Garbanzo, el rey de la crisis

(Un reportaje sobre el garbazo publicado en el Magazine del 28 de septiembre de 2008)

Benito Pérez Galdós se atrevió a decir en una ocasión que la culpa de todos los males que sufría España la tenía el cocido. Ahí es nada... En su defensa hay que decir que no lo hizo movido por una incontrolable animadversión hacia el suculento plato (que, de hecho, aparece como alimento de referencia en muchas de sus obras), sino quizá para defenderse del malintencionado mote de Don Benito el garbancero, que, entre otros, Valle-Inclán utilizaba para describir el estilo
costumbrista de la prosa galdosiana. En realidad, Galdós, como Quevedo, Azorín y tantos otros grandes de nuestra literatura, siempre supo reconocer la noble labor que el garbanzo, protagonista indiscutible del mítico cocido, había de-sempeñado durante años para calmar el hambre de una España que vivía en cuasi permanente Cuaresma a base de potajes, cocidos sin tocino y caldos escasamente ilustrados. Ahí está para demostrarlo esa Oda al garbanzo recogida por Alfredo Juderías en su Cocina para Pobres (Editorial Seteco): «Si al pensar en los males de
Castilla / y en su miseria y desnudez mancilla, / te saludo, ¡oh garbanzo! […] Esa tu masa insípida y caliza / que de aroma privó naturaleza, / y de jugo y sabor, ¿qué simboliza? / Vanidad y pobreza».

Desde tiempos inmemoriales, los garbanzos han sido alivio y sustento del estómago de los pobres, especialmente en esas épocas donde el frío y las dificultades económicas arreciaban, tal y como parece estar sucediendo en la actualidad. De hecho, según Jesús Román Martínez, presidente de la Sociedad Española de Dietética, «sus calorías han sido esenciales, junto con las de otras leguminosas y el pan, en la dieta española durante años y en épocas de penurias, su aporte proteico era esencial para la subsistencia».

Al mal tiempo, garbanzos. Debería decir el refrán. Y no por capricho, sino porque hay muchas razones que convierten a esta legumbre en el mejor alimento para épocas de crisis. En primer lugar, es uno de los pocos sustentos que año tras año se mantiene relativamente a salvo de
los vaivenes del IPC. Según el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, en 2006 el kilo de garbanzos costaba 1,40 euros, prácticamente lo mismo que 10 años antes, cuando se vendía a 1,36. Nicolás Armenteros, secretario técnico del Consejo Regulador Denominación Específica Garbanzo de Fuentesaúco –el único con pedigrí–, confirma esa estabilidad del coste garbancil: «Desde que el garbanzo de Fuentesaúco obtuvo su denominación de Indicación Geográfica Protegida en 2003, su precio no ha tenido grandes oscilaciones ni en origen, entre
1,20 y 1,30 euros/kg, ni en venta al público, unos 3 euros/kg».

En segundo lugar, son calorías baratas. Comer entre 80 y 120 gramos de garbanzos ya es tomar una ración más que generosa, así que un kilo de esta legumbre cunde y mucho: «Si trasladamos el precio del kilo a las raciones que genera, unas 10 o 12 ya que el garbanzo de Fuentesaúco una
vez que se deja en remojo crece un 20%, el precio del plato, menos de 30 céntimos, es irrisorio», calcula Armenteros. Y eso que el de Fuentesaúco es uno de los garbanzos que, por su escasa producción (entre 300 y 500 toneladas al año) y su gran calidad, se sitúa en franja alta de precios… Con que, si nos vamos a un garbanzo sin apellido, un kilo de esta sabrosa y barata legumbre puede ayudar, y mucho, a sobrellevar con más garbo la travesía por el desierto que nos espera.

Esa honrada legumbre. De por sí humilde, el garbanzo también ha sido, no obstante, comida de ricos y reyes. Carlos I, un monarca de buen comer, según crónicas y retratos de la época, y su hijo Felipe II fueron fieles degustadores del garbanzo en cocido. De hecho, este rey conocido como El prudente, hizo honor a su nombre en 1569 al dictar una ordenanza municipal que protegía el garbanzo de Fuentesaúco, prohibiendo expresamente introducir en la villa variedades de cualquier otro lugar.

