Pioneros

(Un texto de Juan Barbacil en el suplemento gastronómico del Heraldo de Aragón del 7 de febrero de 2015)

En su libro 'Yantares, de cuando la electricidad acabó con las mulas', Miguel Ángel Almodóvar habla de los primeros restaurantes en Barcelona y en Madrid. En Madrid en 1839 abrió Lhardy, quizá el único establecimiento al que se pudiera llamar restaurante. Puede considerarse uno de los primeros si no el pionero en la capital. En lo que a Barcelona se refiere, el primer restaurante al uso francés que tuvo Barcelona fue el Grand Restaurant de France, más tarde conocido como Justin, el nombre de su propietario, inaugurado en 1861 y ubicado en el número 12 de la Plaza Real. El maître, Antonine, fue pionero en el arte de conducir a la clientela por los vericuetos del maridaje o armonización de platos y vinos, además de maestro en la formación de un nuevo perfil de camarero dotado de las educadas maneras de servir y atender que París había ido perfeccionando durante tanto tiempo.

Elliott Shore, director ejecutivo de la Asociación de Bibliotecas de Investigación en Estados Unidos, explica en 'Comer fuera de casa. Evolución de los restaurantes', incluido en el libro 'Gastronomía, historia del paladar', que el primer restaurante como tal, habría sido el que Mathurin Roze de Chantoiseau abrió en 1766 en París. No era ni posada, ni albergue o casa de comidas en los caminos, sino un establecimiento con el reclamo de servir un caldo de extracto nutritivo de carne y verduras, «restaurador» que fortalecía el cuerpo; de aquí, posiblemente, el nombre de restaurante.

Y en 1830, los hermanos Del Monico abrían en Nueva York el primer verdadero restaurante en EE. UU.