De sopa y de sopas

(Parte de un artículo en la revista Casa Magazine de hace unos meses)

Hace unos días en un restaurante de las islas Baleares figuraba en la carta un plato con el nombre de sopas mallorquinas, cuyo plural tradujimos al singular en nuestro imaginario, sin duda urgidos por el deseo y el gusto. El camarero nos informó de que se trataba de una vianda densa, muy cuajada, elaborada a base de rebanadas de pan bien empapadas en un caldo con diversas verduras. Era la hora de la cena, y buscábamos una sopa ligera, reconfortante, como para calentar el estómago, sin otras pretensiones, y tal descripción nos disuadió de nuestra intención. En este punto caímos en la notable diferencia que hay entre sopas y sopa.

 

Cierto es que, en la tradicional cocina popular, la(s) sopa(s) ha(n) constituido el plato único con base en el pan "rebanadas o pellizcos" muy sentado, de varios días, hasta con frecuencia hacerse mendrugos. El cereal, panificado y empapado en agua caliente con ingredientes de la huerta "ajo, cebolla, pimiento tomate" o de fortuna "sofritos y cocidos", ha venido a ser la base alimenticia de nuestros antepasados. Obsérvense cuántas de estas elaboraciones tradicionales se expresan con el preciso plural "sopas de ajo, sopas perotas (propias de Álora), sopas cachorreñas (así denominadas por el tipo de naranja agria, Juan Cepas: Vocabulario Popular Malagueño), sopas de gato (las elaboradas con rebanadas de pan cocidas en agua, aceite crudo y sal...) o las aludidas de Mallorca", el cual es preferido cuantitativamente al singular. La sopa boba, que dábase a pobres e indigentes en la puerta de los conventos en la famélica España de nuestro áureo siglo es, sin duda, una excepción: quizás el imaginario plural "sopas bobas" resulta disonante y fonéticamente forzado, y de ahí su expresión en singular; el alimento queda reflejado, por obra de Murillo, en el espléndido documento pictórico.

La evolución sociológica y culinaria del plato ha reservado el singular, sopa, para designar al plato caliente con base líquida en el que la cantidad y variedad de ingredientes mejoran su calidad y aminoran el protagonismo del pan, incluso su sustitución: sopa de fideos, sopa de picadillo, sopa de otras pastas, espárragos, marisco... La sabia lengua popular ha sabido distinguir mediante el uso del singular o el plural esta cotidiana y sencilla elaboración de nuestra cocina. Así pues, no cabe confundirse: si hablamos de sopas, el pan, componente principal del condumio, manda, y por lo tanto da lugar a una vianda densa y trabada, propia de escasez y de penuria y destinada a saciar la andorga. Si decimos sopa, otros ingredientes, más ricos y nutritivos, constituyen su esencia y dominan en el conjunto líquido, más ligero, que caldea y entona el estómago, y en una dieta variada, constituye sólo el primer plato. Este fenómeno es relativamente reciente, está vinculado al progreso y muy unido al desarrollo de la cultura alimentaria. He aquí la diferencia.

Por otra parte, frecuentes expresiones populares utilizan este término coquinario en el uso de la lengua coloquial con ampliación de significado. Así: Estar hasta en la sopa, para indicar "que se está en todas partes", como el plato, que de ordinario, era común en los hogares. Hecho una sopa, "estar muy mojado", como el pan mismo en su caldo. Dar sopas con honda, "mostrar una superioridad abrumadora sobre una persona". En esta expresión, más que ampliación de significado se muestra un sentido translaticio, habida cuenta de la excepcional habilidad y destreza que un sujeto ha de poseer para hacer llegar a otro tal alimento semilíquido con tan elemental instrumento destinado a arrojar piedras. En lo apuntado queda de manifiesto, una vez más, los préstamos recíprocos entre la creación culinaria, en este caso, y el uso común de la lengua.

