¿Té con leche o leche con té?

(Un texto de Óscar Gutsens leído en el XLSemanal del 25 de noviembre de 2007)

Los amantes de esta bebida coinciden en que, si se quiere preparar té con leche, se debe echar primero la leche, fría y sin hervir previamente, y después el té. La razón de este ritual no es sospechosa. El té es rico en taninos, una substancia de sabor amargo y con efectos astringentes que en contacto con la lengua produce una sensación entre sequedad intensa y amargor. En contacto con la leche, los taninos se unen a las proteínas lácteas y pierden en gran medida su astringencia.

Pero si se vierte la leche sobre el té caliente, las proteínas lácteas se desnaturalizan en parte y pierden su capacidad para enmascarar los taninos. Si se hace al revés, primero la leche y después el té, se consigue que la temperatura aumente lentamente, lo que da tiempo a que la leche haga su trabajo.