México, la ruta del tequila

(Un texto de Alberto Gago de la revista Paisajes en el tren de mayo de 2010)

Hablar del tequila es hablar de México. Esta famosa bebida ha exportado la cultura azteca a todos los rincones del mundo. Pero en la región de Jalisco, lugar donde nació y creció el mezcal más popular, se esconden muchos otros tesoros, espectaculares haciendas y parajes inolvidables que se descubren recorriendo la Ruta del Tequila.

Sombreros de ala ancha, mariachis tocando y cantando, rodeo mexicano y tequila, mucho tequila. Si cierra los ojos e intenta imaginar México, seguramente muchas de estas imágenes le vendrán a la cabeza pues son las tradiciones y peculiaridades típicas que se han dado a conocer del país centroamericano. Todos estos elementos son los que encontrará en su visita al Estado de Jalisco, región que vio nacer al auténtico tequila mexicano. Esta bebida, ligada al territorio desde hace siglos, se ha convertido en su icono más representativo, otorgándole fama mundial. Su importancia es tal, que desde 1974 existe un consejo regulador encargado de controlar que todo lo que se venda bajo esa denominación cumpla los requisitos, pues solo se puede comercializar como tequila el destilado de agave que haya sido cultivado en la zona protegida con denominación de origen Tequila.

Esa popularidad fue lo que motivó el nacimiento de un recorrido por la zona que vio nacer esta bebida, la denominada Ruta del Tequila. Este trayecto, que se inicia en la capital de Jalisco, Guadalajara, recorre los municipios de El Arenal, Amatitán, Tequila, Magdalena y Teuchitlán, y ha contribuido a dar a conocer al mundo la gran herencia cultural que la producción de esta bebida ha dejado en los valles de Jalisco. Historia, arte y arquitectura se unen durante el recorrido para formar lugares únicos y monumentos arqueológicos irrepetibles. El paisaje agavero, con sus mares de plantas azules y sus haciendas abandonadas, es un espectáculo magnífico, distinguido por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad.

Al aterrizar en el aeropuerto de esta ciudad, tres enormes botellas de tequila dan la bienvenida. Estas esculturas son un auténtico homenaje a la bebida que le ha dado fama internacional.

Situada en el valle de Atemajac, Guadalajara es la segunda ciudad más grande de México. Fue fundada por Núñez de Guzmán y se ha convertido en un importante centro industrial y económico. Pero si por algo destaca es por su atractivo cultural, que la ha convertido en referencia e icono mexicano. Liberada de la contaminación de la capital del país. Guadalajara también posee la misma excitante vida nocturna que Ciudad de México, estupendos lugares donde comer y dormir, bellos museos y galerías, y un sinfín de actividades y alicientes que la convierten en un estupendo destino turístico.

Sus calles esconden algunos tesoros que merece la pena descubrir. Especialmente sorprendente resulta el Instituto Cultural Cabañas con su cúpula neoclásica, único monumento de la ciudad nombrado Patrimonio de la Humanidad. En su interior se encuentra una bella mezcla de verde y piedra con 23 patios interiores llenos de naranjos y rosales. Los murales de José Clemente Orozco (famoso pintor local de principios del siglo XX), que cubren las paredes del edificio principal, son un documento artístico de gran belleza.

La capital cuenta con otros interesantes lugares que conocer, como el mercado de San Juan de Dios, con sus techos abovedados, o el Teatro Degollado, un edificio neoclásico del siglo XIX que se ha convertido en emblema del municipio y que se alza en el lugar donde se ubicaron las primeras casas de la ciudad allá por 1542.

A pocos pasos de aquí se halla otro edificio representativo de la ciudad: la gigantesca catedral con sus dos torres gemelas. En su interior brillan con luz propia las bóvedas góticas, los enormes pilares de estilo toscano y los 11 altares ornamentados, regalo que el rey de España Fernando VII hizo a la ciudad. En sus alrededores se descubren preciosas plazas donde descansar y conocer las tradiciones mexicanas.

