Seguridad alimentaria, ¿estamos a salvo de engaños?

(Un texto de B. G. Manso en la revista Mujer de Hoy del 21 de octubre de 2017)

Atún adulterado, huevos contaminados... La mayoría de los fraudes no solo pueden poner en riesgo la salud, sino que nos arrebatan el control sobre nuestra dieta.

La del atún adulterado con aditivos para devolverle el aspecto de recién capturado y el de los huevos contaminados con fipronil, un insecticida “moderadamente peligroso” según la OMS, han sido las últimas crisis alimentarias en Europa, pero no las únicas. ¿Cómo suceden estas infracciones? Ariane Vettorazzi, profesora de la Unidad de Toxicología de la Facultad de Farmacia y Nutrición de la Universidad de Navarra explica que por dos razones: la primera son los errores humanos; la segunda, el fraude. Algunos de ellos pueden suponer serios problemas para la salud, como el de la adulteración de leche con melamina que se produjo en China en 2008 y que causó problemas renales. Las consecuencias del consumo del atún adulterado no han sido graves, pero ya ha provocado intoxicación por histamina en 154 personas. “Otros fraudes no conllevan riesgos para la salud, por ejemplo, sustituir una carne por otra. Sin embargo, son intolerables. El consumidor debe saber lo que compra”, afirma Vetorazzi.

Cuestión de huevos

Según los datos del Ministerio de Agricultura, en nuestro país, cada persona consume 137 huevos al año. La mayor parte son de gallinas criadas en jaula. Los estudios dicen que solo el 30% de los consumidores lee y conoce el significado del código de trazabilidad grabado en la cáscara. Pero constatar el origen del huevo es más fácil que eso: “En general, no sabemos que el modo de producción, es decir, lo que indica el código, debe venir obligatoriamente marcado en el envase con todas sus letras: huevos de gallinas en jaulas, en suelo, camperas o ecológicas”, informa María del Mar Fernández Poza, presidenta del Instituto Español de Estudios del Huevo. Sin embargo, “no hay diferencias respecto a la seguridad alimentaria, por lo que escoger un tipo u otro depende de otras consideraciones, como el bienestar animal”, añade Beatriz Robles, experta en Tecnología de los Alimentos.

La trampa. Fiarse de las etiquetas con fotos en las que aparecen gallinas comiendo en prados verdes. No hay ninguna gallina en granjas comerciales que se alimente de lo que encuentra en el campo. Todas consumen cereales y granos como el trigo, el maíz y la soja. Lo que picotean en el campo es un extra. Tampoco hay que fiarse de la intensidad del color de la yema como indicativo de calidad. Eso depende de los pigmentos de los alimentos que come. “La yema más naranja no indica que la alimentación sea más natural”, concluye Fernández Poza. Además, existen colorantes autorizados que pueden añadirse a la comida de las gallinas para obtener la tonalidad deseada.

La mejor decisión. “Si un huevo es fresco, es de calidad. Pero en el mercado hay distintos tipos porque hay consumidores que los prefieren con la yema más amarilla, o de un tamaño o un origen concreto, aunque eso son indicativos de calidad subjetiva, no objetiva”, explica Mª del Mar Fernández. Los huevos conservan su frescura durante 28 días, por lo que se recomienda verificar la fecha de caducidad. Marchamos como “extra frescos” o “calidad extra” solo están autorizados para los puestos hace menos de nueve días.

Una historia (amarga) sobre la miel

La miel es antibacteriana y antiséptica, rica en antioxidantes, nos ayuda a dormir... Unos 30 gramos de miel pura contiene 20 vitaminas diferentes, 18 tipos de aminoácidos y 16 minerales. Por todo eso, sentimos que estamos haciendo un gran gesto por nuestra salud cuando endulzamos con ella. El problema es que, para que todos los beneficios de esa lista permanezcan intactos, la miel tiene que ser pura (sin ingredientes añadidos). Y esa es cada vez más rara en los estantes del súper. Las últimas cifras oficiales sobre el fraude de la miel en la Unión Europea se recogen en un informe técnico de la Comisión Europea de 2016, que detectó que un 14% de las muestras de miel analizadas estaban adulteradas con azúcar.