Y cuando los Borbones sucedieron a los Austrias, mantuvieron la tradición. Se dice que Isabel II era una habitual de los cocidos del restaurante madrileño Lhardy, mientras que la hermana de Alfonso XII, Isabel La chata, era fiel parroquiana del también capitalino La Bola. Por no hablar del Rey Juan Carlos, que en su discurso de agradecimiento a la Cofradía del Garbanzo de Plata tras recibir en ?99? el Garbanzo de oro, pronunció, entre castizo y solemne: «Los garbanzos vienen a ser los personajes clásicos y populares de nuestra subsistencia. Bien quisiera yo, y por ello pido a Dios y a España apoyo, saber ganarme, como rey de los españoles, los garbanzos de la historia que me correspondan». Pero no siempre gozaron de tan buena crítica entre los poderosos. Los romanos de alta alcurnia detestaban los cicer pues creían que «comer garbanzos
era señal de pertenecer a un pueblo inferior, sojuzgado y bárbaro», escribe Guillermo Piera Jiménez, presidente del Club de Amigos del Cocido, en su libro Cocidito madrileño... (el auténtico).

No estaban dispuestos los césares a introducir en sus bacanales de vino y delicatesen esas piedrecillas redondeadas con las que se alimentaban los plebeyos. De hecho, en latín primitivo, al garbanzo se le llamaba puls, para hacer referencia a su origen púnico: «En guerra permanente,
como estaban cartagineses y romanos, no puede extrañar que el ilustre autor teatral Plauto inventara el personaje ridículo del pultofagónides (tragagarbanzos, en traducción libre), que cuando aparecía en sus piezas sólo hablaba en fenicio y que, en conjunto, resultaba un tipo risible», puntualiza Piera.

Feo pero rico. Posiblemente, su apariencia arrugada, rechoncha y achaparrada no favorecía su popularidad entre los refinados romanos. Pero el aspecto del hermano feo de la lenteja nunca fue un problema para el resto de culturas mediterráneas. Originario de alguna región del
occidente asiático, Turquía, según la mayoría de los expertos, el garbanzo pronto se extendió hacia Oriente, para hacer las delicias de los indios que los consideraban afrodisíacos (ya Aristóteles apuntaba ese carácter estimulante de la leguminosa pues, en su opinión, reunía tres cualidades buenísimas para la libido: «Alimentar mucho, generar ventosidades y ser de cualidad cálida y húmeda como el semen»).

De ahí pasaron al norte de África, donde fueron consumidos por los faraones; y, por fin, llegaron a España, de la mano, cómo no, de los cartagineses. Hoy su producción se concentra en Andalucía (muy destacada, con 186.000 toneladas en junio de este año), Castilla y León (con 24.000), Extremadura (con 20.000) y Castilla-La Mancha (con 18.000). En total, unas 24.300 hectáreas se dedican al cultivo del honrado garbanzo, aunque quizá este año, con la que está cayendo,
aumente su siembra…

Al margen de su aspecto, otra leyenda negra ha ensombrecido la imagen del garbanzo. ¿Engorda? He ahí la cuestión. Y la respuesta es no. Los que pueden engordar, eso sí, son los ingredientes que suelen acompañarlo: tocino, chorizo..., pan, vino y siesta. «Se pueden
incorporar a la dieta recetas con garbanzos sin que añadan muchas calorías, evitando los productos complementarios ricos en grasa. Una ración de 80 g contiene unas asumibles 290 kcal», sostiene el presidente de la Sociedad de Dietética. ¿Y de cuántas calorías estamos hablando si contamos las correspondientes sopa, verdura y carne? «Depende de la cantidad... Pero el cocido es un plato muy completo que no tiene un exceso calórico enorme. Menos, seguro, que muchas comidas rápidas», insiste. Así que no son tan calóricos como los pintan, salen muy
económicos y, encima, tienen una cantidad de nutrientes que para sí los quisieran las hamburguesas: «Hay que incorporar legumbres a la dieta semanal, al menos, en dos ocasiones. El garbanzo aporta cantidades muy apreciables de carbohidratos (61 g cada 100 g), proteínas (18 g cada 100 g), fibra (15 g cada 100 g), vitaminas (B1, B2, ácido fólico) y minerales (calcio y hierro)», detalla el presidente de la Sociedad de Dietética.