El Palacio de Gobierno, un soberbio y pétreo edificio con un bello patio alrededor, cuenta con el aliciente de ofrecer, a través de sus arcos, unas bellas vistas de las cúpulas y torres de la catedral. Para imbuirse en la animada vida que esconden las calles de la ciudad, hay que acercarse a la plaza de los Mariachis, que en realidad se llama plaza Pepe Guizar. En ella, uno puede sentarse a tomar algo tranquilamente mientras disfruta de la música de los mariachis que esperan en la plaza a ser contratados para echar gallo, amenizar alguna fiesta o, simplemente, deleitar a los visitantes que se acercan al lugar.

Tras conocer los encantos de la ciudad de Guadalajara, es el momento de empezar a conocer todas las maravillas que la región de Jalisco guarda en su interior.

El tren Tequila Express es una alternativa ideal para descubrir en un solo día los maravillosos paisajes de agave azul que esconde la reglón y la forma tradicional de fabricar tequila, pero Jalisco cuenta con una riqueza cultural enorme, posee múltiples haciendas de una gran belleza abandonadas a lo largo y ancho del territorio, tiene en su propio suelo las huellas del mundo indígena precolombino… y todo eso no se conoce en un solo día. Por eso, nada mejor que realizar este recorrido en coche, para visitar los distintos poblados que forman la Ruta del Tequila.

Al salir de la capital por la autopista del Pacifico, enseguida se vislumbra en el horizonte el paisaje agavero de la bella Sierra Madre Occidental. Este territorio, que va desde los pies del volcán Tequila hasta el profundo cañón del río Grande de Santiago, se extiende por una superficie de 34.658 hectáreas y se caracteriza por una orografía altamente irregular y llena de barrancos. El agave azul es una planta que se Viene usando desde el siglo XVI para elaborar el tequila Y desde hace 2.000 años, por lo menos, para producir bebidas fermentadas y confeccionar ropa gracias a sus fibras textiles. Aunque a primera vista la imagen de la planta del agave recuerde a un cactus, no pertenece a esa familia sino a la de las agaváceas, nombre de origen árabe que puede traducirse como "admirable" por su capacidad para sobrevivir largos periodos de tiempo sin agua.

Nada más iniciar el viaje, en el horizonte aparece el primero de los municipios productores de tequila, El Arenal. Este pueblo, que cuenta con un bonito templo parroquial, posee interesantes cascos de antiguas haciendas como Huaxtla o La Quitería, donde conocer de primera mano cómo se trabajaba la producción de tequila tradicionalmente.

Quizá lo más interesante de esta localidad sean sus bosques naturales en el cerro de Panchote y el cerro de La Quiteria, y los ríos Arenal y Salado. Una zona con un gran encanto natural, muy tranquila, donde se ha creado un balneario temporero, Las Tinajas. El complejo, que tiene seis piscinas, vapor y un lago artificial, recibe hasta 1.000 visitantes al día y es uno de los más importantes del país.

La siguiente parada del recorrido nos lleva a Amatitán, a 50 kilómetros de Guadalajara. Esta localidad, situada en una zona privilegiada para el cultivo del auténtico agave tequilero, alberga una de las haciendas más importantes de Jalisco, la de San José del Refugio, donde desde 1870 se fabrica uno de los mejores tequilas de México, el Herradura. La hacienda conserva las viejas instalaciones, que pueden visitarse, y conocer así los antiguos hornos, las tabernas con tinajas situadas bajo tierra para la fermentación, su tahona (el molino de mulitas) y los anejos alambiques de cobre. En esta hacienda se puede disfrutar del auténtico sabor del tequila, bebido, eso sí, a la manera tradicional. Hoy día, en la mayoría de bares del mundo se consume con sal y limón, pero esta manera no se utiliza en México. Este truco se popularizó en la década de los noventa para que la gente pudiera soportar el fuerte sabor del tequila de mala calidad, pero no se utiliza para beber el auténtico tequila añejo que se produce en la región.

Otro lugar de gran belleza es la presa de Santa Rosa, que utiliza la fuerza del Río Grande para generar electricidad. En este lugar, situado a 18 kilómetros de la ciudad, se puede disfrutar de unas vistas auténticamente fascinantes, pues cuenta con un bonito mirador en su parte más alta, desde donde se visualizan tanto la cortina de la presa como el vertedor, que posee un importante caudal.

