El bacalao de la duquesa

(Un artículo de Caius Apicius en elConfidencial.com del 18 de octubre)

La reciente boda de Cayetana de Alba parece haber despertado el interés o, al menos, la curiosidad de bastantes ciudadanos respecto a una preparación clásica de la cocina francesa: las patatas duquesa, "pommes duchesse" en su versión original.

La cosa no puede ser más sencilla: hay que hacer un puré de patatas, mezclarlo con mantequilla y yemas de huevo y, a partir de aquí, algunas variantes: formar con ese puré una especie de croquetas y freírlas en aceite o, la más común, hacer una especie de merenguitos con ayuda de una manga pastelera y meterlos al horno hasta que se dore la capa exterior. Se suelen servir como guarnición de asados de carnes rojas.

El primer recetario francés en el que aparece la patata es "La cuisinière républicaine", de 1795, reeditado tras los ardores de la Revolución con el más discreto título de 'La cuisinière bourgeoise'. La patata no se popularizó en Francia hasta los últimos años del reinado de Luis XVI, cuando Auguste Parmentier dio a conocer sus virtudes, aunque esa receta es una cosa tan simple que pudo haber nacido en cualquier lugar y en cualquier momento; quién y por qué las bautizó como "duquesa"... vaya usted a saber.

En vez de guarnición de carnes asadas podrían usarse con una receta de bacalao, ya que los Alba, a partir de la XVIII duquesa, Cayetana, cuentan en su árbol genealógico con un tatarabuelo que se hizo no rico, sino riquísimo, gracias al bacalao y a un error ortográfico, un lapsus calami que, por una vez, no resultó calamitoso.

Simón Gurtubay Zubero se dedicaba, en el primer tercio del siglo XIX, a diversas actividades comerciales, entre ellas la importación de salazones. Encargó a su amanuense que solicitase de su proveedor noruego "cien o ciento veinte bacaladas", enviadas en el primer barco que tocase Bilbao. El amanuense escribió las cantidades en número, no acentuó la disyuntiva, y el pedido recibido, y servido, fue de 1000120 bacaladas.

Gurtubay, pasado el primer impulso suicida, empezó a cavilar cómo y dónde colocar el bacalao, problema que le evitó el pretendiente Carlos María Isidro al decidir con su Estado Mayor poner sitio a Bilbao por segunda vez. Así se hizo, y las bacaladas de Gurtubay sucumbieron pasto de los bilbaínos. Gurtubay se hizo rico y, andando el tiempo, sería uno de los socios fundadores del Banco de Bilbao.

Más adelante, su nieta Rosario de Silva y Gurtubay se casó con Jacobo Fitz-James Stuart y Falcó, XVII duque de Alba, enlace del que fue fruto nuestra Cayetana. Esta historia se ha contado muchas veces, y la damos por cierta, pero el segundo sitio de Bilbao comenzó el 23 de octubre de 1836, y las tropas de Espartero entraron en la villa, poniendo fin al cerco, el 25 de diciembre.

Que los vascos, y especialmente los de Bilbao, tienen buen saque es algo sabido y archicomprobado. Ahora bien, hacia 1836 la población de Bilbao no llegaba a los 20.000 habitantes. En números redondos, había un millón de bacaladas. Si se consumió durante el sitio, cada bilbaino, contando hasta a los lactantes, tocó a cincuenta bacaladas. Cincuenta bacaladas en sesenta días.

Poder se puede, seguramente, pero, mucho bacalao me parece. Lo más probable es que los bilbaínos se aficionaran al bacalao y acabasen, con más tiempo, agotando el stock de Gurtubay e inventando nuevas recetas.

No sé cómo se lo comerá hoy la duquesa, pero sí cómo lo hacía una muy ilustre condesa, la de Pardo Bazán, en los primero lustros del siglo pasado: nos lo ha dejado en su "La cocina española antigua", y lo reflejamos aquí como documento curioso, no como receta practicable.

Lo primero que prescribe es usar una marmita "algo honda y de plata", aunque da la opción de que sea "de metal". Coloca allí una capa de bacalao "bien desalado, desespinado, cortado en trozos iguales y frito en sartén a la ligera". Encima, ruedas de patata, también "algo fritas"; ruedas de cebolla no menos frita, hasta tomar color; capa de tomates deshechos y pasados por la sartén, y pimientos rojos o verdes, "asaditos antes".

En otra cazuela sazona el aceite, "porque siempre conviene desleír en él la sazón para que se reparta bien". Echa, pues, en el aceite, sal, pimentón dulce, dos dientes de ajo machacados y ("si hay afición", dice) pimiento picante o una guindilla "muy raspada".

Finalmente, vierte el aceite en la marmita del bacalao, hasta cubrir la mezcla, y pone la cazuela al fuego, a remanso. Advierte: "Necesita lo menos tres horas para amalgamarse".

Pasado ese tiempo, se elimina el posible exceso de aceite escurriéndolo por un costado de la marmita, y se pone ésta en el horno caliente, diez minutos, "hasta que forme costra". Se sirve, aclara la condesa, en la marmita.

Y ese es el bacalao "a las Torres de Meirás". Una pena que ese gran cocinero que es Salvador Gallego no hubiese patentado un bacalao "Palacio de Liria" o "de las Dueñas" en sus años al frente de las cocinas de la Casa de Alba.