Y aún hay más a su favor. El garbanzo es el alimento que contiene mayores cantidades de triptófano, un aminoácido que ayuda al cerebro a generar serotonina y que cuando se encuentra en bajos niveles se relaciona con la depresión. Así que si usted siente un extraño bienestar
después de tomarse un cocido, relájese y disfrute. Es por la ingente cantidad de triptófanos que acaba de engullir. Algo, que sin saberlo a ciencia cierta, ya intuía en el siglo XVI el historiador Ahmad ibn Muhammad: «Tienen la propiedad de que, tanto si se comen calientes como fríos, ponen contento, alegran el espíritu, alejan las preocupaciones, hacen fuerte al corazón y evitan la depresión».

Su plato estrella. Cada miércoles y jueves, en la Hermandad de Antiguos Caballeros Legionarios de Madrid, y al grito de ¡a España servir, hasta morir!, socios y simpatizantes de esta asociación cívico-militar se reunen para degustar, al módico precio de 6,5 euros, un cocido legionario: «Con su mantel de toda la vida, su vino español, su bandera, que no falte, y su leche de pantera, albañiles, fontaneros, médicos…, legionarios todos, compartimos un cocido Legión a lo bestia. Es como la poción de Asterix y Obelix», asegura Guillermo de Rocafort, secretario nacional de la Hermandad y abogado. «Cuando lo comes, sientes ganas de volver a alistarte y regresar a Melilla para servir a la Legión», apostilla con orgullo.

Otros grupos, como el Club de amigos del cocido, recorren los restaurantes de España para degustar un plato que es insignia nacional. «Es más que eso», asegura el gastrónomo Arturo Pardos, autor de En busca del cocido de oro: «Es el origen de la cocina, porque agua, fuego y
garbanzos han existido siempre, y esta legumbre, un símbolo gastronómico que representa a la madre cocinera». Defensor a ultranza de la cocina sin artificios, Pardos afirma que el cocido perfecto tiene, ni más ni menos, que 2?6 garbanzas (variedad un poco mayor, más blanca y de mejor calidad que el garbanzo corriente). «Así cumplirá la regla del 6x6x6 y saldrá un cocido SIC, acrónimo de sensible, inteligente y culto», zanja.

Para Guillermo Piera Jiménez, quien asegura que «podría llegar a matar (es un decir) en defensa de la excelsa leguminosa», el madrileño es el cocido perfecto. Y señala que debemos a los judíos la paternidad de su plato favorito, ya que su adafina era casi idéntica a la receta que hoy se degusta en la capital: «Constaba de tres vuelcos. La sopa era... sopa. Los garbanzos, garbanzos (aunque con judías). Y la carne, eso sí, ternera y pollo. Nada de cerdo».

La adaptación al Cristianismo de aquel plato infiel fue la olla podrida (por degeneración de la palabra poderida, poderosa, no por el estado de los alimentos). Para describirla, escribía Cervantes en El Quijote: «Aquel platonazo que está vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de provecho».

Proceda de dónde proceda el cocido, lo seguro es que los españoles dieron la receta por buena, bonita y barata, y en su difusión por nuestra geografía se adaptó a los gustos de cada zona dando lugar a tantos platos como regiones hay. Eso sí, todos con una base común, el honesto garbanzo, y diferentes formas de degustarlo, como demuestran las recetas que ilustran este reportaje.

En otros países el garbanzo triunfa en puré: el humus, santo y seña de la gastronomía árabe, elaborado a base de garbanzos triturados, aceite, comino y pimentón, se ha convertido en uno de los aperitivos preferidos por los paladares más exquisitos, contribuyendo así a dignificar la
imagen de la pobre leguminosa. Enteros o triturados, eso queda a su elección, pero este otoño, frente a la crisis, ¡garbanzos!