La riqueza gastronómica de Amatitán es otra de sus virtudes como destino turístico. Además de las comidas típicas, como el pozole (una sopa de granos de un tipo especial de maíz llamado cacahuazintle, con carne, verduras y sal, que forma una peculiar espuma), la birria (platillo de carne de chivo asado a las brasas), las enchiladas y los tacos de cabeza de res, destacan los dulces, especialmente el camote del cerro enmielado y las mermeladas. Para acompañarlos, siempre se puede recurrir al tequila. Pero para disfrutar de algo genuino, hay que pedir un tejuino, una bebida refrescante a base de maíz y caña de azúcar que se bebe en el occidente de México y que es herencia de los indígenas huicholes. Desde aquí, la dudad más importante de la ruta está a tan solo un paso.

El pueblo de Santiago de Tequila ha vivido toda su historia unido al aguardiente más famoso del mundo. Situado en las faldas del volcán Tequila, fue fundado por el franciscano Fray Juan Calero: su nombre primitivo proviene del término Nahuatl Tequillan, traducido como "lugar de tributos". La producción de tequila se ha convertido en la actividad principal de todos los poblados de la región, y la bebida en el producto mexicano más internacional. Al año el país elabora unos 260 millones de litros de tequila, de los que casi la mitad son exportados. Esto refleja la importancia de este destilado. Por eso, no se puede abandonar Tequila sin visitar una de las múltiples haciendas que pueblan la localidad, donde se explica paso a paso el tradicional proceso de elaboración de la bebida.

La más importante es la hacienda Mundo Cuervo, primera productora de tequila del mundo. La figura de José Cuervo está unida a la historia de esta bebida, y ha pasado a la posteridad como el primer comercializador de tequila allá por 1795. La hacienda, con el paso de los años, ha mantenido su importancia hasta el punto de producir 27.000 botellas de esa bebida al día. Otra hacienda histórica es la de Tequila Sauza, que posee un pequeño museo en su interior donde puede observarse la historia de esta casa tequilera. Santiago de Tequila es un municipio con una tradición propia muy particular. Todos los días, a las nueve de la noche, la vida se detiene en sus calles. Suenan tres campanadas y un sacerdote cruza la puerta de la vieja iglesia con la intención de impartir la bendición a todos los fieles. Un ritual que paraliza por completo al pueblo.

Gastronómicamente, Tequila ofrece los mismos placeres que la región, como el pozole, las enchiladas y demás recetas; pero lo más tradicional del municipio es la nieve de tequila, una especie de helado hecho a base de tequila y limón que resulta muy sabroso. No hay que dejar de probarlo. También abundan en la zona frutas como los cocos, anonas, tamarindos, aguilotes, guayabas, ciruelas, guanábanas y jicamas.

El recorrido ya está llegando a su fin y nos conduce a otro de los tesoros de Jalisco, Magdalena y sus piedras semipreciosas.

En la vertiente noroeste del volcán Tequila se encuentra este pintoresco pueblo de aspecto colonial. Magdalena es la última estación de la ruta y destaca especialmente por la producción de piedras semipreciosas: turquesas, ágatas y sobre todo ópalos, que cuentan con gran fama mundial. En los cerros se encuentran múltiples minas, algunas visitables, como las de San Simón, El Guajical, San Andrés o Cóbano, donde se puede conocer el proceso de extracción. La riqueza mineral de la zona ha favorecido que florezca en la localidad una gran producción artesana de joyería fina y adornos de ópalo. Los minerales en bruto se pueden comprar en las propias minas o en las tiendas del pueblo. Pero el mayor encanto del municipio se encuentra en su plaza principal. Allí se pueden adquirir piedras a buen precio, pues los mineros locales realizan negocios de compra-venta de manera muy cordial y agradable.

De vuelta a la capital hay que hacer una parada en Teuchitlán, donde se encuentra el complejo arqueológico de Los Guachimontones, Las ruinas, que parecen ser un centro ceremonial, son un paraje curioso y llamativo, formado por una serie de túmulos en forma de círculos concéntricos. En el centro de la estructura (sus pisos son un calendario exacto de 52 años) existe un largo orificio; allí se colocaba un poste del que se sujetaban los sacerdotes para mecerse de un lado a otro simulando el vuelo de un ave. Tal tradición era una ofrenda al dios del viento, Ehécatl. Este lugar mágico pone el broche a un viaje bañado por las costumbres mexicanas y el tequila, mucho tequila.

