La diplomacia de la paella

(Un artículo de Joan Sella Montserrat publicado en el ABC del 25 de agosto)

¿En qué momento la paella echó a correr por el mundo, tras su infancia en la Albufera valenciana, para convertirse en un emblema de la cocina española? Cuatro fechas atestiguan su recorrido universal con honores de pasaporte diplomático: 1867; José de Castro y Serrano, miembro de la Real Academia Española y curioso gastrónomo, hace constar que en uno de los restaurantes de la Exposición Universal de París (Expo, diríamos hoy) se servía «arroz a la valenciana». El autor añade más datos sobre el éxito de aquel acontecimiento: «media Europa invadía París y la otra media hacía cola.» 

Otra fecha clave: 1876; Alfonso XII ofrece, en solemnes banquetes, «arroz a la valenciana» -con esta denominación consta en los menús impresos de los ágapes; el término «paella» se popularizaría años más tarde- al Príncipe de Gales y al Gran Duque de Sajonia. La paella en la mesa del Rey ennoblece al plato y favorece su divulgación. Hay constancia, a partir de este momento de que el arroz a la manera de Valencia ocupa lugares de honor en numerosas celebraciones que tienen lugar a lo largo de la geografía española, sea para inaugurar un museo, o para que el arma de Artillería rinda tributo a Santa Bárbara, su patrona. 

En 1896, el diplomático Ángel Ganivet incluye en sus «Cartas finlandesas» la crónica de un viaje a Valencia para comer la «legítima paella». Dato fundamental que demuestra que el arroz valenciano ya se ha expandido por un territorio mucho más vasto que el que le vio nacer y ha sufrido múltiples interpretaciones y mistificaciones. ¿De qué se compondría la genuina paella que buscaba el diplomático en Valencia? Dionisio Pérez, autor del primer inventario sistemático de la cocina regional española, sentencia escuetamente: «anguilas, caracoles y judías verdes». 

Al enciclopédico escritor y cronista gastronómico Néstor Luján esta fórmula le parece excesivamente esquemática y ofrece datos sobre la presencia del pollo u otras especies volátiles, como patos salvajes de la Albufera, en los albores del plato. Sea como sea, la paella, a finales del siglo XIX, inicia su evolución en ambos sentidos. Un personaje de Galdós presume de haber introducido las almejas en el plato y el ingeniosísimo Julio Camba se muestra escéptico ante alguien que promueve una paella con chorizo. De tal manera que, por aquellas fechas, Vicente Blasco Ibáñez no tuvo más remedio que calificar de «gran circo gastronómico» la famosa especialidad de su tierra. 

En 1906, la diplomacia y la paella vuelven a encontrarse. En el marco de la Conferencia Internacional de Algeciras, donde las potencias europeas discutían agriamente sobre el futuro de Marruecos, el duque de Almodóvar -jefe de la delegación española- ofreció una paella al aire libre al resto de los comisionados. A decir de uno de los periodistas presentes, tras la digestión del arroz, el conflicto se encaminó hacia una rápida solución. «Un estómago lleno es una sólida garantía para la paz», concluyó el cronista. La diplomacia de la paella proseguía su camino.