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martes, junio 1

Cocinando con algas

(Seguimos con el tema de la cocina con algas, pero esta vez en español. Incluyo a continuación una lista de tipos de alga comestible extraída del suplemento dominical de El Mundo del 28 de marzo, y complementado con artículos del ABC y la wikipedia. Como diría el mismo Adriá, para
probar cosas nuevas no todo van a ser esferificaciones y espumas :-))

Los nipones, grandes consumidores de esta verdura del mar, las vienen cultivando desde el siglo XVII, conscientes de sus propiedades nutricionales y de su potencial gastronómico. Curiosamente de las cerca de 25.000 variedades existentes sólo unas 500 son comestibles. Todas son ricas en proteínas y minerales, y pobres en hidratos de carbono y grasas. Algunas poseen diez veces más calcio que un producto lácteo o treinta veces más hierro que las espinacas. Pero es que, además, aportan múltiples matices de interés culinario gracias a sus peculiares colores, sabores y texturas. Desde luego constituyen una apabullante huerta marina: láminas, cintas, cilindros, filamentos, arbustos, de colores llamativos (que pueden ir del verde brillante a los marrones o rojizos) de paladar sedoso, carnoso o crujiente, con un registro de sabores sorprendentes, ya sea un potente recuerdo a mar o delicados matices yodados. Sin embargo, y con ciertas excepciones locales (como Irlanda, donde se toman en una especie de gachas, o en Alemania y Austria, donde elaboran un pan tradicional con algas, el algenbrot), en la gastronomía del Primer Mundo las algas prácticamente no se empleaban.

Kombu
Textura gruesa y cartilaginosa, con un intenso sabor a mar, algo ahumado. Tiene gran importancia en la cocina asiática, especialmente en Japón, donde es una de las comidas más populares debido a su versatilidad y disponibilidad a buen precio, ya que se cultiva de forma
artificial. Puede usarse como guarnición o como ingrediente de sopas, guisos, croquetas o arroces.
Esta alga destaca por sus propiedades remineralizantes, su alto contenido en Yodo y por hacer más digestivas y menos flatulentas las legumbres. Además, gracias a su riqueza en ácido glutámico, ablanda las fibras de las legumbres u otros alimentos reduciendo su tiempo de
cocción, a la vez que aumenta el sabor y la digestibilidad del plato.

Meloalga
Consistencia coriácea. Huele a verde, con notas minerales, y su sabor recuerda al del melocotón verde. Pertenece al grupo de las algas pardas. Se emplea en crudo -sólo las puntas más tiernas-, aunque se puede utilizar para vinagretas, fondos de arroces o verduras o para acompañar
escabeches.

Mastocarpus
Una vez cocidas tienen una textura similar a las angulas.

Dilsea carnosa
Como indica su nombre, es muy carnosa. Da un toque especial a las ensaladas y escabeches en crudo. También se puede usar para sushi.

Ramallo de mar (también conocida como Codium)
Textura esponjosa y un sabor intenso a mar que recuerda al percebe. Es suave y salada, con una textura similar a una judía verde cocida "al dente". Antes de utilizarla se escalda en agua de mar. Es un gran sazonador del arroz, y puede utilizarse también en ensaladas o aliños.

Alga nori
Muy conocida porque se suele usar en los sushis. Son láminas de color violáceo

Wakame
En crudo su sabor recuerda a las ostras, y su textura es delicada, delicadamente crujiente.

Espaguetis de mar
Cintas carnosas tiernas y sabrosas. Su sabor recuerda al de los berberechos, o, en crudo, al de la judía. Se usa en arroces y pastas, sopas, revueltos y canapés.

Lechuga de mar
Es una de las más conocidas y fáciles de comer. Tiene una textura fina y un sabor a molusco ligeramente amargo, intensamente yodado. Aunque puede comerse cruda -en ensaladas-, al paladar le resulta más agradable cocida porque su textura también es ligeramente plástica. Va bien en sopas, cremas, potajes y empanadas; también se usa para envolver otros alimentos.

Musgo de Irlanda
Tiene una textura gruesa y cartilaginosa con un intenso sabor a crustáceo. Espesa postres y es muy socorrida en sopas, cremas y guisos.

Musgo estrellado
Sabor neutro y textura cartilaginosa. Hervida es ideal para añadir a ensaladas y escabeches.

Kombú de azúcar
Carnosa, con un ligero sabor marino y algo dulce. Se usa como guarnición, para envolver arroz, pescado o carne.

Alga Tinados
Pertenece al grupo de las algas rojas. Sus brotes tiernos parecen los cuernos de un alce. Olor terroso que recuerda al barro y sabor poco pronunciado, ligeramente almendrado. Textura crujiente. Se usa cocida porque en crudo resulta dura. Se usa en ensaladas, escabeches y salteados.

Alga Carpus
No puede comerse cruda porque es muy dura. Sólo se emplean las hojas tiernas cocidas. Combina muy bien con el vinagre de arroz.

Alga Lion
Huele a yodo y sabe a mar. Recuerda a los moluscos y crustáceos. Tiene la apariencia de los espaguetis cocidos.

Alga Cantus
De olor neutro y poco sabor, con textura gelatinosa. Se consume en Japón, donde se conoce como shikin-nori.

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