El laborioso proceso de fabricar tequila

Fabricar tequila es un trabajo muy meticuloso que se inicia con la selección de hijuelos de agave tequilana weber, variedad azul que se planta en la zona protegida. El ciclo de la planta es de 10 años; cuando está lista para aportar las mejores mieles. Comienza entonces la jima, es decir, el corte de las hojas a ras de la base para dejar únicamente el corazón. El peso medio de una cabeza está entre 40 y 60 kilos. Estas cabezas de agave son cocidas con vapor de agua a presión, ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. Así se convierte la inulina (un tipo de glucosa) en fructosa y sacarosa, azúcares fácilmente fermentables.

Después, el agave se traslada a los molinos, se corta en pequeños pedazos y se aplica agua a presión para extraer los jugos, que se transportan a las tinas de formulación (para la elaboración del tequila) o de fermentación (para el tequila 100% agave).

La formulación consiste en mezclar el néctar del agave -un mínimo del 51%-, con un preparado de otras mieles, para después fermentarlas. La fermentación es una etapa muy importante, pues se transforman los azúcares en alcohol etílico. El tiempo de fermentación varía en función de la temperatura ambiental, pudiendo tardar más de 24 horas.

El último paso es la destilación, donde se separan los desechos de los productos de riqueza alcohólica. Para obtener tequila se realizan dos destilaciones: de la primera, llamada destrozamiento, se obtiene el llamado tequila ordinario; de la segunda, llamada rectificación, se obtiene el tequila blanco, un producto de mayor pureza.

'TEQUILA EXPRESS', LA LEYENDA

Para profundizar en la región de Jalisco, adentrarse en sus maravillosos paisajes y conocer las tierras donde nació una de las bebidas más famosas del mundo, el Tequila Express es una estupenda opción. Una vieja locomotora diésel tira de este tren, que tarda una hora y 45 minutos en recorrer los 40 kilómetros que separan la estación de Guadalajara de la hacienda San José del Refugio, en Amatitán, donde se sitúa la destilería de tequila Herradura, una de las más antiguas e importantes. Esta hacienda continúa destilando con los métodos estrictamente tradicionales, por Jo que es posible visitar la fábrica original, con sus galerías y sus viejos alambiques.

Durante el plácido recorrido, el visitante disfruta de los bellos parajes que se esconden en las zonas de cultivo. Pero el Tequila Express no comprende solo un viaje en tren. Al inicio del día se ofrece al pasajero una botana seca, un típico aperitivo mexicano, junto a una degustación de bebidas con tequila. La música de mariachis acompaña al pasajero durante todo el recorrido, y también le recibe a su llegada a la hacienda. Aquí empieza una visita guiada por la conocida Casa del tequila Herradura, donde se descubren los pormenores de la fabricación de la bebida. Después, le espera una comida típica con un surtido bufé de antojitos mexicanos, amenizado con espectáculo folclórico y barra libre de tequila. Al finalizar la degustación, los viajeros regresan en el tranquilo tren a la capital de Jalisco.

El Tequila Express realiza un único viaje los sábados y domingos. Sale de la estación de Guadalajara a las nueve de la mañana y regresa a la ciudad a las 18.30. Los precios del billete varían en función de la edad. El coste del viaje para adulto, a partir de 12 años, es de 1.200 pesos mexicanos (unos 73 euros). El infantil, de 6 a 11 años, es de 800 pesos (49 euros), y para la tercera edad asciende a 1.080 pesos (66 euros). Los menores de cinco años viajan gratis, pero sin derecho a asiento. Este recorrido, organizado por la Cámara Nacional de Comercio, Servicios y Turismo de Guadalajara, fue creado en el año 1997 para conservar los tres pilares de identidad nacional: los mariachis, el tequila y la charrería. Eso es, precisamente, lo que los viajeros que se suben al Tequila Express descubren: la esencia de la cultura mexicana, a la vez que conocen la forma tradicional de fabricar el tequila, la bebida más internacional del país. Más información en: www.tequilaexpress.com.mx.

Un Estado muy mexicano

Jalisco está situado en la zona centro occidental de México y cuenta con siete millones de habitantes. Su capital, Guadalajara, es la segunda ciudad más importante del país. Charros, jaripeos, tequila, palenques, mariachis y muchas de las tradiciones que se asocian con lo auténticamente mexicano se pueden encontrar aquí, en Jalisco.

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