Navidad, capones y pavos

(Un texto de Ana Vega Pérez de Arlucea del 29 de noviembre de 2019)

Para quien pudiera permitírselo, existían lujos como el besugo o las angulas, pero lo que partía la pana de la Navidad era tener un capón.

Andarán pensando ustedes que a santo de qué tanto adelanto con la Navidad. Quizás están hartos —igual que yo— de que cada año los turrones aparezcan un poco antes en las tiendas, y piensan que con semejante anticipación a uno se le acaba borrando la ilusión que hacía comer el primer polvorón. En parte les doy la razón, pero por otra ¡ay! ya se sabe que hay que planificar con tiempo y, en algunos casos, no viene nada mal contar con varias semanas para pensar menús o encargar ciertos productos no tan habituales. Y es que desgraciadamente, tristísimamente, los bocados de los que les hablo hoy no son fáciles de encontrar, a pesar de haber sido durante cientos de años el alimento más deseado en las mesas de Navidad.

Recordarán que el año pasado les conté cómo las antiguas fiestas navideñas eran bastante diferentes a las nuestras. En muchos hogares vascos triunfaban platos hoy considerados modestos como coliflor o berza con aceite (de fiesta porque habitualmente eran con tocino), el pollo guisado o las tostadas/torrijas de pan. Para quien pudiera permitírselos existían mayores lujos como el besugo o las angulas, pero lo que partía la pana de la Navidad era tener un capón atado a la mesa de la cocina. Criado en casa o comprado en el mercado por el día de Santo Tomás, el bicho pasaba sus últimos días bajo el fregadero. Dependiendo del poderío del hogar en cuestión podía picotear las sobras o ser alimentado con miga de pan, frutos secos y licor, pero la cuestión era que engordara y viviera plácidamente, sin intuir la que se le venía encima. Los capones –¡no tendré que explicarles que es un gallo castrado!– más apreciados en Bilbao eran los traídos de Álava o Burgos (especialmente los de Villarcayo o Medina de Pomar), pero tampoco se hacía ascos a los pollos de Orduña y Durango, ni a los pavos criados en los alrededores que con su glo-glo-gló atronaban el Arenal y la Plaza Vieja del mercado, junto a San Antón. 100 años han pasado desde entonces, aunque la tradición de comer el 25 de diciembre grandes aves asadas y rellenas no se pasó hasta los años 70, cuando nos volvimos tontos por los langostinos. Aún están a tiempo ustedes de acercarse al mercado o a su conseguidor de confianza y encargar para estas fiestas un señor capón, cebado y lustroso. Les dejo aquí la receta ideal para usarlo, un plato inventado personalmente por María Mestayer alias la marquesa de Parabere y que fue publicado por primera vez en el periódico bilbaíno Excelsius en diciembre de 1934, hace la friolera de 85 años. Según palabras de su autora, este capón relleno a la vasca era uno de sus mayores éxitos y encima es la única receta que conozco en la que se utilizan talos como decoración. Qué más quieren.
Capón asado relleno a la vasca

Cantidades para un capón de 3 kg de peso: 1 kg de picadillo de salchichas (o 600 g de magro de cerdo más 400 de tocino picado), 25 g de especias en polvo, un puñado de nueces peladas, otro de setas frescas, dos yemas de huevo y una clara, 300 g de redaño o telilla de cerdo, un vaso de jerez y sal.
Descañónese, vacíese, flaméese el capón, córtesele el pescuezo dejando la piel de éste entera y córtese el hueso de arriba. Mézclense perfectamente todos los elementos del relleno, rellénese el ave por el buche, sujétese la piel del pescuezo a la espalda con unas puntadas, cósase también por abajo para que no escape el relleno, ármese como un pollo, envuélvase en la telilla de cerdo y déjese en un sitio fresco por espacio de cuarenta y ocho horas para que se sazone y terminado este tiempo hágase asar en la cazuela dentro del horno.

Presentación del plato: téngase preparado un talo de la forma y tamaño del capón y después de cocido hágasele freír. Póngase en una fuente, colóquese el capón encima, adórnese alrededor con pedazos de talo cortados en triángulo y fritos en manteca (mejor aún con tocino derretido), colóquese encima de los talitos una lonja de tocino entrevenado y frito y entre talo y talo pónganse unos ramitos de berros o unas setas salteadas (o ambas cosas).