En esta línea, y referido a otras seculares preparaciones de cocina tradicional, el término gazpacho, en su doble forma singular o plural, determina dos realidades culinarias que solo tienen en común ser viandas, pero que en lo demás responden a dos realidades absolutamente diferenciadas, tanto por sus ingredientes como por el lugar y hábito de su consumo. El vocablo gazpachos, en plural, lo define Covarrubias, en su Tesoro de la lengua castellana, de 1611, como “Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceyte y vinagre, y algunas cosas que les mezclan, con que los polvorizan. Es comida de segadores y gente grosera”. En cuanto a su origen, Corominas, en su Diccionario etimológico de la lengua castellana de 1967, lo hace derivar de la raíz caspa, probablemente prerromana y con significado de “residuos, restos, sobras de ningún valor... Seguramente el uso en plural, con valor colectivo, tal como dicen Cervantes y Covarrubias, sería el originario por alusión a los pedacitos de pan".

Gazpacho, en singular, procede quizás del árabe hispano, y éste, del griego “cepillo de la iglesia", por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos. Es un género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos (DRAE 22.ª ed., 2001). Habrá que sobreentender, entre otros aditamentos, el tomate y el pimiento, ya plenamente integradas ambas solanáceas indianas en la dieta popular, a poco más de medio siglo del descubrimiento de América.

En su segunda acepción, gazpachos manchegos o galianos de galiana, “cañada de ganados se refiere a un guiso que hacen los pastores con diversas carnes de cacería, troceadas y deshuesadas, extendido sobre un fondo de masa de pan".

En la copiosa literatura de nuestro Siglo de Oro, tan solo existen tres referencias al binomio gazpacho/ gazpachos. ¿Pero quién se iba ocupar de una comida de “segadores y gente grosera y rústica”? ¿A quién se le iba ocurrir recrear un condumio de gañanes, arrieros y pastores? En singular, y no es casualidad, tienen por escenario Andalucía y en el género de la novela picaresca donde personajes y relatos con desgarrado realismo muestran la dramática lucha por la supervivencia cotidiana de la escala inferior de la sociedad de la época. Concretamente, el escenario es el área sevillana de Cazalla, Alcalá del Río y la propia capital bética, y por protagonista, Estebanillo González (Cap.IV): “Comimos al mediodía un gazpacho que me resfrió las tripas". Ninguna alusión a sus componentes. La inconsistencia nutritiva da como resultado “que le resfrió las tripas".

Esta otra referencia es mucho más expresiva e incluso laudatoria con los ingredientes. Se trata del rondeño Vicente Espinel en su Marcos de Obregón, que tiene por escenario Lucena y Benamejí, camino de Málaga: “Yo cené un mui gentil gazpacho, que cosa más sabrosa no he visto en mi vida [...], fuera de que el aceite de aquella tierra y el vino y el vinagre es de lo mejor que hay en toda la Europa". [Austral, 1972 Descanso dieciséis (sic)]. En plural, sólo aparece el término en el Quijote, puesto en boca de Sancho: “Más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre" (2.ª parte, capítulo LIII). Nada tiene que ver este guiso con el gazpacho andaluz y, sin duda, es en este sentido en el que el buen Sancho, como manchego, se expresa.

Cabe deducir, a través de las definiciones de los diccionarios, de las citas literarias y de la propia experiencia que, en singular, el gazpacho es una sopa fría con todos los ingredientes en crudo, y en frío se consume, propia de la época estival, particularmente en Andalucía. En plural, en cambio, consiste en una sopa poderosa, carnal, contundente, que se ingiere cálida, es propia de pastores y tiene raigambre manchega, concretamente, la zona este de la provincia de Ciudad Real y la parte de Albacete que tanto frecuentó Cervantes. Sin embargo, Sancho no debía de conocer otro guiso con ese nombre que el de su tierra, gazpachos galianos -por economía del lenguaje, en la actualidad, simplemente galianos-, en tanto que Espinel, por su lugar de nacimiento, Ronda, y el escenario donde su protagonista consume esta vianda, Córdoba, así como por el origen del propio Estebanillo, la Baja Bética, alude, sin duda, al gazpacho andaluz.