La trampa. La miel se puede consumir tal y como se extrae de las colmenas. Sin embargo, con frecuencia está adulterada con azúcares añadidos, harinas, almidones o, simplemente, con agua. Así es como se consigue abaratarla. Algunas son, directamente, “mieles falsas”, sin rastro de intervención de abejas para su elaboración. El principal problema es que la ley no obliga a indicar el origen cuando se trata de mezclas de más de un país. En muchos casos, se importa miel de China, que tiene un bajo coste, no se sabe si procede de zonas con elevada contaminación y es el origen de la mayor parte de las adulteraciones. El consumidor no puede conocer el origen porque, mezclándola con una pequeña parte de miel europea, en la etiqueta aparece como “Mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE”.

La mejor decisión. Descarta todas las que no indiquen su procedencia. Mejor si es de un productor local o tiene denominación de origen. Comprueba que en la lista de ingredientes solo se indica uno: miel. Otras pistas: la miel sin procesar tiende a ser opaca y muy densa. Las más puras tienen impurezas naturales (polen, cera...) y se solidifican en cristales.

El misterio de la carne picada

La aparición en 2013 de lasañas y hamburguesas de ternera o buey en las que había carne de caballo (algunas con rastros de fenilbutazona, un antiinflamatorio) multiplicó los estudios sobre qué hay en realidad en las bandejas de carne picada. El último, realizado por la OCU en junio, ha comprobado que, aunque hay mejoría, existen muchas diferencias entre productos, de entrada porque la mayoría no son carne picada 100%. Muchos se venden como “preparado de carne” o burger meat.

La trampa. No todo lo que se vende como carne picada lo es. Aunque la etiqueta es explícita: debe indicarse el porcentaje real de carne (a veces solo llega al 70%) y, en caso de preparados de carne, otros componentes (aditivos, espesantes, sulfitos, cereales, vegetales...).

La mejor decisión. “Sin duda, lo mejor para evitar fraudes es comprar la pieza entera y pedir al carnicero que la pique”, recomienda Beatriz Robles. Si optas por derivados (salchichas, hamburguesas...), hay que leer la etiqueta. Escoger los 100% carne y que, además, tenga un contenido máximo de grasa del 20% y la relación colágeno/proteína del 15%.

EL fraude del atún camuflado

Un pescado en mal estado salta a la vista debido a un color marrón y algo amarillento. Aquí el engaño consiste en inyectarle aditivos, como concentrado de remolacha, para simular el color rojo intenso de un pescado fresco. ¿Las consecuencias? Además de que el precio se multiplica, cuando el atún tiene muchos días o no se ha conservado adecuadamente, las bacterias proliferan y se produce una elevada concentración de histamina que provoca la intoxicación del consumidor. “Al no oler esta sustancia y al no presentar un color amarillento, no se puede detectar que está en mal estado”, denuncian desde la OCU.

Jamón york que a veces no es ni jamón

La OCU lo incluyó en su listado de alimentos que no son lo que parecen. “El problema es que, bajo nombres que parecen muy similares (jamón cocido, fiambre de jamón, fiambre de magro de cerdo...), se encuentran productos procesados, de calidades muy distintas, que los consumidores no distinguen. Hablamos de que en unos casos tienen un 85-95% de carne de cerdo (el jamón cocido) y, en otros, como el fiambre de magro, puede no llegar al 40%”, explica Beatriz Robles, experta en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y consultora de Seguridad Alimentaria. ¿Y el resto qué es? Pues un cóctel variado de féculas, almidones, azúcares, sal, gelificantes... y otros aditivos que pagamos a precio de jamón y que, aunque están autorizados, su consumo en exceso no es beneficioso.

La trampa. A simple vista, todos parecen iguales. El envasado es tan similar que nos puede parecer lo mismo un jamón de calidad extra que un fiambre de magro que se prepara de la misma forma, pero a partir de una mezcla de carnes menos nobles, más baratas y con más aditivos. Conviene desconfiar de reclamos como “extra jugoso” (solo significa que tiene más agua) o “ahumado” o “a las finas hierbas” (que implican un plus de aditivos).

La mejor decisión. “Lo primero es asegurarse de que realmente estamos comprando jamón, que procede de la pieza entera deshuesada, tratada con salmuera y calor, y no otro producto como fiambre (que puede contener féculas) o magro (que se obtiene del picado de las piezas hasta conseguir una pasta fina)”, recomienda Beatriz Robles. Se puede saber leyendo el etiquetado o preguntando al dependiente. Desconfía de aquellos con una presencia uniforme: deben verse las fibras del músculo y presentar vetas de grasa y de diferentes tonos de color.