Vinagre de Módena

Hace casi un milenio que este exclusivo vinagre se ha venido elaborando en algunas regiones del norte de Italia entre las que se encuentra Módena. Sin embargo, fue hace pocos años cuando su fama comenzó a extenderse convirtiéndolo en un producto casi de lujo.

Existen dos categorías distintas de vinagre de Módena, el artesano y el comercial. Para poder distinguirlas, la variedad artesana ha de presentar en su etiquetado la palabra "tradizionale".
El vinagre comercial se obtiene a partir de la mezcla de vinagre de vino y concentrado de mosto, y a la mezcla se le añade azúcar líquido (caramelo) y estabilizantes. Para obtener el vinagre de Módena "tradizionale", se requiere un proceso muy cuidadoso y más complicado que el anterior, basado en el avinagramiento del mosto de vino cocido y en el que no se emplean estabilizantes ni caramelo. El envejecimiento de este vinagre ha de ser de al menos 12 años, frente a los 3 años del comercial, y puede llegar hasta los 100 años, en cuyo caso el vinagre se convierte en una densa masilla con un aroma y sabor únicos.

Dentro del vinagre de Módena comercial, existen tres variantes distintas que se clasifican en función de los años que hayan permanecido en los toneles de roble. Si el tiempo de permanencia es de 3 años, el vinagre recibe el nombre de "Giovanne". Este vinagre posee una acidez que lo hace especialmente indicado para el aliño de ensaladas. Si los años que el vinagre ha permanecido en los toneles son 5, entonces éste se denomina "Maturo", un vinagre de sabor suave con un toque dulzón que combina muy bien con platos que necesiten un vinagre de aroma intenso. El vinagre comercial "Vecchio", es aquel que ha permanecido en los toneles durante 10 años, un periodo de tiempo que aporta al vinagre un aroma y sabor intensos con toques dulces y ácidos al mismo tiempo. Gracias a estas características, sus aplicaciones en la cocina son ilimitadas ya que puede emplearse para la condimentación tanto de platos de verdura como de carne y pescado.

Dentro de esta clase de vinagre de Módena también existen tres tipos diferentes según su tiempo de permanencia en el tonel.
La variedad "Italo" ha de estar 12 años en los toneles de madera para poder adquirir un color oscuro y fuerte, así como un aroma penetrante y un sabor agridulce muy característico. El vinagre "Giuseppe" sin embargo ha de permanecer en el tonel 25 años, lo que hace que presente un aspecto más denso de lo normal. Se caracteriza por su increíble aroma y por ser uno de los vinagres de Módena más prestigiosos. Por último se encuentra el exclusivo vinagre "Césare", cuyos 50 años superan con creces el tiempo de permanencia en el tonel del resto de las variedades. Este medio siglo de descanso le aporta una alta densidad, un aroma y un sabor intenso. Son pocas las personas que pueden degustar este increíble vinagre no solo por su precio, sino porque Italia sólo exporta a nuestro país de 10 a 12 botellas al año.

El principal uso del vinagre de Módena en la cocina es el aliñado de todo tipo de ensaladas, a las que aporta un sabor y aroma únicos. El vinagre puede añadirse directamente sobre la ensalada o emplearse para elaborar una sabrosa vinagreta o una salsa de yogur y así conseguir que la ensalada adquiera un aspecto más atractivo.
Los platos elaborados con pato son algunos con los que mejor encaja el sabor de este vinagre, como es el caso de las suculentas recetas de jamón o magret de pato al vinagre de Módena. Pescados como el salmón o al atún, también combinan bien con el sabor del vinagre.
Resulta difícil encontrar un alimento al que no se le puede añadir este vinagre sin obtener un resultado especial. De hecho, existen lugares en los que se pueden degustar originales helados de fresa al vinagre de Módena.