariano Pardo de Figueroa, la vanguardia de la inteligencia contemporánea a la hora de comer.