Cuando las neveras estaban en las montañas

(Un texto de Ximena Arnau en una de las revistas Ling de 2017)

Escritos que datan del siglo XI antes de Cristo ya hablan de la utilización del hielo para la conservación de alimentos en China. Algo más cerca en el tiempo y el espacio, otros cronistas, como Quinto Curcio en sus libros dedicados a Alejandro Magno, relatarían cómo este ordenaba a sus tropas recoger la nieve endurecida de las cumbres de las montañas y almacenarla en zanjas y cuevas especiales para su posterior uso. Incluso, hay quien asegura que, durante la Tercera Cruzada, Saladino ofreció a Ricardo Corazón de León una especie de sorbete elaborado con nieve procedente del Líbano.

Con independencia del porcentaje de veracidad de estos relatos, de lo que no cabe duda es que, desde tiempos inmemoriales, el hielo se viene empleando con fines gastronómicos. Pero también medicinales. Tratados como Utilidades de la nieve deducidas de la buena medicina (Sevilla, 1611), de Juan de Carbajal, o el del doctor Alonso de Burgos titulado Método curativo y uso de la nieve (Córdoba,1640) así lo atestiguan.

Y si había una región que en aquella época destacaba por su elevado consumo de hielo, esa era el Reino de Valencia. Razones no les faltaban a sus habitantes: sus calurosos veranos o la refinada forma de vida en sus ciudades (varios autores son los que relacionan el consumo de frío con el desarrollo cultural y económico de la población) son algunas de ellas.

Por suerte, la zona disponía de numerosos neveros artificiales para su abastecimiento. Se trata de unos pozos construidos en zonas elevadas (entre los 800 y 1.500 metros) y cuyo fin era el de recoger la nieve caída durante el invierno. Una vez allí, la nieve se compactaba con palas de piedra y se disponía en bloques de un metro de grosor aproximadamente, separados los unos de los otros por medio de paja o matorrales. La nieve, así, se convertía en hielo que posteriormente los ‘neveros' o trabajadores de las nieves llevaban hasta los núcleos urbanos y zonas costeras donde eran comercializados.

La provincia de Alicante contaba, y aún sigue contando, con varios de estos neveros, aunque ya no siguen en activo. Algunos de ellos están ubicados en lo que hoy son espacios naturales protegidos como la Sierra de Mariola o el Parque Natural del Carrascal de la Font Roja.

En la primera se encuentran algunos de los mejor conservados de toda la Comunidad Valenciana. Es el caso del de la Cava Gran o Cava Arquejada de Agres. Ubicado a unos 1.220 metros, el nevero tiene un diámetro de unos 14,9 m y unos 12 de profundidad, lo que le permitía almacenar hasta 2.000 m³ de nieve. Su construcción data del siglo XVII y no fue hasta bien entrado el siglo XX cuando llegó su jubilación. En esa misma sierra y camuflado entre la hiedra, se encuentra el del Teix. Y también el de L'Habitació, cuya cúpula de mampostería permanece prácticamente intacta desde que se construyera hace tres siglos.

Los neveros del Parque Natural del Carrascal de la Font Roja, por su parte, son, junto con las antiguas carboneras y las masías repartidas por todo su territorio, las muestras más evidentes de la actividad humana en la zona. De los seis pozos de nieve que aún dispone el parque, destaca el de la Cava Coloma con sus 16,6 m de profundidad y 13 de diámetro. Aún más grande es el de la Cava Simarro, con una capacidad de hasta 2.700 m³. El más pequeño de todos los neveros del parque es el de la Cava del Canyo, que a día de hoy conserva intacta su techumbre realizada con teja árabe.