Huevos frescos

(Una respuesta de José Ignacio Arranz en el Magazine del 14 de noviembre de 2010 ante la pregunta de un lector)

¿Sirve el método de introducir el huevo en el agua para saber si está fresco o no?

Tiene su fundamento, pero no es un procedimiento que, por sí solo, resulte suficiente para precisar la frescura del huevo. Industrialmente se establece midiendo la altura de la cámara de aire en el ovoscopio, así como las unidades Haugh.

El huevo fecundado es un ser vivo. El huevo sin fecundar, destinado al consumo, conserva atributos de estructura viva, y, entre ellos, la importante presencia de agua en su composición (más del 80% de la clara). Agua que, a partir del momento de la puesta y por la porosidad de la cáscara, se evapora al exterior. Las estructuras internas del huevo inician una deshidratación progresiva, el aire va substituyendo al agua y ocupando un volumen creciente en la cámara de aire del huevo, casi virtual en el fresco.

Esa cámara se comporta como un flotador interno en un de los polos del huevo. Cuanto más tiempo transcurre desde la puesta, mayor es la deshidratación, mayor el volumen del aire en la cáscara, mayor la capacidad de flotación y menor la frescura. Lo constatamos en el huevo crudo, aunque al pelar un cocido también comprobaremos en la amplitud de la cámara la frescura del mismo.