Tuétano

(Leído en la columna de Martín Ferrand en el XLsemanal del 23 de enero de 2011)

Nuestro Carlos II, el Hechizado, era hombre enclenque y de aspecto enfermizo al que, con 14 años, casaron con María Luisa de Orleans, una mujerona atractiva y morenaza. Como la francesa no se quedaba embarazada, el pueblo de Madrid, entre castizo y cruel, acuñó una coplilla que todavía suena en los barrios clásicos: «Parid, bella flor de lis, / que en ocasión tan extraña / si parís, parís a España; / si no parís, a París». Los galenos, por su parte, sometieron al monarca a una dieta de tuétano con la esperanza de que la sustancia amarilla -sólida en frío y aceitosa en caliente- que se aloja en los huesos largos de la vaca aportaran la fuerza fecundadora necesaria. No funcionó el remedio, pero el tuétano se acreditó como manjar y más de una pelea familiar ha producido el hueso de caña que alberga el cocido.

Del mismo modo que Carlos II el Hechizado buscaba la fertilidad con el consumo de tuétano de vaca, como contábamos aquí la pasada semana, Honoré de Balzac, una de las cumbres de la literatura francesa, ya al final de sus días en pleno éxito literario y antes de contraer matrimonio con Eweline Hanska, remediaba la debilidad de sus largas noches en vela para escribir La comedia humana con pan tostado al fuego con tuétano de caballo que regaba generosamente con vino borgoñés, su preferido. No hay informes médicos del tratamiento; pero, a juzgar por su producción literaria, resultaron inmejorables.

En nuestros días, recién terminada la Guerra Civil, el tuétano encontró en el que fue el mejor restaurante de Madrid, Jockey (Amador de los Ríos, 6), un toque de ennoblecimiento. Clemencio Fuentes, el que fue su principal cocinero durante un cuarto de siglo, acreditó la patata San Clemencio, que, como muestra de la crisis del establecimiento, ha desaparecido de la carta de tan histórico restaurante. Es un plato tan sencillo como gustoso. Nestor Luján, el maestro, lo estimaba tanto como los guisantes con pulpets del Hispania (calle Real, 54, Arenys de Mar, Barcelona) y en sus visitas a Madrid peregrinaba , materialmente, para adorar tan excelso plato: una patata asada, vaciada y rellena con láminas de tuétano y una salsa muy fina de hígado de oca.

Son muchos los grandes cocineros de hoy que usan el tuétano de vaca con maestría seductora. En Las Pocholas (Fortuny, 47, Madrid), un restaurante que evoca el nombre del que fue hace casi medio siglo el mejor restaurante de Pamplona, lo sirven con el nombre de ´cañada´ y es un plato al horno con huesos de caña cortados transversalmente sin romper el tuétano. Magnífica compañía para el pan y el vino. Abraham García, gran maestro en la casquería y sus afines, ofrece en Viridiana (Juan de Mena, 14, Madrid), cuando lo ofrece, tuétano al horno con sal, escarola y granada o, alternativamente, el tuétano sobre una patata asada y con trufa.

La cumbre del tuétano, esa joya olvidada, la alcanza Sacha Ormaechea, siempre buscador de sabores y matices, con un tuétano fundido en su hueso, sazonado con una reducción de caldo de huesos y coñac que lleva, como ´guarnición´, unos trocitos de solomillo con sal gorda. La mínima acidez de la carne contrasta con el suave dulzor del tuétano y doblan a gloria las campanas.