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lunes, agosto 13

Ranas

(La columna de Martín Ferrand en el XLSemanal del 20 de junio de 2010)

Cumplidos los 74 años, tras haber pintado en la Quinta del Sordo sus celebérrimas pinturas negras y después del fracaso del Trienio Liberal, Francisco de Goya, acosado por la Inquisición en razón de sus actividades masónicas, obtiene licencia real para trasladarse a Francia y recibir tratamiento balneario para sus afecciones nefrológicas. Antes de establecerse en Burdeos, el de Fuendetodos pasó en París el verano de 1824. Se instaló en el hotel Favart (Rue Marivaux, 5), en pleno centro, entre los teatros de la Ópera y de la Comedia. El cocinero del hotel, admirador del pintor, lo agasajaba con uno de sus platos preferidos: las ancas de rana. En Francia, especialmente en Alsacia y en Lyon, hay devoción por las ancas del batracio, especialmente por las verdes –más sabrosas que las rojas– y ellas aliviaron al pintor las penas de su exilio.

Por alguna razón que se me escapa, en España ha decaído el gusto por las ancas de rana. Quizá las congeladas de importación, poco sabrosas y excesivamente grandes –¡como muslos de pollo!–, han mermado el entusiasmo por un plato que, con diferentes formas de preparación, era una de las alegrías al avanzar la primavera. Un guiso de ranas, según el poeta Blas Pajarero (Pablo Rodríguez Martín), un cántabro recriado en Valladolid, bien podría ser el símbolo del Reino de León. En Madrid, en la sucursal gastronómica de Santi Santamaría –Santceloni, paseo de la Castellana, 57–, elaboradas por su discípulo Óscar Velasco, acabo de probar unas ancas verdaderamente extraordinarias con guarnición de verduritas al wok. Lo celebré en memoria de don Francisco de Goya, con una copa de blanco alsaciano.

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